Šunka z diviakov
Ralf Booms položil v utorok 9. novembra 2004 túto otázku:
Drahý Maitre z Červeného vola,
Prvýkrát by som si chcel vyrobiť šunku z diviakov, šunku osoliť v slanom náleve a potom nechať sušiť v bielizni. Teraz moja otázka: Aké vysoké musí byť množstvo soli na kg čerstvého mäsa? Ako dlho musíte po kúpeli v jazere zavesiť šunku, aby ste ju vysušili? Vopred ďakujem!
Kuchár odpovedá:
Mám dobré skúsenosti s kombináciou, ktorú mi dal farmársky priateľ: na kg 40 g soli, 20 g cukru (!), Rovnako ako drvené plody borievky a bobkové listy. Dávam prednosť soleniu nasucho: Pošlite mi soľou potierať opakovane niekoľko dní.
Viac práce, trvá dlhšie, ale výsledok je rádovo lepší ako solenie na mokro. (Mimochodom: priemyselne vyrábaná šunka sa nastrieka soľným roztokom!)
áno, podal som žiadosť.V Bavorsku som mal raz v hostinci šunkový tanier so šunkou z diviakov a chcel som si toto vysoké umenie vyskúšať sám. Aj keď mám pri love s nami celkom dobré kontakty, nikto mi nemohol dať tipy, ako túto pochúťku vyrobiť. Takže som sa dostal k kuchárovi Red Ox cez niekoľko obchádzok.
Z veľmi odlišných zdrojov a rôznych dobrých rád sa stal samostatným receptom na suroviny. Prasnica vypukla
v kôre
45 kg a bol vhodný na vyskúšanie jedného z klubov. Páčil sa mi návrh na solenie nasucho a ako korenie som si vybral klinčeky (treba si ich vychutnať opatrne, pretože vydávajú veľa arómy), plody borievky a bobkové listy. Celé som to potom zmiešal so soľou a úplne zakryl kyjak. Soľ odstránila z palice časť vlhkosti po 3 týždňoch. Po
Na 3 a pol týždňa som vybral palicu zo soli a umyl som ju, okoštoval som kosť veľkým množstvom korenia (jemné, čierne korenie, pôsobí proti tvorbe hniloby na kosti) a potom som ho zavesil na povalu. Po
Trúfli sme si to vyskúšať 6 týždňov a výsledok nebol vôbec zlý. Ako som už povedal, klinčeky vydávali výraznú chuť. Čo sa týka chuti, recept sa dá určite ešte vylepšiť, ale na začiatok som bol spokojný. Predovšetkým som mal na začiatku vážne obavy z toho, že nechám nohu vyskúšať, zvlášť keď sa počas klasického „braisingového“ posedenia bežne ocitneme na bezpečnom území pre takúto cennú zverinu. Ale ako sa hovorí, vďaka experimentom si šikovný. Ďalej skúsim soliť v slanom náleve a zredukovať klinčeky. Myslím, že na jemnú chuťovú nuansu vo veľkosti hmotnosti stačí 5 klinčekov.
Ak máte skúsenosti s týmto typom prípravy šunky, či dokonca tipy, budem vďačný za výmenu nápadov.
Dúfam, že som vašu otázku nadmerne nevyužil.
Veľa pozdravov a srdečného pozdravu Waidmannsheil, Ralf Booms, utorok 7. februára 2006 21:21
Ralf Booms vám položil otázky týkajúce sa výroby šunky z diviakov. Prosím, buďte láskavý, pretože nie je možné poslať mu môj recept na divú šunku priamo. Rád by som si takto prečítal, či všetko dobre dopadlo. Pán Booms sa so mnou tiež môže skontaktovať.
