Stravovanie je pred morálkou
Stefanie Sapara Tabthipwatthana/Fotolia, súkromná/Luca Siermann
Niektorí si nevedia predstaviť život bez kávy, iní to považujú za nezdravé čertovské veci. Steffen Schwarz, lekár a okrem iného prednášajúci na Družstevnej štátnej univerzite v Heilbronne, sa téme kávy venuje už 20 rokov a niektoré mýty objasňuje v exkluzívnom rozhovore pre hlas Heilbronna.
DR. Čierna, káva je považovaná za najobľúbenejší nápoj na svete.
DR. Steffen Schwarz: Či je to pravda alebo nie, je väčšinou otázkou štatistík. Faktom je, že čísla sú neuveriteľne vysoké. Napríklad Nemci pijú podstatne viac kávy ako minerálnej vody a piva.
Čierna: Áno. Úžasné, že?
Ako v skutočnosti. Napriek tomu mnohí tvrdia, že je to také škodlivé.
Schwarz: Štúdie ukazujú, že sa dá očakávať, že dve až štyri šálky kávy denne budú mať pozitívne účinky a že bez problémov môžete vypiť až osem šálok denne. Aj keď si myslím, že je to nesmierne veľa. V prípade kávy sú najskoršie účinky kofeínu zvyčajne po 30 až 45 minútach, po 120 minútach sa dosiahne najvyššia úroveň, po štyroch hodinách sú účinky preč. Je tiež zaujímavé, že ženy môžu na rozdiel od alkoholu tolerovať štvornásobnú dávku v porovnaní s mužmi - a to, že fajčenie výrazne znižuje účinok kofeínu. Základným faktom je, že káva má veľa pozitívnych účinkov.
Schwarz: Slovo pochádza z arabčiny a znamená niečo ako stimulujúce. Poznáte ten efekt. Tiež veľmi dôležité: Káva má efekt odtekania vody, ale žiadny efekt straty vody. Podobne ako pivo. Skôr sa myslelo, že ak pijete kávu, strácate vodu. Ale telom proste preteká rýchlejšie. Káva má celkovo čistiaci účinok. Zvyšuje sa tiež kontrakčná sila srdca, čo znamená, že srdce môže pumpovať intenzívnejšie. Neexistuje však žiadne - nestresujem žiadne - zvýšenie krvného tlaku, ako sa vždy tvrdí. To je prípad kakaa, t. J. Teobromínu, ale nie kofeínu. A máme dilatáciu priedušiek, čo znamená, že astmatici majú zvyčajne výrazné zlepšenie respiračných funkcií. Stimuluje sa tiež tukový roztok, to znamená, že sa stimuluje spaľovanie tukových látok. S tým však musíte byť opatrní, pretože veľmi rýchlo za rohom príde ďalší svietnik, ktorý ho používa na extrémnu stravu a pije iba kávu. To by bolo samozrejme veľmi nezdravé.
A aké sú najväčšie mýty?
Schwarz: Hovorí sa napríklad, že káva spôsobuje mierne zníženie rovnováhy vápnika. Áno, máte pravdu, ale: Nemá to žiadny vplyv na stabilitu kostí. Kosti môžu byť nestabilné pri príliš veľkom množstve vápnika - pretože potom už nie sú dostatočne elastické - a pri príliš malom množstve vápnika. A potom samozrejme existujú všetky požadované účinky, napríklad to, že účinkuje proti všetkým typom karcinómov, proti rakovine hrubého čreva a prsníka, ale tu sa to pre mňa zastaví, najmä preto, že som od prírody lekár. Toto je naozaj svinstvo. Má tiež pomôcť proti Parkinsonovej chorobe a mozgovým príhodám, ale aj tam by som bol sakra opatrný.
Filtrovaná káva je opäť v móde. Prečo vlastne?
Schwarz: Pretože je to taký krásny obrad. U plne automatického stroja stačí stlačiť tlačidlo. Samovarenie je na druhej strane ako potľapkávanie, niečo vytvoríte rukami. V našom digitalizovanom, technologickom svete je to niečo zvláštne. Ako vlastnoručný list.
Filtračný papier má však trochu dobrej povesti, aké sú alternatívy?
Schwarz: Ak pracujete s filtračným papierom, mali by ste ho pred uvarením opláchnuť vodou, čím sa neskôr zabezpečí úplne iná aróma, pretože drevitá chuť a chuť lepiacich látok sú preč. Ak sa chcete od neho úplne dostať, mali by ste prejsť na sklenený filter, ktorý funguje bez filtračného papiera. Pri tomto procese mnoho ľudí zrazu pije kávu čiernu, pretože chutí tak neuveriteľne dobre, ako napríklad čokoláda, limetka, lesné ovocie, pomaranč, popcorn, nugát, koňak. Proste blázon. Dokonca aj pre džbán Karlsbader - pochádza od spoločnosti Walkure v Bayreuthe a je vyrobený z porcelánu - nepotrebujete filtračný papier. Jedná sa o rovnaký efekt ako sklo, oba systémy sú bez chuti. Káve sa nič nedáva, nič sa neextrahuje.
