Surová alebo varená príprava jedla ovplyvňuje črevnú flóru - najnovšia veda
„Vplyv varenia na mikrobióm, ktorý sme pozorovali u myší, je relevantný aj pre ľudí,“ hovorí Peter Turnbaugh z Kalifornskej univerzity v San Franciscu. Zmeny stravovania u ľudí a myší však ovplyvňujú rôzne druhy baktérií. Z predchádzajúcich štúdií bolo známe, že črevná flóra sa líši od vegetariánov a jedákov mäsa alebo od štíhlych ľudí a ľudí s nadváhou. Zostávalo nejasné, do akej miery varenie ovplyvňuje aj zloženie mikrobiómu.
Vedci kŕmili štyri skupiny myší surovým alebo vareným chudým mäsom a surovými alebo varenými sladkými zemiakmi počas piatich dní. Ako ukázali vzorky stolice analyzované molekulárnou biológiou, varenie hľúz malo veľmi silný vplyv na mikrobióm čreva. Tento efekt nebol na mäse badateľný. Podobné experimenty s kŕmením s normálnymi zemiakmi, kukuricou, hráškom, mrkvou a repou potvrdili podozrenie biológov, že rozsah účinku určuje obsah škrobu a stráviteľnosť škrobu: V surovom stave sa ťažko stráviteľný škrob (napríklad v zemiakoch a sladkých zemiakoch) nestrávi v hrubom čreve, kde podporuje množenie špecializovaných baktérií. Rovnaké zeleninové jedlo varené pred konzumáciou sa trávi prevažne v tenkom čreve, takže v hrubom čreve sa vyvíjajú ďalšie druhy baktérií. Zeleninová strava v surovej forme môže mať ďalší účinok na črevné baktérie: Niektoré zložky, ktoré by sa zahrievaním zničili, bránia množeniu niektorých druhov baktérií.
Prvá malá štúdia s ôsmimi testovanými osobami ukázala, že výsledky sa dajú v zásade preniesť na človeka. Každý účastník jedol rovnaké jedlo varené alebo surové tri dni. V obidvoch prípadoch to zvýšilo množenie rôznych skupín baktérií v mikrobióme. Turnbaugh hovorí, že sú potrebné rozsiahlejšie a dlhšie štúdie s ľuďmi na výskum účinkov trvalej zmeny stravovania. Ďalší výskum by mohol pomôcť zabezpečiť zdravú črevnú flóru prostredníctvom cieleného používania určitých potravín - najmä na pomoc ľuďom s chronickými črevnými ochoreniami. V budúcich štúdiách výživy autori zdôrazňujú, že je dôležité nielen zaznamenať druh a množstvo konzumovanej potraviny, ale zohľadniť aj prípravu.