Strava Je konzumácia rýb skutočne taká zdravá SVET
Odborníci na výživu odporúčajú ryby raz alebo dvakrát týždenne. Milovníci rýb by však mali byť opatrní - najmä tehotné ženy, dojčiace matky a malé deti.
Ryby sú zdravé, slovo sa dostalo okolo. Je ľahko stráviteľný a morské ryby tiež obsahujú dostatok zdravých mastných kyselín. Ale aj tuky sú znepokojujúce. Pretože niektoré jedovaté látky ako dioxín sa hromadia v tukovom tkanive. Mohli by teda zdravé ryby predstavovať riziko aj pre zdravie rybích gurmánov? Odborníci budú o tejto otázke diskutovať koncom novembra na workshope v akadémii vied Berlín - Brandenburg.
„Samozrejme nikdy nemôžete úplne vylúčiť zdravotné riziká,“ hovorí Horst Karl, ktorý je zodpovedný za rybie parazity a zvyšky v Max Rubner Institute (MRI) v Hamburgu. MRI je federálny inštitút pre výskum potravín.
Ryby: Najväčším rizikom je nesprávne skladovanie
V prípade luskounov a morských plodov však dnes najväčší problém nie sú environmentálne toxíny, ako sú dioxíny alebo patogény, ktoré sú prítomné v živých zvieratách. Horst Karl myslí oveľa viac na cestu od nákupného košíka k jedálenskému stolu. „Nesprávne skladovanie je to, čo nás najviac znepokojuje.“
Rovnako ako mnoho iných jedál, aj ryby by mali byť na stôl umiestnené čo najčerstvejšie a skladované iba krátko a čo najchladnejšie. Mikroorganizmy sa množia pri vyšších teplotách a dlhších časoch skladovania. „To platí aj pre údené ryby.“ Pokiaľ ide o letné nákupy, Karl odporúča: „Za teplého počasia by ste si mali naplánovať nákup rýb na konci nákupnej prehliadky a potom ich rýchlo vložiť do chladničky.“ Medzitým majú choroboplodné zárodky málo času množiť sa.
Okrem chýb pri skladovaní sa na celom svete najčastejšie vyskytujú choroby po jedení z rýb spôsobené jedom ciguatoxínom. Ľudia sa ním každý rok otrávia 10 000 až 50 000 krát. Deje sa tak takmer výlučne v teplých oblastiach, pretože jed vytvárajú jednobunkové organizmy s vedeckým názvom Gambierdiscus. Žijú na koraloch.
Keď sa ryby pasú na koraloch, zožierajú jednobunkové organizmy a obohacujú ciguatoxín. Ak takúto rybu uloví kanica, mäkkýš, barakuda alebo iná dravá ryba, uloží si aj jed. Ak táto dravá ryba pristane na tanieri, pôsobí nervový jed aj na človeka.
Parazity a baktérie: prísne pravidlá pre dílerov
Pretože ryba s ciguatoxínom sa nelíši vzhľadom a chuťou od neznečistených zvierat a varenie, mrazenie alebo marinovanie tento jed nezničia, Austrália a Florida úplne vylúčili z jedálneho lístka podozrivé ryby, ako sú barakudy. Keďže ciguatoxín sa vyskytuje iba v teplých moriach, ako sú Karibik a Tichý oceán, z ktorých sa do Európy vyváža takmer žiadna jedlá ryba, sú obzvlášť ohrození ľudia v trópoch - vrátane turistov.
Problémy s parazitmi a baktériami sa riešia oveľa ľahšie. Napríklad háďatká sú malé škrkavky, ktoré rovnako ako sleď alebo treska žijú v zažívacích orgánoch určitých rýb. U ľudí môžu tieto parazity spôsobiť zápal s hnačkami a bolesťami brucha. Podobné príznaky sa objavujú po infekcii listériou. Jedná sa o baktérie, ktoré sa vyskytujú takmer všade v prírode a môžu sa tiež dostať do rýb na svojej ceste k spotrebiteľovi.
Horst Karl preto vymenúva celú sériu záväzných predpisov pre dílerov, spracovateľov a reštaurácie, ktoré znižujú tieto riziká. Napríklad obchodníci musia skenovať rybie mäso, aby našli nematódy. Ak paraziti preniknú, začnú platiť dve veci - a to aj v domácnosti -: zahriatie na viac ako 60 stupňov Celzia alebo zmrazenie na mínus 18 stupňov najmenej na dvanásť hodín. To spoľahlivo zabije parazity a baktérie.
