Strukoviny, fazuľa na hrášok ›
1. časť nášho prehľadu strukovín sa zaoberá hráškom a mnohými druhmi fazule.
Fazuľa
Charakteristika: Existuje viac ako 100 druhov fazule, ktoré sú rozdelené do hlavných skupín francúzska fazuľa a fazuľa obyčajná. Francúzskym fazuľám trvá zretie menej času ako bežným fazuľkám. Fazuľa pravdepodobne pochádzala z Ánd a do Európy sa dostala krátko po objavení Ameriky v 16. storočí. Iní vedci sa však domnievajú, že sa v Európe pestujú odpradávna. Fazuľa je veľmi výživná a obzvlášť sýta. Zelenina, ktorá nie je citlivá na mráz, patrí do čeľade motýľov. Nasledujúce odrody sú u nás obzvlášť obľúbené:
- Fazuľa Adzuki: Malá červená fazuľa má pôvod v Japonsku a má sladkú chuť. Zvyčajne je u nás k dispozícii sušený. Je zvlášť vhodný na prípravu polievok a ryžových jedál.
- Hnedá fazuľa: Chutia podobne ako fazuľa a používajú sa do polievok, dusených pokrmov a šalátov.
- Fazuľa obyčajná: Široká fazuľa je tiež známa ako fazuľa obyčajná, fazuľa obyčajná alebo fazuľa konská. Jedlé jadrá sú hnedasté a majú múčnu chuť. Často sa používajú na dusené jedlá, ale aj na fazuľu so slaninou.
- Fazuľa: Nazýva sa tiež fazuľa obyčajná alebo turecká fazuľa a používa sa hlavne ako okrasná rastlina. Jeho semená sú posypané červenou a čiernou farbou a sú často sušené, ale ponúkané aj čerstvé. Ľahko sa rozpadajú, keď sú uvarené, sú preto najvhodnejšie na spracovanie na fazuľové pyré.
- Zelené fazule alebo zelené fazule: Zelené fazuľky sa dajú jesť aj s luskom. Mali by byť varené iba krátko, inak príliš mäknú. Väčšinou zelené fazuľky sa konzumujú ako zeleninová príloha.
- Žlté fazule: Žltá fazuľa sa nazýva aj vosková. Sú veľmi jemné a konzumujú sa krátko blanšírované ako zeleninová príloha.
- obličky: Oblička je červená fazuľa so silnou chuťou. Tradične sa používajú na chilli con carne a iné korenené jedlá a tiež sa často používajú ako prísada do šalátov. Väčšinou je k dispozícii v konzervách alebo sušených.
- Lima fazuľa: Fazuľa lima sa pestuje hlavne v tropických oblastiach a má biele semená. Chutí veľmi mierne, je múčnatý a voskovitý. Často sa používajú do šalátov a na zeleninové jedlá. Fazuľa Lima obsahuje látky, ktoré sa pri žuvaní premenia na kyselinu kyanovodíkovú. Pri varení sa ničí, preto by ste mali vodu počas varenia niekoľkokrát vymeniť.
- Fazuľa mungo: Mungo fazuľa je zelená, má veľkosť hrášku a je aromatickej chuti. Mungo fazuľa pochádza z Indie a Číny a často sa používa ako príloha k ryžovým jedlám. Dajú sa z nich pripraviť aj polievky. Ponúkame ich ako klíčky fazule.
l Čierne fazule: Čierne lakované fazule majú mierne sladkú chuť a sú základnou potravinou v Latinskej Amerike. Tam sa často používajú na chilli con carne.
- Špargľové bôby: Špargľa sa nazýva aj čínska alebo dlhá fazuľa a má podlhovastý tvar, podobný špargle. Má pôvod v Afrike a chutí podobne ako zelená fazuľa. Často sa používa do šalátov alebo ako zelenina.