S pozdravom Hans-Bernd Stoelbe, 8. februára 2006 21:55
Výroba šunky podľa Wiggerla - Krammera
skontroloval Bernd Stoelbe
Na kg srnčej zveri, 5 g cukru, 40 g soli, napoly vyliečenú, napoly normálnu soľ alebo morskú soľ, srnčie mäso spolu s ňou, intenzívne ručne pretrieť a položiť na šikmú plochu s nádobou na šťavu. Denne znova vylejte varenie panstvom. Soľanka suchá 8 dní. Po 8 dňoch vytvrdené veci vyberte a umyte ich vlažnou vodou. Soľanku v nádobe používajte spolu s 8 - 10% zmesou slanej vody na morenie 14 dní až 3 týždne (v závislosti od veľkosti) (nakladané predmety musia byť úplne zakryté). Z tohto dôvodu musia byť kúsky, ktoré boli pri suchom vytvrdzovaní nižšie, navrchu (ak tak urobíte naraz). Je potrebné pridať korenie - podľa vášho výberu - (cesnak, korenie, bobkový list, klinčeky, borievka, rozmarín, tymián, majoránka atď.) V plátenom vrecku. Po 14 dňoch alebo 3 týždňoch hru odstráňte a znova ju umyte vlažnou vodou. Potom 8 dní o
Nechajte 0 ° C „vyhorieť“ v chladničke, teraz je „šunka“ hotová. Teraz je možné ho údiť alebo sušiť na vzduchu.
Namiesto zmesi soľ-voda je možné použiť aj soľno-červenú vínnu zmes (malo by to celému dať osobitnú pozornosť - je to tak, vyskúšané!).
Ja mám z. V súčasnosti je v prevádzke kontajner so sitom, ktorý sa zdvíha zo zeme, takže nakladaný tovar nemôže ležať v slanom náleve; to je obzvlášť dôležité, pretože iba tak je šunka jemná!
Pri fajčení sa uistite, že teplota fajčenia nepresahuje 20 ° C! Šunka musí byť údené za studena byť!
Vydlabte stehná srnca a diviaka (krajšie plátky, lepšie morenie a trvanlivosť). Tak vynikajúco chutí aj červená a šunka z jeleňa!
4 - 5 mesiacov ťahám šunky za vákua; takže sa dajú chovať takmer donekonečna.
A ďalší tip: Veľký tanier (porcelánový, kameninový alebo kovový) natrieť natenko olivovým olejom, navrch položiť natenko nakrájanú šunku, posypať olivovým olejom, navrch natrieť rukolový šalát a nastrúhať parmezán. Používajte iba prvotriedne suroviny (olej/syr)!
Dobrú chuť! Bernd Stolben
, ktoré prebehli rýchlo s implementáciou na vašom webe.
Šunka by mala byť v zásade vyrobená iba z hry, ktorá nebola uponáhľaná a pokiaľ to nebolo možné, nedostala žiadny adrenalín. Zverina
by sa malo čo najrýchlejšie spracovať na šunku (nevešať/nechať dozrieť). Šunku navyše pripravujte iba v chladnom období (november - február). Naši predkovia nechali svoje ohorky dozrieť v pivnici alebo inak v najchladnejšej miestnosti domu, čo malo známy úspech. Za súčasného počasia sa to celé odohráva v mojej garáži. Pri teplejších vonkajších teplotách by som však uprednostnil chladničku. Aby ste si mohli dať jemnú šunku, musíte sa riadiť radou, že morený tovar nesmie ležať v slanom náleve, ktorý sa vytvára vo fáze suchého morenia.!
Už mi zaliali ústa, keď si spomeniem na svoju domácu divú šunku.
S pozdravom H.-B. S T O E L B E N, štvrtok 9. februára 2006 12:55
Dovoľte mi uviesť niekoľko poznámok k výrobe divokej šunky.
Nie je pravda, ako tvrdí šéfkuchár, že priemyselná šunka je neustále nastriekaná soľankou. Skôr sa rozlišuje medzi Varená a surová šunka.
varená šunka: Mäso sa postrieka soľankou (= voda, soľ a korenie), vo vákuovej sušičke sa vmasíruje, zaúdi a uvarí sa. Výrobný čas 2 dni, výrobná strata 0%, výsledok: šťavnatejší, jemnejší, ružovej farby,
Šunka má trvanlivosť 2 mesiace.
