Štúdia trhu s bezlepkovými ovsenými výrobkami so zameraním na senzorickú kvalitu produktu

1 trhová štúdia o bezlepkových ovsených výrobkoch so zameraním na senzorickú kvalitu bezlepkového ovseného chleba Bakalárska práca Hamburg University of Applied Sciences Fakulta Life Sciences Titul v odbore výživová veda

štúdia

2 Deň odovzdania: Predkladá: Therese Barton Garant: Prof. Dr. Andrea Bauer Druhý skúšajúci: Dr. Karolin Schacht

3 Predhovor/Poďakovanie Na tomto mieste by som chcel poďakovať svojim recenzentom, prof. Dr. Andrea Bauer a Dr. Ďakujem Karolin Schacht. Ďalej by som sa chcel poďakovať svojej rodine a priateľom za podporu a trpezlivosť pri mojej práci na bakalárskej práci. I.

4 Obsah Zoznam obrázkov. IV Zoznam tabuliek. IV Zoznam skratiek. IV 1 Úvod Cieľ Štruktúra a postup Epidemiológia Celiakia Adaptácia v potravinárskom priemysle Význam ovsa v bezlepkových potravinách Definícia pojmov a obmedzenie témy Teoretické princípy používania lepku v potravinárskej technológii Všeobecné podmienky vyhlásenia o bezlepkovosti podľa potravinového práva Všeobecné podmienky bezlepkového ovsa podľa potravinového práva Chemická štruktúra lepku Štúdia trhu s bezlepkovým ovseným výrobkom v maloobchode Online dodávka ovsených výrobkov Bezlepkové ovsené vločky/müsli Bezlepkové sladké pečivo Bezlepkové ovsené chleby Kontakt na spoločnosť Porovnanie bezlepkových a bezlepkových výrobkov Zhrnutie/diskusia o výsledkoch štúdie trhu Senzorická analýza Materiál (chlieb) Nutričné ​​hodnoty Odber vzoriek Testy pečenia Havrebrödmix Finax Havrebröd Mixwell Oves Bread

5 4.2 Spotrebiteľské testovanie Príprava vzorky Nábor Skúšajúci Opis Skúšobňa Ochutnávka Metóda vyšetrenia Akceptačný test Just-About-Right-Test Štatistické vyhodnotenie Akceptačné údaje Údaje JAR Kvalitatívne údaje Výsledky Akceptačné údaje Analýza odchýlok Tuckeyov test Údaje JAR Kvalitatívne údaje Zhrnutie senzorickej analýzy Záver a výhľad Abstrakt Abstrakt Bibliografia. I Príloha. VI Čestné vyhlásenie III

6 Zoznam obrázkov Obrázok 1: Vyjadrenie celiakie (). 3 Obrázok 2: Imunopatológia sliznice v hornom tenkom čreve (). 6 Obrázok 3: (). 8 Obrázok 4: Sedembodová stupnica, upravená podľa Lill, F Obrázok 5: Upravená stupnica takmer vpravo. 27 Obrázok 6: Celková popularita „chleba“. 32 Obrázok 7: Popularita vzorky. 33 Obrázok 8: Agregované percentá úrovní JAR vzorky Provena. 35 Obrázok 9: Agregované percentá úrovní JAR vzorky Mixwell. 37 Obrázok 10: Agregované percentá úrovní JAR vzorky Finax. 38 Obrázok 11: Rozhodnutie o kúpe. 40 Zoznam tabuliek Tabuľka 1: Nutričné ​​informácie na 100 g hotového výrobku Tabuľka 2: Havrebrödmix Finax Tabuľka 3: Havrebröd Mixwell Tabuľka 4: Mix ovseného chleba Provena Tabuľka 5: Prehľad vzoriek Tabuľka 6: Atribúty stupnice JAR Tabuľka 7: Trestné body (Busch-Stockfisch, osobná komunikácia) Tabuľka 8: Štatistické vyhodnotenie atribútu „Vzorová popularita“ Tabuľka 9: Popularita zoskupenia Duncan Zoznam skratiek Obr. = Obrázok Približne = Približne HAW = Univerzita aplikovaných vied tak = pozri vyššie Tab. = Tab. Porov. = Porovnaj IV

