Sulfidy polyfenoly karotenoidy fytoestrogény fytochemikálie

Pod sekundárnymi rastlinnými látkami sa rozumie skupina početných, chemicky veľmi odlišných látok, ktoré sa vyskytujú výlučne v rastlinách.

Na rozdiel od výživných látok, ako sú uhľohydráty, bielkoviny, tuky a vláknina, ktoré sa tvoria v primárnom metabolizme rastlín, sa vytvárajú v priebehu sekundárneho metabolizmu. Plnia v rastline množstvo rôznych funkcií a slúžia okrem iného ako obranné látky proti škodcom a chorobám, ako regulátory rastu a ako farbivá. Tiež im bol priradený farmakologický účinok. Môžu mať zdraviu prospešné, ale aj škodlivé účinky.

Aj keď sa ich počet odhaduje na 60 000 až 100 000, nachádzajú sa iba v malom množstve a iba v určitých rastlinách. Pri zmiešanej strave sa jej skonzumuje asi 1,5 g denne.

Sekundárne rastlinné látky možno rozdeliť do deviatich tried látok. Tieto sú stručne vysvetlené nižšie. Existuje však množstvo ďalších zlúčenín, ktoré nemožno v tejto schéme klasifikovať.

Karotenoidy

Karotenoidy sú bežné červené a žlté farbivá v rastlinách. Väčšina z nich je známa ako predbežná fáza (provitamín) vitamínu A. Z veľkého množstva rôznych karotenoidov môže byť iba malá časť absorbovaná ľuďmi a použitá v metabolizme.

U ľudí je väčšina karotenoidov uložená v tukovom tkanive (80 - 85%), v pečeni (8 - 12%) a vo svaloch.

Podľa ich chemickej štruktúry možno karotenoidy rozdeliť na:

1. Okysličené karotenoidy (xantofyly)

ß-kryptoxantín
Zeaxantín
Luteín

Tie sa nachádzajú hlavne v zelenej listovej zelenine.

2. Karotenoidy bez obsahu kyslíka

a-karotén
ß-karotén (najznámejší karotenoid, vyskytuje sa takmer vo všetkých oranžových druhoch ovocia a zeleniny)
Lykopén (nachádza sa vo významnom množstve v paradajkách a je zodpovedný za ich červenú farbu)

Obidve skupiny sa líšia svojou tepelnou stabilitou. Beta-karotény a lykopén sú relatívne tepelne stabilné (zmenených je iba 8 - 10% existujúcej štruktúry), zatiaľ čo xantofyly sú zničené pri vysokých teplotách (60 - 100%).

Fytosteroly

Táto skupina rastlinných látok je svojou chemickou štruktúrou podobná živočíšnym sterolom, napr. B. cholesterol. Medzi najbežnejších predstaviteľov patria kampester, stigmaster a v. a. ß-sitosterol. Nachádzajú sa hlavne v potravinách s vysokým obsahom tuku, ako sú slnečnicové semená (534 mg/100 g), sezamový olej (714 mg/100 g) a v prírodnom slnečnicovom oleji. Denný príjem je okolo 150-400 mg na osobu. Ľudské telo však absorbuje menej ako 5%.

Hovorí sa, že fytosteroly majú účinok znižujúci hladinu cholesterolu. Tento účinok je pravdepodobne spôsobený zníženou absorpciou cholesterolu v čreve pri súčasnom príjme fytosterolov. Preto sa často používajú pri liečbe vysokých hladín cholesterolu. Fytosteroly sa tiež používajú pri výrobe margarínov.

Saponíny

Saponíny sa vyznačujú tým, že majú tendenciu silne peniť vo vodných roztokoch - odtiaľ pochádza aj ich názov (sapon = mydlo). Ďalšou charakteristikou je ich silne horkastá chuť.

Strukoviny sú obzvlášť bohaté na tieto sekundárne rastlinné látky, najmä cícer s obsahom 50 mg/kg a sója (39 mg/kg), ktoré samotné obsahujú päť rôznych saponínov.

Denný príjem vo Veľkej Británii (v súčasnosti nie sú k dispozícii žiadne informácie o Nemecku) pri bežnej zmiešanej strave je okolo 10 mg denne. Pre vegetariánov, ktorí jedia viac strukovín, je príjem zodpovedajúcim spôsobom vyšší, okolo 110 - 240 mg na osobu a deň.

Saponíny sa v priemysle vyskytujú ako prídavná látka v potravinách, napr. B. ako penidlo pri výrobe piva, použitie. V Nemecku je však ich použitie ako prísady zakázané.

Glukozinoláty

Nachádzajú sa hlavne v rastlinách čeľade krížovcovitých (krížniky), napr. B. v záhradnej žerucha (121 mg/100 mg), kaleráb (110 mg/100 g), brokolica (50-60 mg/100 g) a reďkovka (10-15 mg/100 g). Glukozinoláty prispievajú k typickej chuti chrenu, horčice, kapusty a inej zeleniny.

Ak sa predpokladá denný príjem asi 30 g rezavej zeleniny na osobu a deň, potom možno očakávať príjem asi 40 - 45 mg. Aj tu je príjem pri vegetariánskej strave mnohonásobne vyšší (približne 110 mg denne a osobu).