- prepeličie bôby: Majú červenohnedé škvrnité semená, sú viac múkovité, pri varení zostávajú pevné a okrem iného ich dekoratívny vzhľad ich predurčuje na šaláty a dusené jedlá.
- Biela fazuľa: Keď sú uvarené, sú jemnejšie a krémovejšie ako ich farebné náprotivky. Vďaka týmto vlastnostiam sa často používajú na dusené jedlá
Použitie: Z uvarenej fazule sa dajú pripraviť veľmi chutné zeleninové prílohy a šaláty. Čerstvá fazuľa by mala byť pevná a lámať sa, ak ju veľmi ohýbate. Fazuľa by sa mala uchovávať v chladničke najviac dva dni. Konce zelenej fazule by sa mali odrezať až krátko pred prípravou. Všetky fazule je možné skladovať v suchu až dva roky. Sušené bôby musia byť pred varením umyté a roztriedené. Zlá fazuľa pláva v studenej vode hore. Nesmú sa konzumovať surové, pretože fazuľa obsahuje phasin, čo môže viesť k závažným príznakom intoxikácie. Vďaka vysokému podielu bielkovín, ktorý je porovnateľný s obsahom kuracieho mäsa, sú dobrou náhradou mäsa, najmä pre vegetariánov. Na potlačenie plynatosti, ktorú často spôsobujú fazuľa, odporúčame pripraviť ju s rascou. Pri varení fazule sa zvyčajne vytvára pena; pridaním oleja do vody na varenie sa môže zabrániť jej tvorbe. Farebné fazule, ako napríklad zelená alebo žltá fazuľa, udržia svoju farbu lepšie, ak sa do vody na varenie pridá lyžička sódy bikarbóny alebo prášku do pečiva. Tipy na používanie jednotlivých fazúľ nájdete vyššie!
Liečivé sily: Fazuľa obsahuje veľa vlákniny, ktorá pomáha proti zápche a priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu. Vrátane Kyselina listová je potrebný počas tehotenstva, ale tiež posilňuje srdce. 100 gramov fazule pokryje dennú potrebu železa u dospelého človeka. Ďalej sa uvádza, že fazuľa má dobrý účinok na vlasy, pokožku a sliznice.
Hrach
Charakteristika: Hrach pochádza z východného Stredomoria, Stredného východu a Strednej Ázie. Hrach pochádza z rodiny motýľov, jeho semená sa konzumujú. Celosvetovo je známych viac ako 250 odrôd. Nie je zjedený celý struk, iba guľovité zelené semená. V obchodoch sú k dispozícii tieto odrody: hrášok, ktorý je trochu múčnatý a mierne sladkej chuti, hrášok, je sladký a jemný a sladký, mierne múčny hrášok.
Použitie: Hrášok je obľúbenou prílohou alebo súčasťou miešanej zeleniny a často sa používa ako prísada do polievok, kastrolov a pod. Známa je najmä Talianka Risi Pisi. Čerstvý a mladý hrášok stačí iba krátko povariť. Všeobecne platí, že čím je hrášok menší, tým je chutnejší. Sušený hrášok by sa mal namočiť cez noc, tiež sa mu varí oveľa dlhšie ako čerstvému hrášku. Na rozdiel od fazule, hrach neobsahuje jedovatý phasín, takže sa dá jesť surový (iba ovocie, nie šupka), ale jesť ho môžete iba keď je ešte veľmi mladý, neskôr sa cukor zmení na škrob a hrášok stať sa múčnym.
U hrášku je spravidla dostatočný čas na varenie niekoľko minút, aby sa phasín zničil. Mrazený hrášok je pred procesom zmrazenia blanšírovaný, takže časť fázínu je už zničená. Takže stačí, ak hrášok na polievku povaríte niekoľko minút.
Liečivé účinky: Zložky hrášku majú cholesterol znižujúci, antioxidačný a rakovinotvorný účinok. V Indii má hrášok povesť posilňovania kostí, a preto sa tam používa hlavne ako jedlo pre deti a starších ľudí.