Strava Zdravšia alternatíva k pšenici vo FOCUS Online
Mali by byť obzvlášť prírodné, stráviteľné a zdravé. Obľúbené sú výrobky zo starodávneho obilia. Ako hodnotia tento trend odborníci na výživu a lekári?
„V porovnaní napríklad s pšenicou sú výrobky vyrobené zo starodávnych obilnín podstatne výživnejšie,“ hovorí Harald Seitz z Federálneho centra pre výživu v Bonne. „Vynikajúci je ich obsah minerálov, najmä zinku.“ Obsah bielkovín je tiež výrazne vyšší ako v pšenici, čo robí staré zrná obzvlášť zaujímavé pre vegánov a vegetariánov.
Kamut, Emmer a Einkorn: vytlačený pšenicou
Zrná, ktoré sa pestovali pred tisíckami rokov, sa považujú za starodávne. Podľa definície patria medzi ne emmer, einkorn a kamut. V tomto zozname sa niekedy uvádza aj proso, špalda a starodávna raž. Termín nie je chránený.
Tieto odrody majú spoločné to, že boli kedysi rozšírené, ale potom ich nahradili iné zrná - predovšetkým pšenica a raž. S nimi sú výnosy výrazne vyššie. Sú lepšie pre podnikanie výrobcov.
Expert: Vyššie riziko alergie pri modernom zrne
Starodávne zrno sa primárne porovnáva s modernou pšenicou a považuje sa za stráviteľnejšie. „Aktuálna štúdia ukazuje, že pšenica je hlavnou príčinou atypických alergií,“ vysvetľuje profesor Detlef Schuppan, riaditeľ Inštitútu pre translačnú imunológiu na Univerzite Johannesa Gutenberga v Mohuči. To sa môže prejaviť plynmi, nevoľnosťou alebo žalúdočnými kŕčmi.
Problém: pacienti si často ani nevšimnú, že ich príznaky súvisia s konzumáciou pšenice, pretože tieto reakcie sa nevyskytujú okamžite. „Ak ako pacient máte sami pocit, že neznášate určitý druh obilia, môžete skúsiť vynechať lepok alebo moderné pšeničné výrobky,“ radí lekár.
Pečiete so starodávnym obilím? Neľahké
Ak by ste si chceli sami vyskúšať starodávne obilie, môžete to urobiť v rôznych formách: „Starodávne obilie sa väčšinou používa ako celozrnné jedlo, krupica alebo vločky“, vysvetľuje výživová špecialistka Manuela Marin z Berlína.
Pri pečení so starými odrodami však nemôžete použiť recept na pšeničnú múku a jednoducho ju nahradiť emmerom alebo hrebeňom: „Pokiaľ ide o pečenie, starodávne zrná sa často miešajú s inými druhmi obilia,“ hovorí Marin.
Nie také produktívne ako raž a spol.
Aj keď veľa bioobchodov a dnes už aj klasických supermarketov má vo svojom sortimente výrobky vyrobené zo starodávneho obilia: Pšenicu a raž nebude možné tak rýchlo nahradiť starými zrnami. Podľa Haralda Seitza sú šetrnejšie z hľadiska umiestnenia a prísunu živín a tiež potrebujú menšie hnojenie. Skutočnosť, že v porovnaní s nimi prinášajú menší výnos, sa v priebehu tisícročí nezmenila.
A keďže chlebové rožky, koláče a ďalšie cestoviny sú stále žiadané, výrobcovia sa naďalej viac spoliehajú na klasické zrná. Jednoducho pre uspokojenie veľkého dopytu.