Súčasné poznatky o kvasinkách a histamíne; blog o neznášanlivosti
V mnohých sprievodcoch histamínovou intoleranciou sú kvasnice označované ako nekompatibilné potraviny. Niekedy sa hovorí, že kvasnice samotné obsahujú histamín, potom sa hovorí, že obrovské množstvo histamínu vzniká metabolizmom kvasníc v potravinách, ako sú chlieb alebo pivo. Kvasinky a kvasnicový extrakt sú tiež často spojené. Objasňujeme, čo je na týchto tvrdeniach pravdivé!
História kvasiniek
Pečenie chleba má v dejinách ľudského vývoja tisícročnú tradíciu a od začiatku bolo úzko spojené s kvasinkami, mikroorganizmami z hubového kráľovstva. Kvasinky sa spočiatku dostávali do cesta vzduchom, ale až oveľa neskôr sa ich ľudia naučili pestovať. Latinský názov pekárskych kvasníc, Saccharomyces cerevisiae, tiež ukazuje úzku súvislosť s varením piva, pretože pojem cerevisiae je derivátom piva. Rovnaký kvások sa dlho používal na pečenie chleba a varenie piva.
V dnešnej dobe sa používa na rôzne účely, napr. B. pri varení piva alebo pri výrobe vína alebo sektu, každý špeciálny kvasinkový kmeň, ktorý je optimálny, a v. a. poskytujú reprodukovateľné výsledky.
Na trhu sú zvyčajne dva rôzne druhy pekárenských kvasníc: čerstvé droždie a suché droždie (pozri obrázok 1). Čerstvé droždie sa pestuje vo viacerých stupňoch na výživnom substráte na báze melasy. Melasa je vedľajším produktom priemyselnej výroby cukru. U suchých kvasiniek sa kvasinky vypestované v živnom substráte očistia a vysušia. Do suchého droždia sa pridá emulgátor, ktorý zabráni jeho úplnému vysušeniu.
- - Obrázok 1: Suché droždie (vľavo na obrázku) a čerstvé droždie (vpravo na obrázku).
Kvasinky produkujú histamín?
Kvasinky primárne metabolizujú cukry s krátkym reťazcom buď na oxid uhličitý alebo na alkohol, v závislosti od toho, či je v prostredí kyslík. Znova a znova začujeme, že kvasením kvasinkami sa vo veľkom produkujú aj biogénne amíny. Tvrdenie pravdepodobne vychádza zo skutočnosti, že veľa potravín kvasených kvasinkami, napr. B. pivo, víno alebo sekt, histamín, tyramín a iné biogénne amíny.
Početné štúdie skúmajúce metabolizmus kvasiniek však dospeli k inému záveru - kvasinky neprodukujú histamín. Je preto pravdepodobnejšie, že sa biogénne amíny dostanú do vyššie uvedených potravín kontaminovanými prísadami alebo že sa tvoria v dôsledku kontaminácie mikroorganizmami tvoriacimi histamín (napr. Určitými baktériami mliečneho kvasenia). Toto môže napr. B. to platí pre prípad rmutovania, ak nie je venovaná dostatočná pozornosť hygienicky dokonalým podmienkam.
- - Obrázok 2: Pekárske droždie je nevyhnutnou ingredienciou na výrobu chleba a rožkov.
To isté platí pre výrobu chleba: Pri pečení chleba sa pri metabolických činnostiach kvasníc nevytvára žiadny histamín. Existujú však druhy chleba, ktoré sa vyrábajú na princípe spontánneho kvasenia alebo z kysnutého cesta, ktoré môžu obsahovať aj organizmy produkujúce histamín. Viac informácií o obsahu histamínu v týchto druhoch chleba nájdete v našej aplikácii Histamin, Fructose & Co.
Probiotické účinky kvasiniek
Kvasinky sú nenahraditeľnou súčasťou nášho tráviaceho systému, aj keď pri 0,1% tvoria iba malé percento mikrobiómu, ktorý zďaleka pozostáva z baktérií mliečneho kvasenia. Kvasinky produkujú množstvo tráviacich enzýmov, ktoré sú mimoriadne užitočné pre ľudský tráviaci systém.
Kmeň kvasiniek (skrátene Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii, S. boulardii) sa dokonca úspešne používa na liečbu hnačiek, syndrómu dráždivého čreva alebo Crohnovej choroby, pretože dokáže lepšie zvládnuť teplotu ľudského tela 37 ° C ako pekárske alebo pivovarské kvasnice, ktoré liečia s väčšou pravdepodobnosťou. Cítite sa dobre pri 30 ° C.
Spektrum aktivity kvasiniek obsahuje veľké množstvo užitočných funkcií. B. rozkladajú toxíny, viažu patogénne zárodky, pozitívne ovplyvňujú zloženie črevnej flóry, zlepšujú funkciu črevnej bariéry a stimulujú imunitný systém. S. boulardii tiež produkuje v čreve polyamíny (napr. Spermín alebo spermidín), na ktoré črevo nepriamo reaguje so zvýšenou produkciou DAO, primárneho enzýmu degradácie histamínu.
Pri bežnej strave v priemere podvedome skonzumujete okolo 5 g droždia denne prostredníctvom potravín, ako sú chlieb, pečivo alebo pivo, čo významne prispieva k prirodzenej rovnováhe našej črevnej flóry.