Glukozinoláty sú labilné voči teplu a veľká časť z nich sa počas varenia stráca. Strata je 35 - 60% v závislosti od spôsobu varenia. Ďalej ich možno štiepiť fermentačnými procesmi, ako je napríklad fermentácia kyselinou mliečnou (pri výrobe kyslej kapusty).

Polyfenoly

Aj keď je táto skupina látok relatívne nekonzistentná, polyfenoly sa vyznačujú spoločným štrukturálnym znakom (polyfenolový kruh).

Najznámejšie podskupiny tu sú

Kumaríny,
Lignany,
Flavonoidy a
Fenolové kyseliny.

Polyfenoly sa nachádzajú hlavne v škrupinách a okrajoch rastlín. Jedným z dôvodov je to, že ich antioxidačná funkcia má chrániť základné tkanivo. Hlavnými predstaviteľmi tejto skupiny sú kyselina kávová, kyselina ellagová a kyselina ferulová. Určitá zelenina a zrná obsahujú vysoké koncentrácie týchto kyselín. Patria sem napríklad kel kapusty (približne 1 000 - 1 500 mg/kg čerstvej hmotnosti) a pšenica (500 mg/kg čerstvej hmotnosti).

Ako už názov napovedá, kyselina kávová je v káve obsiahnutá vo významnom množstve. V šálke kávy je asi 7 mg kyseliny kávovej.

Rozšírené sú aj flavonoidy, z ktorých je známych okolo 4 000 - 5 000 rôznych zlúčenín. Táto skupina zahŕňa:

Flavonóny (žltooranžová farba),
Flavonoly (žlté sfarbenie) a
Antokyány (červené, modré a fialové farby, napr. V čerešniach a slivkách)

Najznámejším zástupcom je kvercetín, ktorý sa nachádza hlavne v cibuli (347 mg/kg) a keli zelenom (110 mg/kg). Príjem flavonoidov sa odhaduje na približne 23 mg na osobu.

Ďalšími polyfenolmi sú napr. B. Izoflavonoidy a lignany. Chemicky povedané, patria do skupiny polyfenolov, ale kvôli svojim vlastnostiam sú klasifikované ako fytoestrogény.

Inhibítory proteázy

Inhibítory proteázy sú látky, ktoré inhibujú enzýmy štiepiace bielkoviny a ktoré sú naopak zložené z bielkovinových zložiek. Svoj účinok rozvíjajú väzbou na zodpovedajúci enzým a zabránením jeho reakcii so substrátom.

Inhibítory proteázy sa nielen prijímajú s jedlom, ale môžu si ich produkovať aj samotné telo, napríklad na kontrolu zápalu. Mnoho rastlín obsahuje niektoré alebo viac týchto zlúčenín. Tepelné vplyvy, ako je napríklad zahriatie, môžu významne znížiť obsah potravy (v pšenici až o 80%).

Príkladom inhibítora proteázy je inhibítor trypsínu, ktorého sa asi 295 mg užíva denne s diétou. Vegetariáni ho získavajú ešte viac prostredníctvom strukovín a výrobkov z obilia. Rýchlosť absorpcie v čreve je v každom prípade dosť nízka, 10%.

Monoterpény

Táto skupina látok sa vyskytuje najmä v rôznych druhoch ovocia (napr. Pomaranče, marhule, hrozno) a môžu si ju vyrobiť rastliny a niektoré mikroorganizmy.

Monoterpény majú funkciu aromatických látok a sú obsiahnuté napríklad vo forme mentolu v mäte piepornej alebo ako vápno (90%) v citrusovom oleji.

Kvôli týmto vlastnostiam sa monoterpény často používajú v priemysle na dochucovanie jedál.

Fytoestrogény

Štruktúra fytoestrogénov je podobná štruktúre estrogénov (ženských pohlavných hormónov) produkovaných telom. Zahŕňajú izoflavonoidy a lignany.

Výskyt izoflavonoidov je obmedzený na niekoľko tropických strukovín. Patrí sem napríklad sója, ktorá obsahuje vysoký podiel hlavného zástupcu fytoestrogénov, genisteínu (asi 729 mg/kg čerstvej hmotnosti).

Lignany sú na druhej strane veľmi používané fytoestrogény. Ako východisková látka lignínu ako zložky bunkovej steny je vo veľkom množstve obsiahnutá vo vonkajších vrstvách obilnín, zriedkavejšie v zelenine. Vysoké koncentrácie tejto skupiny látok sú lokalizované napríklad v ľanových semenách (15,5 mg/kg).

Sulfidy

Sulfidy patria k najznámejšej skupine látok. Najdôležitejším zástupcom je alicín, ktorý je obsiahnutý ako hlavná účinná látka v cesnaku a je zodpovedný za jeho typický zápach. Allicín musí byť najskôr prevedený z prekurzorov určitými procesmi. U nich sa vyskytuje v koncentrácii až 4 g/kg hmotnosti čerstvej rastliny.

Už v predkresťanskej dobe sa v liečivých receptoch upozorňovalo na priaznivé účinky cesnaku pri liečbe srdcových problémov, bolestí hlavy a nádorov.