Ak svoje ryby ohrejete tak dobre, že je vo vnútri viac ako 60 stupňov, nemali by ste mať žiadne problémy. Na ryby, ktoré sa konzumujú surové, platí jedno pravidlo: „Sushi by ste mali nakupovať týždeň vopred a ryby vložiť do mrazničky až krátko pred konzumáciou,“ radí Horst Karl. Potom už nematódy a listérie nemajú šancu.
Postihnuté sú najmä krevety akvakultúry
Ani ryby z akvakultúry nie sú bez problémov
Ľudia na celom svete jedia viac rýb. Často pochádza z akvakultúry. Ale ani tento chov nie je bezproblémový. Často so sebou prináša znečistenie - a stále spôsobuje nadmerný rybolov.
Chemické zvyšky sa bohužiaľ nedajú odstrániť varením alebo zmrazením. Postihnuté sú najmä akvakultúry, v ktorých sa chovajú krevety. Od 70. rokov minulého storočia existujú v mnohých tropických a subtropických moriach. Ako stúpal dopyt, čoraz viac kreviet sa pestovalo v menších a menších nádržiach. Potom sa infekcie často šíria výbušne.
Majitelia preto používali antibiotiká a iné lieky na zvieratá. Po roku 2000 boli u kreviet z týchto krajín opakovane zistené látky ako chloramfenikol a nitrofurány, ktoré môžu poškodiť ľudskú kostnú dreň a genetický materiál. „EÚ potom zriadila systém rýchleho varovania, ktorý dokáže zastaviť tok tovaru už za dve hodiny,“ vysvetľuje Horst Karl.
Zákaz dovozu tvrdo zasiahol chovateľov a prinútil ich, aby zlepšili svoje metódy. Od roku 2005 sa preto takéto rezíduá v krevetách dovážaných do EÚ vyskytujú iba zriedka. V každom prípade bolo z chovaného lososa menej zvyškov, pretože krajiny ako Nórsko sú lepšie v organizácii svojich akvakultúr a pretože studená voda vo fjordoch znižuje riziko infekcie. Krevety alebo lososy ulovené vo voľnej prírode tiež nie sú liečené antibiotikami.
Znečistenie dioxínmi v morských živočíchoch celosvetovo klesá
Môžu sa tam však vyskytnúť ďalšie zvyšky, ako sú dioxíny a iné zlúčeniny chlóru. Tieto látky vznikajú napríklad pri vysokých teplotách v spaľovniach odpadu, ale aj pri prírodných požiaroch. Pochytáva ich planktón vo vodných útvaroch a potom sa prenášajú ďalej v potravinovom reťazci. Organizmy sa len pomaly zbavujú zlúčenín chlóru, ako sú dioxíny, a preto sa hromadia čoraz viac, v potravinách dosahujú často najvyššie koncentrácie.
Pretože dioxíny sú veľmi jedovaté, najsilnejšie zdroje sa v súčasnosti nachádzajú vo veľkých častiach sveta. „Z tohto dôvodu tiež klesajú koncentrácie dioxínov v rybách,“ uvádza Olaf Päpke z analytického laboratória Eurofins v Hamburgu. Spoločnosť sa špecializuje na detekciu dioxínov a iných toxických zlúčenín chlóru.
Upokojujúci výsledok pre labužníkov rýb
Limitná hodnota pre dioxíny a podobné látky v EÚ je osem pikogramov (osem bilióntín gramu alebo osem milióntin miligramu) v jednom grame mäsa z rybej svaloviny. „V rybách zo severného Atlantiku naopak nameráme iba 0,3 až 0,4 pikogramu dioxínov,“ opisuje upokojujúci výsledok pre rybích gurmánov Olaf Päpke. Avšak hodnoty v oblastiach, v ktorých sa do životného prostredia uvoľňovalo obzvlášť veľké množstvo dioxínov, sú dnes ešte stále podstatne vyššie.
Veľké množstvo týchto toxínov bolo produkovaných pri bielení papiera. Výsledkom je, že odpadová voda z mnohých papierní, ktoré sa používajú na dopravu veľkého množstva dioxínov do riek, ktoré ústia do východného Baltského mora.