Môžem použiť vopred namletú kávu alebo je to z hľadiska arómy oveľa horšie?
Čierna: Káva má tisíce príchutí, ktoré sa uvoľňujú v okamihu, keď ju zomeliem. Niektoré z vystavenia kyslíku zmiznú veľmi rýchlo a tieto arómy v pohári neskôr chýbajú. Už necítim nič, čo cítim. Najlepšie je teda čo najskôr zomlieť na zavarenie. To je vlastne tajomstvo plne automatických kávovarov, ktoré by sa mali, prísne povedané, nazývať piestové kávovary, pretože to je technický proces, ktorý za nimi stojí.
Bez ohľadu na proces varenia: Okrem kofeínu má káva aj veľa ďalších prísad.
Schwarz: Chlorogénové kyseliny sú zaujímavé. Práve tieto robia kávu nekompatibilnou. Málokto to vie. Niekedy pijete priemyselnú kávu a v žalúdku vám to príde naozaj divné. Roztrasiete sa, cítite sa nepríjemne. Potom sú to chlorogénové kyseliny - a nie kofeín.
Úroveň kyslosti môžete často prečítať na obale. Ale nie to, či je to naozaj dobrá káva. Ako to spoznám?
Čierna: chuť.
Znie to jednoducho. Nie na žiadnych veľkých pečatiach?
Schwarz: Nie, všetko sa utopilo a klamalo. Čoraz viac strácam toleranciu. S kávou zápasím už 20 rokov a opakovane som videl, že existujú úžasné marketingové kroky, ktoré sa snažia presvedčiť spotrebiteľa, že s touto kávou robí všetko správne. Ak sa však pozriete na jednotlivé kritériá pre pečate, iba krútite hlavou. Napríklad organická nevylučuje detskú prácu.
Potom si možno niektorí ľudia povedia: Môžem si vziať na poličku ten najlacnejší.
Schwarz: Nie, pretože to nechutí dobre.
Schwarz: Áno, to je na tom vynikajúce. Káva je rastlina, rastie len dobre v dobrých podmienkach. To zahŕňa primeranú údržbu a obmedzené používanie pesticídov. Rovnako ako v mnohých potravinových oblastiach, aj vo svete kávy ide dosť o pokrytectvo. Ide o podnikanie a pred morálkou sa trápia starosti. Jedinou vecou, ktorá ti pomôže v tejto džungli, je poznať producenta, o ktorom vieš, ako to funguje. Keď uvidíte, ako sa ničí príroda a ženy sú znásilňované - mimochodom, s pestovaním kakaa je to ešte horšie - potom je správna iba priama referencia. Všetci osobne poznáme svojich chovateľov kávy, poznáme ich plantáže. Je to transparentné, je to spravodlivé, je to úprimné. Môžete zavolať našim farmárom, napísať im.
A čo ma taká dobrá káva stojí?
Schwarz: V prvom rade: drahá káva nie je automaticky dobrá. Toto je často iba marketing, napríklad jamajská Blue Mountain. Alebo Kopi Luwak, ktorého taká šteklivá mačka vylúčila. Káva nemusí byť zlá. Ale v tráviacom trakte zvieraťa sa nič nedeje, čo zmení kávu. To je hrubý nezmysel. Aby som sa vrátila k vašej otázke: Dobrá káva stojí 20 až 30 eur za kilo.
To je slovo.
Schwarz: Áno, ale nie naozaj, ak si myslíte, koľko kávy z toho môžete pripraviť. Viem, že to takmer nepočujete, ale vezmite si Nespresso: kilo stojí 80 eur. Je zaujímavé, že to si zrazu môže dovoliť každý. A káva nemusí nutne pochádzať z najudržateľnejších oblastí.
Okrem prepracovaného obalu a ceny je skutočnosťou, že kapsulová káva chutí dobre.
Schwarz: Áno, aj keď časť chuti pochádza zo skutočnosti, že ste optimalizovali prípravu. Celý trik s kávou: je to polotovar. Musíte si to pripraviť. Začína sa to mletím. Môže to byť príliš hrubé alebo príliš jemné. Väčšinou je to príliš drsné. Potom je dávka - príliš veľa alebo príliš málo - väčšinou príliš malá. Voda je zvyčajne príliš tvrdá, pretože nepoužívate filter. Ale to je také dôležité. Voda tvorí 98 percent nápoja. A potom teplota varenia, ktorá je zvyčajne príliš horúca. Takže trik s Nespressom spočíva v tom, že ste prakticky neschopní rozbiť všetko. Nemôžete ovplyvniť stupeň mletia, množstvo ani teplotu vody. Aj pri plne automatických strojoch sú nastavenia často nesprávne.
Aké sú trendy v káve, okrem kapsulových a plne automatických strojov?
Čierna: Cold brew - káva varená za studena. Ľahko sa to robí doma, pridajte do litra vody 60 až 80 gramov kávy, celé to odložte na noc do chladničky, to je všetko. To je úplne iná chuť, pretože z kávy vychádzajú iba vo vode rozpustné arómy, ide skôr o nealkoholický nápoj. Môžete tiež hodiť pár kúskov zázvoru alebo citrónový klin. Chutí výborne.