Štyri tajomstvá dokonalého mäsového vývaru
Pri príprave skutočne dobrého mäsového vývaru sú dôležité nuansy a niekoľko malých trikov. Takto nevytvoríte iba rozumný, ale aj dokonalý a vysoko aromatický hovädzí vývar. Na to sú nevyhnutné štyri body.
Obsah
- Základy
- # 1: cibuľová šupka
- # 2: nesolte vodu
- # 3: studená voda
- # 4: huba umami
- Základný recept
- vybavenie
Základy
Mäso. Koreňová zelenina. Voda. Korenie. Takmer každý vie, čo je v poriadnom mäsovom vývare. Každý by sa mal rozhodnúť sám, či sa ako dávkovač arómy má použiť paštrnák, mrkva, pór alebo zeler. Len predpokladám, že základy sú známe: nakrájajte zeleninu na malé kúsky, vložte mäso (na hovädzie mäso: prsia, polievkové mäso alebo chvost) do hrnca a potom ho nechajte dusiť vo vode dve hodiny. Ale iba detaily prípravy rozhodujú o tom, či skutočne získate zo svojich surovín do vody maximálnu chuť.
Tip 1: Na vývare opražte cibuľu so šupkami
Dokonalý mäsový vývar potrebuje príjemne nudnú základnú chuť a jasne oranžovú farbu. Cibuľa sa postará o oboje - ale iba ak sa budete držať tohto triku: Predtým, ako si pripravíte vývar, rozpolte veľkú zeleninovú cibuľu - pokožka zostane zapnutá. Potom vystelieme panvicu alobalom a polovičky cibule položíme rezom na alobal. Polovičky cibule sa cez fóliu zohrejú na vysoký oheň, až kým nebudú mať na veľkej ploche hnedé stopy praženia. Už to spoznáte podľa nádhernej cibuľovej vône, ktorá vám stúpa v nose. Tieto stopy praženia, ktoré boli spôsobené Maillardovou reakciou, sa neskôr rozpustia počas dusenia a prechádzajú do vývaru - vytvára sa tak základná aróma pražených aróm - základ dobrého mäsového vývaru.
Druhý trik s cibuľou je o šupke. Ako už bolo spomenuté, nemali by ste ich odstraňovať. Spolu s ostatnými ingredienciami dáme do hrnca polovičky cibule a ich šupku a necháme ich až do konca povariť. Už ste uhádli: Farbivá z pokožky sa rozpustia a dodajú mäsovému vývaru charakteristickú farbu (dôležité: použite organickú cibuľu). Bez cibuľových šupiek by mal vývar tiež mierne žltkastý odtieň, ale nevyzerá to tak esteticky.
Tip 2: Za žiadnych okolností do vody nepridávajte soľ
Tento trik je zďaleka najdôležitejší pre dokonalý vývar: Keď ste do hrnca vložili zeleninu a mäso, pridajte vodu (studenú - pozri nižšie). Ak si chcete uvariť aromatický vývar, nemali by ste urobiť chybu, že vodu osolíte. Aby sme pochopili, prečo by to bola veľká chyba, musíme pochopiť princíp osmózy. Tu je krátky odbočka, značne zjednodušená.
Vo vnútri mäsa, to znamená v mäsových bunkách, sa nachádza veľa minerálnych solí rozpustených vo vode. Koncentrácia rozpustených častíc v mäsových bunkách je preto pomerne vysoká. Riešenia majú tendenciu vyrovnávať svoju koncentráciu. To znamená: Rozpustené častice sa vždy pokúsia prúdiť tam, kde je menej rozpustených častíc - nazýva sa to aj difúzia. Podľa rovnakej logiky bude voda vždy prúdiť tam, kde je veľa rozpustených častíc, aby sa znížila koncentrácia. Pamätáme si: Voda, ktorú pridávame do mäsa, by mala byť nesolená, pretože presne tak spustíte tento osmotický proces. Bunkové šťavy z mäsa, ktoré obsahujú rozpustené minerálne soli, budú tiecť ich polopriepustnou bunkovou stenou smerom k nesolenej vode. Takže dosiahnete presne to, čo dodáva vývaru jeho arómu. Mäso uvoľňuje vonné látky von a do mäsa prúdi voda bez chuti - až do vyrovnania koncentrácie. Výsledok: chutný vývar a vylúhované mäso, ktoré stratilo arómu. Rovnaký postup mimochodom platí aj pre lúhovanie zeleniny.
Princíp osmózy naopak znamená toto: Ak chcete mäso uvariť alebo dusiť bez straty chuti, mali by ste ho vopred ochutiť. Teoreticky nezáleží na tom, či je to soľ alebo cukor - všetko je to o množstve častíc. Ideálne by malo byť vodou izotonické riešenie - to znamená, že by malo obsahovať toľko rozpustených častíc ako mäsová šťava. Potom z mäsa ťažko unikne akákoľvek aróma a do mäsa nebude vnikať žiadna voda. To platí pre dokonalý guláš, varené hovädzie mäso alebo varené mäso. Pre dokonalý vývar však musíte akceptovať, že mäso stratí svoju chuť.
Tip 3: Vývar vždy pripravte so studenou vodou
Dokonalý mäsový vývar by mal byť pripravený so studenou vodou. To znamená: do hrnca dáme zeleninu, pridáme mäso, zalejeme studenou vodou a až potom necháme dusiť. V porovnaní s problémom soli neexistuje pre tento trik presné vedecké odôvodnenie. Pravidlo, že si mäsový vývar pripravíte so studenou vodou, však pretrváva a je znovu a znovu empiricky dokázané. Inými slovami: mladí kuchári sa učia týmto spôsobom, ženy v domácnosti nadávajú na to a nikto to nemôže vyvrátiť. Podľa predpokladov procesy osmotického rozpúšťania prebiehajú inak (lepšie?) V studenej vode ako v horúcej. To však má iba obmedzený zmysel, pretože voda mierne 99% dusila.
Ďalšie zdroje sa týkajú reakcie bielkovín na horúcu vodu. Napríklad v učebnici doktora Oetkera: „Ak má mäso zostať šťavnaté, dáva sa do vriacej vody, bielkovina na rezaných povrchoch sa okamžite zrazí a uzavrie póry mäsa.“ Tento argument bol však medzitým vyvrátený ako „legenda o póroch“. Na základe praktických skúseností sa amatérski kuchári v podstate zhodujú, že studená voda vedie k najlepším výsledkom - z akýchkoľvek dôvodov. A jediné, čo mi zostáva, je nasledovné: Vždy som to robil takto až doteraz a s výsledkom som nadmieru spokojný.