Odkiaľ pochádza zlá povesť kvasinkovej intolerancie histamínu?
Tvrdenie, že potraviny obsahujúce droždie majú vysoký obsah histamínu, možno nájsť na mnohých webových stránkach. Pôvod tohto tvrdenia pravdepodobne nájdeme v štúdii z roku 1969, ktorá skúmala obsah histamínu v kvasinkových extraktoch. Kvasnicový extrakt sa vyrába enzymatickým rozkladom usmrtených kvasinkových buniek a skladá sa prevažne z rôznych produktov rozkladu bielkovín. Počas tohto procesu môžu vznikať extrémne vysoké množstvá biogénnych amínov ako vedľajších produktov, a sú preto veľmi problematické v prípade intolerancie histamínu.
Kvasinkové extrakty však nemožno porovnávať s kvasinkami, pretože tieto dva produkty majú spoločné asi toľko ako mlieko a zrejúci syr. Vo výsledku boli bohužiaľ oba termíny, kvasinky aj kvasnicový extrakt, nesprávne spojené, čo viedlo k mylnému tvrdeniu, že droždie obsahuje veľa histamínu. Nemalo by sa zabúdať ani na to, že hygienické normy sa za posledných 50 rokov výrazne zlepšili a hodnoty z roku 1969 budú pravdepodobne dosť zastarané.
Prečo sa potraviny s obsahom kvasníc tak často netolerujú?
Mnoho ľudí s potravinovou intoleranciou napriek tomu netoleruje pečivo, ktoré obsahuje droždie - toto zistenie nemožno vylúčiť z ruky. Existuje však niekoľko možných dôvodov údajnej intolerancie kvasiniek, napr. B. vysoký obsah FODMAP, intolerancia lepku alebo dokonca alergie.
Ďalším faktorom je masívne používanie hotových zmesí na pečenie, ktoré obsahujú emulgátory. Niektoré z týchto emulgátorov (napr. Karboxymetylcelulózy a polysorbát 80) sa v poslednom čase dostávajú pod čoraz väčšiu kritiku, pretože štúdia publikovaná v časopise Nature v roku 2015 ukázala pri pokusoch na zvieratách, že tieto emulgátory masívne narušujú črevnú flóru a môžu spôsobiť črevný zápal.
Používanie týchto zmesí na pečenie tiež výrazne skracuje čas kysnutia cesta a droždie ťažko rozloží ingrediencie, ktoré sú ťažko stráviteľné v krátkom čase. Preto sú tradične vyrobené chleby, v ktorých cesto kysne ešte dlhšie, zvyčajne oveľa ľahšie stráviteľné, ale bohužiaľ sú čoraz zriedkavejšie.
Zdá sa preto veľmi pravdepodobné, že kvasnice majú úplne neodôvodnenú zlú povesť a že vo väčšine prípadov spôsobujú intoleranciu úplne odlišné zložky. Z tohto dôvodu by sa človek nemal v žiadnom prípade vyhýbať všetkým potravinám, ktoré obsahujú droždie, len preto, že si ich niekde prečítal. Aby ste zistili, či sú to skutočne kvasinky, na ktoré nedáte dopustiť, budete to určite musieť otestovať osobitne. To však nie je možné v prípade pečeného výrobku, ktorý obsahuje celkom 20 rôznych prísad, z ktorých mnohé môžu tiež často spôsobiť potravinovú intoleranciu.!
Postihuje vás potravinová intolerancia?
Naša aplikácia histamín, fruktóza & Co. obsahuje všetky dôležité informácie. K dispozícii pre iOS a Android.
Zdieľať článok
Zvlnenie:
M. Palma a kol., Kmene Probiotické Saccharomyces cerevisiae ako bioterapeutické nástroje: existuje priestor na zlepšenie?, Appl Microbiol Biotechnol 99:16 (2015), 6563-70
A. Noce a kol., Vplyv zloženia črevnej mikrobioty na nástup a progresiu chronických neprenosných chorôb, Nutrients 11: 5 (2019), 1073-1108
M. Heitmann a kol., Dopad metabolitov Saccharomyces cerevisiae produkovaných počas fermentácie na parametre kvality chleba: prehľad, Kritické prehľady v potravinárskej vede a výžive 58: 7 (2018), 1152–1164
M. Izquierdo-Pulido a kol., Vplyv Saccharomyces cerevisiae var. Uvarum na tvorbu histamínu a tyramínu počas fermentácie piva, Food Chemistry 54 (1995), 51-54
M. Moré a kol., Saccharomyces boulardii CNCM I-745 zlepšuje funkciu črevných enzýmov: prehľad trofických účinkov, Clinical Medicine Insights: Gastroenterology 11 (2017), 1-14
B. Blackwell a kol., Histamin and Tyramine Content of Yeast Products, Journal of Food Science 34: 1 (1969), 47-51
W. Zeng a kol., Cutting edge: Probiotics and Fecal Microbiota Transplantation in Immunomodulation, Journal of Immunology Research (2019), 1-17
B. Chassaing a kol., Diétne emulgátory pôsobia na mikrobiotu myšacích čriev a podporujú kolitídu a metabolický syndróm, Nature. Zväzok 519, číslo 7541, 03 2015, 92-96