Surová šunka: Mäso je nasolené nasucho s hrubou morskou soľou a korením, d. H. Mäsová šťava, ktorá uniká počas procesu morenia, by mala byť schopná odtiecť a zachytiť sa. Čas konzervácie závisí od veľkosti kúskov mäsa a teploty sušenia. Po vytvrdnutí na sucho jeden deň nalejte do 10% soľanky, potom zaveste a spálte (soľ by mala byť v šunke rovnomerne rozložená) a potom údením za studena. Čas výroby až 3 mesiace, strata výroby
Výsledok 30%: tmavo červená šunka s intenzívnou príchuťou a takmer neobmedzenou trvanlivosťou.
K surovej šunke je najlepšie mäso zo starších zvierat, ako tmavšie mäso a väčšie kúsky. 45 kg ošípaná je na to vlastne príliš dobrá. Okrem palice sú s priľnavým tukom vhodné aj krk a chrbát. Teplota morenia a výpalu je dôležitá. Malo by to byť medzi 2 a 10 ° C. Spracovanie nôh s kosťami je vždy spojené s rizikom znehodnotenia. Nepomáha ani paprika. Som kedykoľvek k dispozícii pre otázky. Na našom www.wildveredelung.net sú obrázky, ako by mala vyzerať divoká šunka.
Moje predchádzajúce skúsenosti s KJG: Po našom telefonáte na jeseň minulého roku ma priateľ pozval na „> 6g KJG v 6,5x57R. Doteraz som zabil iba 3 jelene. Úniková vzdialenosť od každého bola zarážajúca
40 m pri zasiahnutí komory, malé stopovacie značky na Anschuú a rel. Poškodenie vysokým divokým tlakom. Ale 3 jelene nie sú nijako zvlášť zmysluplné, v každom prípade budem naďalej používať Lutz Möller KJG, najmä preto, že presnosť a predĺžená dráha sú už teraz pôsobivé. Na 300 m 3 výstrely do 5 cm a iba 20 cm TiefschuГџ, v porovnaní s 6g TM záberom hlbokým 40 cm.
Weidmannsheil z Geiselhöringu, Wildveredelung Alfons Jungmayer, štvrtok 9. februára 2006 13:21
Ďakujem za váš príspevok, najmä pokiaľ ide o teploty, ktoré považujem za nevyhnutné. Biologické a chemické procesy sú veľmi citlivé na teplo.
Máte vyššie uvedené fotografie? pozorované ničenie Wildpretzera. Vaše pozorovanie je atypické. Kde presne ste sa stretli. Kde presne vznikla podlaha? Čo sa zlomilo?
Srnčia šunka s váhou 19 kg, vonku
Šunka s hmotnosťou 45 kg seje vonku
Vnútri prasnice s hmotnosťou 45 kg
Niekoľko fotiek za behu. Práve dnes som dostal zo slaného nálevu poslednú zverinu pre túto sezónu, ale samozrejme som to nezdokumentoval. Ak si prajete, rád zostavím sériu fotografií, ktoré potom môžete aj zverejniť. Prosím daj mi vedieť. V zhone
S pozdravom Hans-Bernd Stoelbe, štvrtok 9. februára 2006 17:55
V prílohe vám tiež posielam obrázky diviakov, jeleňov a kamzíkov. Šunka z diviakov a kamzíkov sa vyrába ako surová šunka, jelenie šunka sa varí.
Alfons Jungmayer, piatok 10. februára 2006 11:25 hod
Vážený pán Möller,
Náš včerajší telefonát ma podnietil k určeniu úbytku hmotnosti pri liečbe a fajčení jelenej šunky. Strata hmotnosti sa pohybuje medzi 25 a 30%.
S pozdravom Hans-Bernd Stoelbe, piatok 10. februára 2006 14:14
Doprajte si MJG od Lutz Möller GmbH od samotného vynálezcu.
Lepšiu poľovnícku guľku nenájdete.