9 1. Úvod Obrázok 1: Charakteristika celiakie () 1.4 Prispôsobenie celiakie v obchode s potravinami Keďže príznaky celiakie je možné liečiť iba celoživotnou, prísne bezlepkovou diétou, je pre kvalitu života postihnutých dôležitý čo najväčší výber potravín. Potravinársky priemysel a obchod s potravinami reagujú na dopyt ponukou čoraz viac náhrad za chlieb a pečivo. Pred niekoľkými rokmi bolo bezlepkové pečivo dostupné iba v špecializovaných obchodoch, lekárňach a obchodoch so zdravou výživou. V súčasnosti supermarkety ponúkajú aj bezlepkové výrobky bežných výrobcov alebo majú rovnako ako Rewe dokonca svoju vlastnú značku pre alergikov (posledný prístup:). Zároveň s nadobudnutím účinnosti nariadenia o označovaní potravín s označením alergénov od novembra 2005 a s nadobudnutím účinnosti nariadenia o informáciách o potravinách od roku 2011 musia byť balené potraviny označené podľa toho, či môžu obsahovať prísady alebo stopy obsahujúce lepok (nariadenie EÚ č. 1169/2011). Pretože odstraňovanie lepku z potravy je komplikovaný proces, je vhodné používať prirodzene bezlepkové prísady. Kukurica, ryža, 3

15 2. Teoretické základy 2.4 Chemická štruktúra lepku Lepok sa tiež nazýva lepidlo alebo lepok. Pri 80% tvorí z hľadiska množstva najväčšiu bielkovinovú frakciu v pšenici a nachádza sa tiež v raži a jačmeni. Lepok sa skladá z dvoch proteínových frakcií prolamínu a glutelínu. Prolamíny sú rozpustné v 40-70% alkohole, glutelíny v alkalickom prostredí (Codex alimentarius, Codex Stan, 2008, s.2). Ľudia s celiakiou netolerujú glutelíny pšenice, raže a jačmeňa. Glutelíny obsiahnuté v kukurici a ryži toleruje každý. Ako už bolo uvedené, avenín obsiahnutý v ovse väčšina pacientov toleruje (Lundin, K.E.A. a kol., 2003, s. 1650f, Jannatuinen a kol., 1995, s. 1033ff). 9

21 4. Senzorická analýza Konzervačné látky (E 261 (octan draselný)), soľ, farbivá (E 150d (cukrová farba)), byliny Tabuľka 1: Informácie o výživovej hodnote na 100 g hotového výrobku Havrebrödmix (Finax), 900 g, 5,49 svetlého chleba s ovsenými vločkami na báze Pšeničný škrob. Ako vlákno sa používala šupka psyllia. Vďaka použitiu odstredeného sušeného mlieka nie je chlieb vegánsky a neobsahuje laktózu. Zloženie: Pšeničný škrob bez lepku (max. 2 mg lepku/100 g), ovsené vločky (bez lepku) 10%, sušené odstredené mlieko, drvená psylliumová šupka, prášok z kvásku (proso múka, ryžová múka a štartér), cukor, soľ, droždie, pražená kukuričná múka, amyláza Nutričné ​​hodnoty Ovos Havrebrödmix Chlieb Havrebröd Mix Pšeničný chlieb Ovsený chlieb Provena * Mixwell * Finax * Priemer ** Märkisches Landbrot *** Energia (kj) 1650,0 1296,0 1450,0 985,0 850,0 Energia (kcal) 390,0 321, 0 350,0 235,0 203,0 bielkoviny (g) 9,0 7,9 4,0 7,1 7,1 tuk (g) 8,0 2,2 2,0 1,3 2,2 sacharidy ( g) 69,0 70,0 75,0 48,1 38,7 vláknina (g) 5,2 8,0 7,0 3,0 9,6 * podľa informácií na obale ** hodnoty zo stavu *** hodnoty z kalkulačky tuku .de; stál

24 4. Senzorická analýza receptúra ​​Havrebrödmix Finax Tabuľka 2: Havrebrödmix Finax číslo Zloženie Množstvo v g Množstvo v% Výrobca (Zloženie) Finax AB, Box, S, Helsingborg, Švédsko 1. Finax Havre - 900 g 53% (pšeničný škrob bez lepku, ovsené vločky, Sušené odstredené mlieko, drvená psylliumová šupka, kvások z prášku brödmix (proso múka, ryžová múka, štartér), cukor, soľ, droždie, pražená kukuričná múka, amyláza 2. Voda 800 g 47% - K-Classic, výrobca: Vandermoortele Deutschland GmbH, Drážďany (zelenina Oleje, rastlinné tuky, voda, emulgátory (mono- 3. rastlinný margarín 10 g 1% a diglyceridy mastných kyselín, lecitíny, estery mono- a diglyceridov mastných kyselín s kyselinou citrónovou), kuchynská soľ (0,3%), aróma, okysľovadlo: kyselina citrónová, farbivo: Beta-karotén. 1710 g 100% špecifikácia metódy 1. Vložte zmes na pečenie do misy 2. Odvážte ingrediencie (voda, rastlinný margarín) s vrchnými šupinami (Sartorius AG Nemecko, TE4101,) 3. Zvýšte vodu v hrnci na 37 ° C itzen. 4. Pridajte do zmesi na pečenie vodu. 5. Miesime 5 minút ručným mixérom s háčikom na cesto. 6. Pekáč vymastíme odváženým margarínom. 18

