Stroganina Najlepšie mrazené sushi na svete
Stroganina sú tenké plátky surovej ryby, ktorá sa konzumuje stále zmrazená. To, čo môže znieť čudne, nie je len srdcom sibírskej kuchyne, ale aj nečakanou kulinárskou radosťou.
Myšlienka Stroganiny je v zásade úplne jednoduchá: Sibírska zima je studená. A zima na severnej Sibíri je taká chladná, že ryba zamrzne v okamihu, keď je namáhavo vytiahnutá z ľadovej diery, ktorú predtým vyvŕtal rybár. Ale to nie je žiadny problém. Naopak: chlad umožňuje jedinečný spôsob konzumácie čerstvého úlovku. Stroganina, tenko nakrájaná, surová a stále mrazená ryba je fascinujúcim jedlom zo sibírskej kuchyne, ktorú ovplyvňujú početné národy a kultúry.
Najlepšie vysvetlenie toho, čo to vlastne stroganina je, je v samotnom názve. Pochádza z ruského slovesa „strogat“, čo v nemčine znamená hobľovanie alebo lúpanie. Presne takto sa pripravuje stroganín. Kuchár vezme mrazenú rybu, postaví ju vzpriamene a ostrým nožom zoškrabuje tenké prúžky. Kvôli vlastnému napätiu sa skrútia a prídu k stolu rovnakým spôsobom. Kľúčový bod: ryba sa topí iba v ústach, kde uvoľňuje všetku intenzívnu chuť, ktorá zostala zachovaná od jej ulovenia.
"Ryba sa dá na tanier, akoby bola vo vode." Už to nebude sviežejšie, “nadchýna sa Artur Martirosian, hlavný kuchár v Irkutsku pri Bajkalskom jazere. Je však dôležité, aby sa ryby ihneď po ulovení zmrazili. V opačnom prípade sa v mäse vytvoria ľadové kryštály, ktoré zničia štruktúru a chuť, ako uvádza odborník. Pri teplotách vzduchu pod mínus 20 stupňov je úplne bezpečné jesť ryby surové. "To bez problémov zabije všetky mikróby a vírusy," hovorí nadšene. „Naopak, stroganín je mimoriadne zdravý, pretože sa doň nikdy nepridáva nič umelé.“
Ohňostroj vkusu
Spotreba stroganínu je ohňostroj chuťových dojmov. Najskôr sa vám mrazený kúsok ryby bude zdať čudný v ústach: čudný, suchý a takmer trochu hryzavý kvôli chladu. Potom sa však začne topiť. Spočiatku je na chvíľu vodnatý. Potom prenikne chuť rýb - a jedným úderom vyplní celé ústa. A nie je to chuť, akú poznáte z rýb. Nie je slaný, údený alebo pokrytý silnou omáčkou. Ťažko sa opisuje, ale čerstvé, čisté a svojím spôsobom neuveriteľne dobré. Niečo také, ako si vždy predstavujete dobré, šťavnaté sushi, ale nikdy si ho nedajte.
Makanina sa podáva so stroganínom bez výnimky. Jedná sa o zmes korenia, ktorá sa skladá z rovnakých častí soli a korenia. Ďalšími prísadami sú citrón, sójová omáčka alebo druh krému z octu. Všetky z nich ešte viac zvýrazňujú chuť rýb. Typicky ruská, stroganina sa tiež používa ako sakuska s vodkou. Na Sibíri sú mnohí dokonca presvedčení, že ide o najlepšiu prílohu vôbec. Pretože sa ryba topí iba pár sekúnd, nezakrýva okamžite chuť alkoholu. Naopak, korenené pálenky zostrujú chuťové bunky, vďaka čomu majú ryby ešte intenzívnejšiu chuť. „Stroganina bez vodky je niečo pre psích záprahov“, hovorí sa údajne v Jakutsku.
V reštaurácii v centre Irkutsku samozrejme teplota vzduchu nie je mínus 20 stupňov. Preto 33-ročný šéfkuchár v „Mamai“ používa trik. Aby mohol tradičné jedlo podávať čo najrealistickejšie, spája ho s modernými poznatkami molekulárnej kuchyne.
Kombinácia tradície a modernosti
Na čerstvo hobľovanú rybu vyleje tekutý dusík z termosky. Je to nielen vizuálne pozoruhodné, keď z kamennej misy typickej pre stroganín vystupuje ako para para mínus 195 stupňov studenej kvapaliny. Rovnako ako zimné štípanie na Sibíri, dusík dezinfikuje a zaisťuje, že konzumácia surových rýb nie je rizikom.
Martirosian má ryby na stroganín dodávané zo severného Ruska. Pretože na stroganinu sa používajú iba biele ryby zo severných sladkých vôd: väčšinou približne 50 centimetrov vysoký Muksun, niekedy oveľa väčšia Nelma alebo dokonca jeseter. „Kvôli teplotám studenej vody majú mastnejšie mäso,“ vysvetľuje šéfkuchár.
Hneď ako sa ryba rozpustí v ústach, uvoľnia sa mastné kyseliny a zabezpečia dobrú chuť, ako je to v Európe známe najmä z lososa. "A ani kosti nie sú problémom," nadchýna sa pre mnohé výhody Stroganiny. Pretože sú vo vnútri rýb a stroganina je zoškrabaná zvonka.
Zo Sibíri do Moskvy a Petrohradu
„Je to ako v Nemecku so štrúdľou,“ žartuje Martirosian: „Nie je to recept, ktorý by ste sa niekde naučili. Môže to urobiť každý. “Stroganinu nájdete všade v Jakutsku, vo všetkých hlavných sibírskych mestách a v Irkutsku v každej ruskej reštaurácii. Špecialitu zo sibírskeho nachladnutia nájdete aj na vybraných jedálnych lístkoch v Moskve a Petrohrade.
"Je to príjemná zmena," žartovali zamestnanci v reštaurácii "Mamai". Pretože v skutočnosti je to jedna zo silných stránok sibírskej kuchyne, že absorbuje rôzne vonkajšie vplyvy, nie naopak. Ruskí dekabristi priviedli svoje súdy do exilu na Sibír. Potraviny zo susedného Mongolska nájdete v okolí Bajkalského jazera, ako aj z Číny. A samozrejme rad miestnych burjatských jedál, najmä parné knedle Pose, ktoré sú medzi turistami stále obľúbené.
Najzvláštnejšou zo špecialít na Bajkalskom jazere je a zostáva Stroganina.
