Surové cesto spôsobuje bolesti žalúdka Hungry for Science
Pre mnohých je pri pečení koláčov alebo sušienok občerstvenie na surovom ceste a vylizovanie z mixovacej misy jednoducho jeho súčasťou. Skutočne však surové cesto bolí žalúdok, ako mnohí tvrdia? A je pravda, že môže byť dokonca zdraviu škodlivá? BESSERwisser túto otázku vyšetril.
Mikroorganizmy v surovom ceste
Surová hmota koláčov a sušienok chutí dobre, o tom niet pochýb. Kto by nerád ochutnal čerstvo vymiesené cesto plné očakávania? Kvasinky, ktoré sú v ňom obsiahnuté a majú uvoľniť a vzdušniť cesto, môžu spôsobiť nepokoj v zažívacom trakte. Kvasinky konzumované v surovom stave naďalej kvasia v žalúdku a sóda bikarbóna ďalej produkuje oxid uhličitý v žalúdku. Plyn sa môže hromadiť v zažívacom trakte a spôsobiť bolesti brucha a plynatosť. Hmota na pečenie zvyčajne obsahuje aj múku a vajcia, ktoré sú v surovom stave potenciálnym zdravotným rizikom: môžu obsahovať škodlivé mikroorganizmy, ktoré sa usmrcujú iba počas pečenia. To platí nielen pre sušienky a koláče, ale napríklad aj pre pizzu a chlebové cesto.
Múka ako nebezpečenstvo
Americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) dlho varoval pred ochutnávkou surového cesta. V surovej forme je múka podozrenie, že spôsobuje choroby v dôsledku kontaminácie, ktorú obsahuje, baktériou Escherichia coli. V roku 2017 to potvrdila americká štúdia, v ktorej sa podrobnejšie skúmali hlásené infekcie E. coli: Takmer 40 percent z nich bolo možné vysledovať späť k konzumácii surovej múky. [1] Dotknutí výrobcovia múky museli stiahnuť svoje výrobky z regálov. V Rakúsku však zatiaľ nie sú známe žiadne prípady chorôb spôsobených kontaminovanou múkou.
Escherichia coli
Escherichia coli sú tyčinkovité gramnegatívne baktérie. Prvýkrát ich izoloval z hrubého čreva (hrubého čreva) malých detí pediatr Theodor Escherich v roku 1885. E. coli sa najlepšie množia medzi 10 a 47 ° C a vyskytujú sa v ľudských a zvieracích črevách. Tieto mikroorganizmy sú súčasťou prirodzenej črevnej flóry a sú zvyčajne neškodné. Ochorejú vás iba vtedy, ak sú prenášaní z čriev do iných častí tela, kde môžu spôsobiť príznaky ako infekcie močových ciest, zápal pobrušnice alebo žlčníka [2].
Existujú ale aj určité kmene E. coli, ktoré môžu byť zdraviu škodlivé. Patria sem tie baktérie E. coli, ktoré produkujú určitý toxín, takzvaný vero alebo shiga toxín. Tieto baktérie sú známe ako VTEC (E.coli produkujúca verotoxín) alebo STEC (E.coli produkujúca shigatoxín). Ich toxíny majú škodlivý účinok na človeka a môžu spôsobiť bolesti brucha, zvracanie, horúčky, hnačky a v najhoršom prípade dokonca zlyhanie obličiek [2, 3]. Baktérie E. coli je možné usmrtiť varením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 70 ° C [3].
Ako sa mikroorganizmy dostanú do múky?
Múka sa používa ako surový, minimálne spracovaný produkt, ktorý by sa mal zmiešať s ostatnými prísadami a pred konzumáciou zahriať. Neobsahuje takmer žiadnu vodu ako takú a zvyčajne nepodporuje množenie baktérií. Ukázalo sa však, že mikroorganizmy môžu prežiť na pšenici a iných zložkách múky, pretože zrno nie je ošetrené proti baktériám. Múčkou sa dajú ďalej spracovať živočíšne výkaly a patogénne zárodky, ktoré kontaminujú zrno.
Vajcia sú zdrojom nebezpečenstva
Skutočnosť, že surové vajcia môžu byť kontaminované salmonelou, je dobre známa. Tieto patogény sa nachádzajú hlavne na škrupine vajec a zriedka sa vyskytujú v samotných vajciach.
Salmonella
Salmonella je rod baktérií v tvare tyčinky, ktorý patrí do skupiny enterobaktérií. Niektoré druhy salmonely môžu spôsobiť vážne choroby u ľudí; bežne sa im hovorí salmonelóza.
V prípade infekcie Salmonella sa príznaky zvyčajne objavia šesť až 72 hodín po infekcii - väčšinou v závislosti od počtu patogénov, ktoré sa dostali do tela. Ak salmonely v črevnej sliznici tenkého čreva uvoľnia svoje toxické metabolické produkty, môžu sa vyskytnúť typické príznaky ako nevoľnosť, zvracanie, brušné kŕče, hnačky a bolesti hlavy a môže sa vyskytnúť aj horúčka. Ak sa baktérie dostanú do krvi, môžu spôsobiť komplikácie v orgánoch mimo čreva a spôsobiť ťažké ochorenie, ktoré je zriedkavé. Infekcia salmonelou sa zvyčajne vyskytuje prostredníctvom kontaminovaných potravín. [4]
Salmonely sa množia pri teplotách od 7 do 45 ° C. Vlhkosť podporuje ich rast a patogény sa zabíjajú iba pri teplotách nad 75 ° C. Môžu dokonca prežiť v mrazničkách pri mínus 20 ° C. Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť infekciám salmonelou, je používať čo najčerstvejšie jedlo a správnu hygienu v kuchyni.
Záver
Snack na surovom ceste môže skutočne spôsobiť bolesti brucha a plyny, pretože kypriace látky, ktoré obsahuje, môžu spôsobiť hromadenie plynov v gastrointestinálnom trakte. Závisí to však od toho, koľko surovej hmoty sa spotrebovalo a ako citlivo reaguje chuť na sladké.