25 4. Senzorický rozbor 7. Cesto vložte do pekáča, zakryte ho teplou vlhkou handričkou a nechajte ho niekoľko minút odpočívať. 9. Pečieme v dolnej časti rúry na 250 C 10 minút. 10. Znížte teplotu na 200 C, pečte 25 minút do konca. 11. Nechajte vychladnúť na mriežke Receptúra ​​Havrebröd Mixwell Tabuľka 3: Havrebröd Mixwell číslo Zloženie Množstvo v g Množstvo v% Výrobca (zložky) Mixwell AB, Saltängsvägen 34, Västerås, Švédsko 1. Mixwell Havre-bröd 1000 g 53% (pšeničný škrob bez lepku, Vláknina, dextróza, ľanové semienko, ovsené vločky, zahusťovadlo (E412), konzervačné látky (E261), soľ, farbivá (E150d), bylinky 2. Voda 800 g 43% - 3. Kvasinky 60 g 3% Deutsche Hefewerke GmbH, Norimberg (droždie) K-Classic, výrobca: Vandermoortele Deutschland GmbH, Drážďany (rastlinné oleje, rastlinné tuky, voda, emulgátory (mono- a 4. rastlinný margarín 15 g 1% diglyceridy z mastných kyselín, lecitíny, estery kyseliny citrónovej z mono- a diglyceridov z mastných kyselín), kuchynská soľ (0,3 %), Aróma, okysľovač: kyselina citrónová, farba: betakarotén. 1875 g 100% 19

26 4. Senzorická analýza Špecifikácia metódy 1. Nalejte zmes na pečenie do misy. 2. Odvážte ingrediencie (voda, suché droždie, soľ) s hornou stupnicou misky (Sartorius AG Nemecko, TE4101,). 3. Odvážte rastlinný margarín ako 10 g a 5 g. 4. V hrnci zohrejte vodu na 37 ° C. 5. Kvasinky rozpustíme v teplej vode. 6. Pridajte zmes do zmesi na pečenie. 7. Miesime 5 minút pomocou ručného mixéra s háčikom na cesto. 8. Pekáč vymastíme odváženým margarínom. 9. Cesto dáme do pekáča, zakryjeme teplou vlhkou utierkou a necháme minút odpočívať. 11. Pred pečením chlieb potrieme 5g rozpusteného margarínu. 12. Pečieme v dolnej časti rúry na 200 C 35 minút. 13. Necháme vychladnúť na mriežke. 20

27 4. Senzorická analýza Provensálsky mix ovseného chleba Recept Tabuľka 4: Provensálsky mix ovseného chleba číslo Zloženie Množstvo vg Množstvo v% Výrobca (Zloženie) Raisio Nutrition LTD, P.O. Kolónka 101, Raisio Provena Fínsko 1. Mix ovseného chleba 1000 g 58% (ovos (61%) (vo forme múky a vločiek), zemiakový škrob, slnečnicové semienka, cukor, polydextróza (vláknina), kypriaci prostriedok (E575, E500), emulgátor (E440, E415) ) 2. Voda 700 g 40% - 3. Suché droždie e 11 g 1% Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld (droždie) 4. Jodizovaná soľ 10 g 1% soľný roztok Bad Reichenhall (odparená soľ, oddeľovač uhličitanu vápenatého a uhličitanu horečnatého) K-Classic, výrobca: Vandermoortele Deutschland GmbH, Drážďany (rastlinné oleje, rastlinné tuky, voda, emulgátory (mono- 5. ​​rastlinný margarín 15 g 1% a diglyceridy z mastných kyselín, lecitíny, estery kyseliny citrónovej z mono- a diglyceridov z mastných kyselín), jedlá soľ (0,3%), Príchuť, okysľovadlo: kyselina citrónová, farba: betakarotén. 1736 g 101% 21