Storceag; Jeseterová polievka ako na Sfântu Gheorghe; Kulinárska stráž

Dnes idem na skúšku. Popravde povedané, úprimne povedané, dal som to pred pár dňami, keď som to pripravoval, teraz už len zdieľam dojmy, recept, príbeh, kvôli ktorému som chcel túto skúšku absolvovať, poviem všetko. Len trpezlivosť.

Storceagul ... ušľachtilá polievka Ukrajincov zo Sfântu Gheorghe, lokality z okresu Tulcea, ktorá sa nachádza len pár kilometrov od úniku Dunaja do Čierneho mora. Naučení so všetkými jemnosťami a pochúťkami z rýb si nemohli pomôcť a vyčuchali z rybacích polievok Porsche, Ferrari alebo Maserati, niečo, čo by mohla dunajská delta ponúknuť lepšie, s vedomím, že každá lokalita má svoju špecifickú polievku, pretože má tiež svoju soľanku. Čo je také zvláštne na tejto polievke? Sami zistíte, ak spomeniem jednu zložku odšťavovača: jeseterové mäso. Domáci zo Sfântu Gheorghe tvrdia, že odšťavovač nemožno vyrobiť z ničoho iného ako z jesetera, ak použijeme niečo iné, polievku nazývame tiež inak. Ako spôsob prípravy prináša odšťavovač viac polievky, nepoužíva sa kyslá. Typ použitej ryby je pri tomto spôsobe prípravy veľmi vhodný. Vždy ma prekvapuje, akí skvelí kuchárski architekti sú obyčajní ľudia, ktorí majú prístup k takým vzácnym zdrojom a používajú veľmi malé množstvo prísad, vďaka ktorým majú pokrmy jedinečnú chuť. a dokonca aj vzhľad.

Jesetery sú ryby z čeľade Acipenseridae (sotva som sa k nim dostal), primitívny druh rýb, ktorý je dlho súčasný s dinosaurami a ich morfologické vlastnosti sa od tej doby až doteraz nezmenili. Sú to tie ryby, ktoré produkujú kaviár, čeľaď veľkých rýb, s kostrou chrupavčitou kostou, s telom bez šupín, ktoré sú veľmi vyhľadávané a oceňované za všetko, čo z nich možno získať, mäso, kaviár alebo dokonca kožu. Tak veľmi si vážime, že rybolov tohto druhu bol dlho nadmerne využívaný, v posledných rokoch sa populácia divých jeseterov veľmi zmenšuje a dokonca hrozí vyhynutie. Preto sa hľadali rôzne riešenia ochrany a záchrany týchto rýb, jedným z riešení je zákaz, od roku 2006 do konca roku 2021 je komerčný rybolov divého jesetera z Dunaja zakázaný. Pre všetkých, ktorí chcú vyskúšať chuť jesenného mäsa, existuje možnosť nákupu jeseterov z farmových chovov, ktoré sa tiež predávajú v Selgros. Z čeľade jeseterov máme tresku, jesetera, slepca, pstruha a víza.

Vybral som si beluga za vykonanie tohto receptu storceag.

A teraz je naozaj čas začať písať tak, ako som to stláčal ja.

prísady:

Hlupák (1,2 kg);
3 kolá tresky, ktoré dosiahli spolu 700 g;
4 zemiaky;
2 mrkvy;
Cibuľa;
2 biele papriky;
100 ml krému;
1 vaječný žĺtok;
pár vetvičiek kôpru + 1 vetvička smrekovca.

Detail s hviezdou receptu, treskou. Má mierne zvláštny vzhľad a kontakt s mäsom a jeho pokožkou je ešte zvláštnejší, takže je prakticky zbytočné pokúšať sa ho úplne vyčistiť od hlienu, ktorý produkuje pri umývaní. Najlepším spôsobom čistenia bolo škrabanie nožom.

Spôsob prípravy:

Tresku nakrájame na kocky 2 x 2 cm a osolíme.

Hlava parmice sa varí v hrnci s vodou len toľko, aby sa zakryla, pretože nakoniec nám nezostáva veľa šťavy, pomer mäsa a džúsu je zhruba rovnaký ako v brušnej polievke, teda hustejší. . Asi po 10 minútach varu pridáme cibuľu, mrkvu a zemiaky. Keď sú zemiaky takmer uvarené, pridáme papriku a kúsky ryby.

Nechajte to povrieť ďalších 10 minút, počas ktorých sa vaječný žĺtok zmiešal so smotanou, potom v tejto zmesi zalejte trochou šťavy z polievky. Po 10 minútach potrebných na varenie ryby zľahka nalejte vajíčko zmiešané so smotanou do tenkej nite. Túto operáciu som urobil hneď potom, ako som uhasil oheň pod hrncom polievky. Pridal som nasekaný kôpor spolu s modřínovou niťou (je to preto, lebo pre mňa musí mať takmer každá šťava modřínovú niť, ale v pôvodnom recepte chýba).

Toto je žmýkačka. A ak skromnosť nechám bokom, môžem povedať, že je to to najlepšie, čo som jedol. Ako som už povedal na začiatku, tých, ktorí ho vytvorili, inšpirovalo, aby prestali pridávať ingrediencie presne tam, kde tento prípravok dosiahne svoju dokonalosť.

Skúšajúci, ktorí ochutnali túto prípravu, boli toho názoru, že som skúšku zvládol dobre a že môžem ostatným predstaviť recept na stlačenie, ktorý je príliš dobrý na to, aby bol iba na čítanie, musí byť vyrobený a ochutnávaný. A ak niekedy prekonáte dunajskú deltu, nevynechajte návštevu doma matka storceagului, lokalita Sfântu Gheorghe.