Strúhanka
Kvark, tiež Biely syr alebo bavorský/rakúsky Tvaroh, je smotanový syr.
Obsah
Výroba
Na výrobu sa odstredené mlieko (zvyčajne) fermentuje pridaním mliečnych baktérií a/alebo syridla, aby sa zrazilo a oddelila sa pevná a tekutá zložka. Kvapalná časť, srvátka, sa odstráni tak, že sa nechá odkvapkať v látke alebo v prípade priemyselnej výroby odstredením. Potom je tvaroh jemne prepasírovaný cez sitá a podľa požadovaného obsahu tuku navyše doplnený krémom (v Nemecku je v sušine bežne až 10, 20 a 40% tuku; vo Švajčiarsku je to v sušine až 15, 25, 55% tuku). Iné formy prípravy vedú k vrstvenému syru.
V Nemecku smú predávať tvaroh vyrobený z nepasterizovaného mlieka iba preferované mliečne spoločnosti. Ricotta, ktorá vyzerá podobne ako tvaroh, sa vyrába z bielkovín expirovanej srvátky, a preto sa nazýva syrovátkový bielkovinový syr.
Tu opísaný proces je tradičný pre výrobu kvarku. Medzitým sú však známe ďalšie metódy, napr. B. Výroba tvarohu pomocou ultrafiltrácie alebo okyslenia pri nízkej teplote.
Tvaroh so zníženým obsahom vody sa predáva aj v Rakúsku, Maďarsku a Českej republike. Je v Rakúsku pod týmto označením lisovaný tvaroh, Farmárske hrnce alebo Strúhanka k dispozícii, čo hrá dôležitú úlohu v rakúskej kuchyni. Tvaroh sa tradične vyrába „odkvapkávaním“ normálnych kvarkov v site alebo látke. Takto dehydrovaný tvaroh má oveľa tuhšiu, krémovejšiu konzistenciu. Podobný postup sa používa v tureckej kuchyni na jej prípravu Süzme Yoğurt nazývaný smotanový jogurt.
Quark obsahuje veľa bielkovín (asi 10 až 20%, z toho 80% kazeín a 20% srvátkových bielkovín), vápnik a fosfát, pričom fosfát bráni vstrebávaniu vápniku do tela. Konzumuje sa čerstvý a používa sa na pečenie. Tvarohový koláč sa vyrába na báze tvarohu. V Severnej Amerike je miestny tvarohový koláč (Tvarohový koláč) vyrobené z ricotty alebo smotanového syra; Quark je tam málo známy.
Viac mien a histórie
Slovo "Quark" sa používalo v neskorej strednej a vysokej nemčine ako twarc, quarc, thoughg prevzaté z dolnej lužickosrbčiny (slovanské) (dolná lužickosrbčina: twarog, Poľština: twaróg, Ruština: tworog, Čeština: tvaroh) a je zaznamenaný od 14. storočia. Maďarský názov má rovnaký pôvod túró.
Bavorský výraz „nočník“ sa používa najmenej od 13. storočia a naznačuje výrobu v hrnci alebo okrúhly tvar, ktorý sa používal už skôr. Iné názvy sú „Glumse“ (Východné Prusko), „Matte“ (Hesensko), „Matz“ (stredné Nemecko), „Schotten“ alebo „Schottenkas“ (Korutánsko), „Topfkäse“, „Bibbeleskäs“ (Bádensko), „Klatschkies“ ( Porýnie), „Sibbkäs“ (južné Hesensko), „Luckeleskäs“ alebo „Luggeleskäs“ (Württemberg) a „Weißkäse“ alebo „biely syr“ (južné Nemecko).
Tacitus nesie zrazené mlieko pod jedlom germánskych národov (lac concretum) na; Môže to byť tvaroh, kyslé mlieko alebo iný krémový syr.
Obsah tuku
Percento označuje príslušný obsah tuku vo vzťahu k sušine (skratka: i. Tr.):
Úroveň dvojnásobného krému: 65 až 85%
Krémové štádium: 50%
Hladina plného tuku: 45%
Hladina tuku: 40%
Trojštvrtinová hladina tuku: 30%
Polotučná úroveň: 20%
Štvrťročná hladina tuku: 10%
Štíhla úroveň: pod 10%