Pretože tieto toxíny majú veľmi dlhú životnosť a voda sa tam ťažko vymieňa, obsah dioxínov v rybách vo východnom Baltskom mori je dnes ešte oveľa vyšší, hoci výroba papiera už bola dávno prevedená. „Meriame tri až päť pikogramov na jeden gram rybieho mäsa,“ hovorí Päpke. Hodnoty rýb v blízkosti letísk, kde bola počas vietnamskej vojny preložená chemická látka Agent Orange obsahujúca dioxíny, sú podstatne vyššie. „V mäse z rýb sme tam namerali až 140 pikogramov dioxínov,“ vysvetľuje Päpke.
Postihnuté sú najmä mastné ryby
Drž sa ďalej od úhora a makrely
Environmentálna organizácia Greenpeace zverejnila rybárskeho sprievodcu. Berie sa do úvahy nadmerný rybolov a metódy rybolovu. Najobľúbenejšie jedlé ryby sa lovia príliš často alebo nesprávne.
Zdroj: Svet
Pretože dioxíny a ďalšie organické zlúčeniny chlóru sa hromadia hlavne v tuku, sú koncentrácie vyššie u rýb s vysokým obsahom tuku, ako je sleď. Úhor európsky s obsahom tuku asi 30 percent často prekračuje limitné hodnoty. Akvakultúry sú však kŕmené krmivom s nízkym obsahom dioxínov a obsahujú oveľa menej jedu.
Olaf Päpke tiež dáva najavo všetko pre ťažké kovy: „Pretože ich emisie boli výrazne znížené, ortuť a olovo ťažko nespôsobili žiadne problémy ani v rybách.“ V neposlednom rade odborníci po roztavení vo Fukušime ubezpečujú ľudí o rádioaktivite. Vyžarované vyžarujúce látky sú v morskej vode extrémne zriedené, keď ich prúdy prenášajú.
Preto sa netreba obávať aljašského pollocka uloveného pri pobreží Sibíri az neho vyrobených rybích prstov. Tieto oblasti sú ďaleko od katastrofy reaktora.
Aké nebezpečné jedy sú v rybách:
Ťažké kovy: Sépie, sépia a kalmáre uchovávajú kadmium v črevách. Ryby sú najväčším zdrojom metylortuti u ľudí. Dravé ryby ako mečúň a tuniak obsahujú veľké množstvo. Kvôli metylortuti by sa ryby mali konzumovať iba raz alebo dvakrát týždenne. Ryby sú najväčším zdrojom metylortuti u ľudí. Dravé ryby ako mečúň a tuniak obsahujú veľké množstvo. Kvôli metylortuti by sa ryby mali konzumovať iba raz alebo dvakrát týždenne.
Organická látka: Hromadia sa v tukovom tkanive. Mastné ryby, ktoré sú samy o sebe zdravé, ich obsahujú viac. V mori pri juhovýchodnej Ázii môžu dioxíny pochádzať aj od vzdorujúceho agenta Orange (vojna vo Vietname) - dokonca aj u chovaných rýb z tohto regiónu. Množstvá sú však zvyčajne hlboko pod odporúčanými maximálnymi množstvami. Výnimky: divoký losos, sleď a treska z východného Baltského mora obsahujú viac dioxínov a PCB. Je lepšie jesť to zriedka. Výnimka 2: Divoký úhor z riek so silným priemyselným osídlením sú prekročené maximálne hodnoty EÚ.
droga: V rybách a najmä v krevetách: Dnes iba zriedka a ak, tak v rybách a krevetách z Indie a Bangladéša. Chloramfenikol a nitrofurány sú zakázané, ale celkové riziko pre spotrebiteľa je nízke. Malachitová zeleň sa nachádza v 3 percentách všetkých vzoriek rýb z akvakultúry, takéto dodávky sú zničené.
Baktérie: Listérie sú zriedkavé v tepelne neupravených rybích výrobkoch určených na priamu konzumáciu, napr. V údených rybách, lososoch údených za studena a gravlaxoch, ale choroby sú zriedkavé. Dobre vychladnite a po dátume exspirácie vyhoďte alebo zmrazte najmenej na 12 hodín (-18 °). Larvy hlíst (škrkavky) žijú v slede, treske, makrele, šprote a divom losose; Jedzte vopred iba varené alebo mrazené. Niektoré tropické ryby jedia rastliny s určitými prvkami, ktoré produkujú ciguatoxín. Veľké dravé ryby (kanica, jackfish, muréna, barakuda, kanica atď.) Hromadia jed, ale varenie ho nezničí.
Jedzte a cvičte ako v dobe kamennej
V Berlíne sa stretli priaznivci hnutia Paleo. Jedia a pohybujú sa ako naši predkovia v dobe kamennej. Iba ich vzhľad sa od toho zjavne líši.