StudierendenWERK BERLIN - jogurt a tvaroh
Či už ako malé jedlo medzi tým alebo ako lahodný dezert - prípravky z jogurtu a tvarohu sú veľmi populárne a tiež zdravé a ľahko stráviteľné.
Tieto dva mliečne výrobky sú napriek tomu celkom odlišné, čo mnoho ľudí až tak nepozná. Hlavný rozdiel je v tom, že tvaroh je syrový výrobok a jogurt je mliečny výrobok. Čo to však konkrétne znamená?
Syr sa všeobecne, a teda aj tvaroh, vyrába z mlieka, do ktorého sa pridáva syridlo. Pôvodne bolo syridlo fermentom z teľacieho žalúdka. Tento enzým pomáha telám tráviť mlieko, pretože rozkladá rôzne bielkoviny a robí ich stráviteľnými. Medzitým z rôznych dôvodov došlo k posunu smerom k výrobe týchto enzýmov z mikroorganizmov a ich použitiu na výrobu mnohých syrových výrobkov.
Určité bielkoviny z mlieka, ktoré sú štiepené týmito enzýmami, tvoria základ pre výrobu tvarohu. Kvarkový produkt sa získa po zahriatí ďalším prídavkom okysľujúcich kultúr, krému na požadovaný obsah tuku a soli. Tvaroh má pomerne pevnú konzistenciu a vysoký obsah bielkovín - 11 g na 100 g tvarohu - čo zaisťuje pomalé trávenie a trvalý pocit sýtosti. Quark však tiež obsahuje viac fosforu ako jogurt, čo bráni ukladaniu vápnika, ktorý obsahuje, v našich kostiach.
Obsah bielkovín v jogurte je približne 4 g na 100 g. Jogurt má vyšší obsah vápnika ako tvaroh, pretože pri jeho výrobe sú zadržané všetky zložky mlieka. Jogurt sa vyrába, keď sa mlieko zmieša s mikroorganizmami, ktoré majú kyslý charakter. Aj tu pôsobia enzýmy, ktoré však premieňajú laktózu v mlieku - mliečny cukor - na kyselinu mliečnu. Toto kyslé prostredie, ktoré sa teraz v mlieku vytvorilo, je sprevádzané zmenou hodnoty pH. Mlieko kysne a bielkoviny obsiahnuté v mlieku sa vyzrážajú. Toto je ekvivalentné procesu zrážania, pri ktorom sa vytvára jogurt.
Použité baktérie mliečneho kvasenia sú dnes dôležitým znakom kvality jogurtu. Všetci sme už počuli o jogurtových kultúrach v smere hodinových ručičiek, proti smeru hodinových ručičiek a o probiotických jogurtoch. Kyselina mliečna L (+), ktorá sa prevažne obracia vpravo, sa líši v jednej fyzikálnej vlastnosti od kyseliny mliečnej, ktorá sa obracia vľavo. Výsledok okyslenia mlieka závisí od použitých mikroorganizmov. Je dôležité, aby sme vedeli, že doprava sa otáčajúca forma vyskytuje aj v našom metabolizme, a preto sa dá dobre stráviť.
Probiotické baktérie mliečneho kvasenia nie sú známe tak dlho. Cieľom použitia týchto mikroorganizmov je, aby sa usadili v našom zažívacom trakte a podporili naše telo v tráviacej práci. Pozitívne to ovplyvňuje posilnenie imunitného systému.
Kultúry používané na výrobu jogurtu tiež ovplyvňujú chuť konečného produktu. Existujú baktérie, ktoré jogurtu dodajú jemnú chuť - tento jogurt sa potom tiež konzumuje čistý. Ostatné baktérie spôsobujú, že jogurt je mimoriadne kyslý, takže sa musí zvyčajne ďalej spracovávať.
Množstvo kalórií v tvarohu a jogurte sa veľmi líši a závisí od obsahu tuku. V prípade jogurtu sa to nelíši od obsahu použitého mlieka a je to 3,5 percenta. To predstavuje asi 70 kcal na 100 g jogurtu. Rovnako ako v prípade mlieka, aj tu existuje samozrejme variant s nízkym obsahom tuku. S tvarohom to vyzerá trochu inak, pretože sa vyrába pridaním smotany, ako je opísané vyššie. Pri 20-percentnom obsahu tuku už pri 100 g tvarohu dosiahneme približne 100 kcal. Krémový tvaroh so 40 percentami tuku prirodzene obsahuje viac kalórií a tvaroh s nízkym obsahom tuku oveľa menej.
Aj napriek tomu sú všetky tieto mliečne výrobky zdravé a vyvážené. Mnohé z hotových výrobkov zo supermarketu zvyčajne obsahujú veľa cukru. Jogurtové a tvarohové jedlá je tiež možné dochutiť čerstvým ovocím alebo bylinkami a koreninami s veľmi malou námahou. Vo väčšine prípadov sa zaobídete bez cukru.
Možno sú zaujímavé aj rozdiely medzi pevným a krémovým jogurtom. Variant odolný proti nárazom zreje v skle bez akýchkoľvek ďalších mechanických vplyvov. Krémový jogurt zreje v nádrži a pravidelne sa mieša. Podobná situácia je aj s vrstveným syrom - špeciálnou formou tvarohu - v porovnaní s konvenčným tvarohom. Quark je tiež mechanicky ovplyvňovaný miešaním a je tak spracovaný na hladkú hmotu. Toto nie je prípad vrstveného syra, ktorý sa krája bez predchádzajúceho miešania - je teda veľmi pevný - a plní sa vrstvami.
V jedálňach a kaviarňach studierendenWERK sú tiež každý deň pripravené rôzne tvarohové jedlá a jogurtové prípravky. Navštívte nás a vyskúšajte.
Doprajte si jedlo: Vaša Beatrice Schmidtová
Univerzity v Berlíne
The studierendenWERK BERLIN stará sa o študentov z celkovo 20 univerzít. V súlade so svojím právnym mandátom vám ponúka služby spojené s vašim štúdiom. O BAföG sa môžu uchádzať aj všetci študenti, ktorých univerzita má štátne uznanie.
Vezmite prosím na vedomie:
Ďalšie univerzity, ktoré sú uvedené v časti Časté otázky na stránke BAföG & Financovanie študentov a ktoré tu môže byť najdený.