Strava Čo definuje čínsku kuchyňu
Berlín (dpa/tmn) - Neexistuje žiadna čínska kuchyňa. Zloženie a korenie, preferencie a zvyky sa líšia v závislosti od regiónu. Špičkový šéfkuchár nastavuje prirodzene iné akcenty ako hobby kuchár. Nie je dôvod, aby ste sa neodvážili ani sami vyskúšať čínske jedlá.
Berlín (dpa/tmn) - Neexistuje žiadna čínska kuchyňa. Zloženie a korenie, preferencie a zvyky sa líšia v závislosti od regiónu. Špičkový šéfkuchár dáva prirodzene iné akcenty ako hobby kuchár. Nie je dôvod neodvážiť sa vyskúšať čínske jedlá sami.
Potraviny majú v Číne prvoradý význam. Teplá trikrát denne, každá s niekoľkými chodmi - to má Li Hong stále na mysli zo svojho detstva a mladosti. Číňania trávia v kuchyni oveľa viac času ako ľudia v Nemecku. „O víkendu stáli moji rodičia celý deň v kuchyni, aby pripravili veci na tento týždeň,“ hovorí rodák z Pekingu, ktorý už niekoľko rokov žije v Nemecku. „Pre nás Číňanov znamená jedlo kvalita života.“
Vyhlásenie, ktoré určite podporí berlínsky hviezdny kuchár Tim Raue. Opisuje Čínu ako svoj „kulinársky domov“ - a obdivuje „neuveriteľný purizmus“, ktorý sa tu nachádza v jedlách. „Neexistuje žiadna súvislosť s jedlami wok.“ 95 percent jedál, ako napríklad „červené varené bravčové mäso“ alebo „chrumkavá kačica v citrónovej omáčke“, sa pripravuje vždy čisté, k nim sa podáva zelenina, nikdy sa nevarí.
„Krajina je neuveriteľne veľká a rozmanitá, čo je viditeľné aj v mnohých rôznych regionálnych kuchyniach,“ vysvetľuje. Pretože čínska kuchyňa ako priemerný návštevník nemeckej čínskej reštaurácie vie, že neexistuje. Provincie sa líšia napríklad teplom a korením a tým, či uprednostňujú kôrovce alebo mäso. «Jedlá sú najteplejšie v Hunnane. Je to úplne iná pikantnosť ako v S'-čchuane, ktorý pochádza čiastočne zo sečuánskeho korenia, “hovorí Raue. V Šanghaji je varenie sladké a kyslé, zatiaľ čo v Pekingu je slanejšie a kyslejšie. Kantonská kuchyňa, ktorá ho opakovane inšpirovala mnohými pobytmi v Hongkongu, je svojou harmóniou porovnateľná s francúzskou.
Matka Li Hong pochádza z pikantného S'-čchuanu, jej otec z oblasti Anhui v južnej Číne, kde sa konzumuje veľa tofu, sama vyrastala v Pekingu. Tieto rôzne kulinárske vplyvy spojila do kuchárskej knihy s obľúbenými receptami svojej rodiny. Obsahuje napríklad recept jej matky na „baklažán voňajúci po rybách“. Čerstvo nakrájané kúsky baklažánu sa podusia a potom sa dusia v omáčke z oleja, zázvoru, cesnaku, pasty z korenených fazule a póru. Jej otec prispel kombináciou „tofu s kuracím mäsom v tmavej omáčke“. Cuketové palacinky sú populárne v severnej Číne.
„Aj keď to neviete, môžete dobre variť v čínštine,“ hovorí Hong. Používa ingrediencie, ktoré dostane v dobre zásobených ázijských obchodoch. Raue tiež spolieha na také obchody - a na ingrediencie, ktoré, ako sa zdá, potešia európske chuťové bunky viac ako niektoré exkluzívne čínske špeciality. Od tej doby sa prestal snažiť svojim hosťom podávať morskú uhorku alebo lastovičie hniezda, ktoré sú obzvlášť populárne v Hongkongu. «Lastovičie hniezda stojí toľko ako biele hľuzovky. Biele hľuzovky tu majú väčší zmysel ako prehĺtanie hniezd. ““
Koncesiou pre miestneho hosťa je preto jeho „interpretácia pekinskej kačice TR“. Toto si môže zákazník objednať sám. Na druhej strane v Číne je kačica jedlo, ktoré sa podáva ako všetky ostatné jedlá, aby ho mohli jesť spolu viacerí. „Nemáte šancu slúžiť tu čínštinu,“ ľutuje Raue. Zdieľanie potravín je v Nemecku veľmi ťažké. Raue sa tak či tak nespolieha výlučne na Čínu, presnejšie na kantonskú kuchyňu. Vôňa je pre neho príliš „jednorozmerná“, radšej sa pozerá za čínsky horizont, napríklad do Thajska a Japonska, a využíva tamojšie koreniace svety.
Čokoľvek sa hodí k hviezdnemu kuchárovi z Berlína, môže byť pre Kai Mehlera iba lacné. „Snažím sa získať nápady z čínskej kuchyne a napríklad ich prispôsobiť francúzskej alebo švajčiarskej,“ hovorí majiteľ školy varenia a pečiva v Gersheime v Sársku. Napríklad dezerty nie sú v čínskych kuchyniach známe. Mehler to rieši takto: Naplní misky na cesto wonton dostupné v ázijských obchodoch vanilkovým pudingom a ovocím a podáva k nim zázvorový dip. Alebo si vezme exotické, ázijské ovocie ako liči, mango alebo pitahayas na penu alebo na sorbet.
Zásadný rozdiel medzi čínskymi a nemeckými jedlami pre neho spočíva v „sekacej práci“. „Ázijská kuchyňa vo všeobecnosti vyžaduje veľa prípravy. Až potom začnete a po desiatich minútach varenia ste hotoví, “vysvetľuje - postreh, ktorý zdieľa aj Li Hong. Je tiež dôležité, aby všetky ingrediencie boli čo najčerstvejšie. „S bambusom zo skla musíte robiť kompromisy v oblasti vkusu, ale funguje to tiež.“ Samozrejme, čerstvé bambusové výhonky sú neporovnateľne chutnejšie - ale len ťažko sa niekto ako Hongov otec môže túlať lesnými bambusovými lesmi. Ale sotva každý hobby kuchár bude variť ako hviezdny kuchár.
Literatúra:
- Li Hong: Vôňa môjho domova. Gerstenberg, 144 strán, 19,95 eur, ISBN-13: 978-3-8369-2609-6
- Martina Hasse: The Chinese Temple Kitchen, AT, 232 s., 29,90 eur, ISBN-13: 978-3-03800-498-1