Stupeň extrakcie - nadmerná extrakcia
(02-04-2014, 13:36) tlucian Napísal: Môže to byť o čiastočnej extrakcii, ak dostanem 30 ml za 25 sekúnd?
Nesledoval som. túto podtému s čiastkovým extraktom, ale nie som jediný, kto začal čítať iba vyššie uvedené; a počnúc týmto:
tento objem extrahovaný v čase vedie k priemernému prietoku približne správnemu: 1,2 ml/s a je možné, že bude vykonaná správna extrakcia, ale bolo potrebné uviesť hmotnosť použitého mletia: od 7 g, 16 g, 22 g atď.?
a lepšie, spomenul aspekt extrakcie (držiak filtra bez dna), ale najmä (subjektívne zhodnotenie) chuti;
bolo by dobré použiť - aspoň niektoré - pri intraforovej komunikácii na popísanie výstrelu túto mieru extrakcie, tj percentuálny pomer medzi hmotnosťou suchej kávy a hmotnosťou kvapaliny extrahovanej v pohári;
nemalo by to znieť príliš komplikovane: záber je opísaný jednou hlavnou veľkosťou, nie 3 (z x gr kávy som dostal y ml, za z sec);
pre niektorých je to presne tento pracovný postup: stupnica na podnose kávovaru na espresso vynulovaná so šálkou; potom sa začne extrakcia nasledujúca cez bezspodný držiak filtra bezprostredne pred alebo dokonca začiatkom „blondovania“, keď sa extrakcia zastaví; hmotnosť kvapaliny sa musí dostať (z mletia na určitú dávku) na požadovanú rýchlosť extrakcie:
obmedzené (60 - 140%),
normálne (40-60%),
dlhé (27-40%),
krémová káva, filter atď.
Ja napríklad preferujem sadzbu cca. 50%, tj. Zo 16,5 g mletej kávy, získanej v cca. 26-27 s, približne 33 g tekutiny; samozrejme vážim pri každom zábere iba držiak filtra bez a s kávou, iba zriedka a šálku; a to, čo hľadám, nie je ani tak miera ťažby, ale nedostanie sa do „blonďavej“ oblasti; rýchlosť extrakcie by sa pri normálnom postupe mala ukázať ako požadovaná;
rýchlosť extrakcie sa meria približne (voda s rozpustenými pevnými látkami, ktorá zostáva vo vrte, nie je zahrnutá) a nevyčerpáva popis, ale robí ju lepšou a užitočnejšou v komunikácii ako volumetrická metóda;
nakoniec ho predĺžiť a vrátiť sa k sub-extrakcii:
technicky možno tento jav bez akýchkoľvek pochybností vyčísliť, ale trvá to. refraktometer na kávu;
káva má cca. 30% rozpustnej látky, z toho pri bežnej extrakcii espressa 18 - 20% vyhovujúcich, považovaných za referenčné; že TDS (celkový obsah rozpustených tuhých látok), ktorý pod 18% charakterizuje nedextrahovanú kávu a nad 22% extrahovanú; (TDS je možné merať aj vážením/kalcináciou/vážením
špecifikovať, že pri extrakcii espressa môžeme mať súčasne aj ďalšiu extrakciu (!);
čiastočná extrakcia môže byť spôsobená príliš nízkou dávkou alebo hrubším mletím, ale vo veľkej väčšine prípadov je IMO, počnúc strojmi s minimálnym výkonom, následnou nesprávnou „vrstvou“ kávy v držiaku filtra, ktorá je dôsledkom:
- zlé rozdelenie: nerovnomerná hrúbka pukov, praskliny každého druhu, nízka alebo stratená priľnavosť k stenám držiaka filtra (častá príčina - na držiaku filtra bez dna vidíte, ako kvapky kávy spočiatku vyzerajú ako kruh na spodnom okraji sitka a rovnomerne sa nezakrývajú celý povrch sita);
- zlý mlynček: mlynček nie je ani zďaleka bimodálny a chovanie „lôžka“ kávy (už zvlhčenej) v čase nárazu vodou pri menovitom tlaku, je chaotické, vytvára rýchle odtokové kanály a časť mletia zostane s príliš nízka rýchlosť rozpúšťania rozpustnej časti;