Surové vajcia sú nebezpečné kalorické tajomstvá
V minulosti nám hovorili, aby sme sa vyhýbali konzumácii vajec. Dnes odborníci odporúčajú presný opak. Vajcia sú bohaté na vitamíny, minerály, bielkoviny, antioxidanty, ale majú málo kalórií. Sú účinným zdrojom bielkovín s vysokou biologickou dostupnosťou.
Vajcia tiež poskytujú nasýtené tuky a majú relatívne vysokú hladinu cholesterolu, čo je hlavným dôvodom, prečo nie vždy boli považované za výživovo dobré. Väčšina zdravých ľudí môže jesť asi 7 vajec týždenne bez toho, aby si všimla negatívnych účinkov na zdravie (1).
Ľudia s cukrovkou alebo inými zdravotnými problémami však možno budú musieť znížiť príjem cholesterolu.
Väčšina ľudí ich používa na pečenie koláčov. Surové vajcia sú však populárne medzi ľuďmi, ktorí sa snažia konzumovať veľmi vysokú hladinu bielkovín. Pošírované vajcia sa často podávajú mierne surové. To isté sa stane, keď sa používajú v omáčkach, ako je majonéza.
Jedným z rizík konzumácie surových vajec je kontaminácia salmonelou. Centrum pre vedu vo verejnom záujme (2) zistilo, že surové vajcia boli zodpovedné za viac ako 350 ohnísk kontaminácie salmonelou v rokoch 1990 až 2006.
Pasterizované vajcia sa považujú za bezpečné konzumované v surovom stave, ale môžu existovať ďalšie nevýhody konzumácie surových vajec, bez ohľadu na to, či sú alebo nie sú pasterizované.
Riziko infekcie salmonelou
Salmonella je jednou z hlavných potravinových baktérií na svete a vajcia sú jedným z jej najväčších zdrojov. Táto baktéria sa k ľuďom môže dostať iba prostredníctvom surovej stravy.
Dôvody kontaminácie salmonelou môžu byť veľkosť kŕdľa kurčiat, ich vek, úroveň stresu vtáka, preprava, kontaminácia životného prostredia alebo nesprávne zaobchádzanie s vajcami (3).
Štúdie o rozdieloch v kontaminácii salmonelou medzi voľným a organickým chovom nie sú presvedčivé. To, že vajíčko pochádza z vtáka z voľného výbehu, preto neznamená, že nie je vystavené rovnakému riziku.
Ľudia so zníženou imunitou môžu byť náchylnejší na otravu salmonelou zo surových alebo nedostatočne tepelne upravených vajec. Môžu to byť tehotné ženy, malé deti, starší ľudia a ľudia užívajúci lieky na zníženie imunity.
Správne čistenie, preprava, skladovanie a manipulácia s vajcami znižuje riziko chorôb. Toto riziko znižuje aj konzumácia varených vajec.
Pasterizované vajcia
Ďalším spôsobom, ako znížiť riziko ochorenia na Salmonella, je pasterizácia alebo ožarovanie vaječných výrobkov (4).
Spoločnosti, ktoré vyrábajú pasterizované vajcia (5), v skutočnosti tvrdia, že nebudú zdraviu škodlivé. USDA ďalej odporúča, aby sme používali pasterizované vajcia, ak ich chceme jesť surové alebo nezrelé.
Na druhej strane pasterizované vajcia majú nižší výživový obsah v porovnaní s nepasterizovanými vajcami (6).
Výživové rozdiely medzi surovými a varenými vajcami
Je potrebné poznamenať, že veľké množstvo surových vajec môže viesť k nízkym hladinám biotínu.
Biotín je potrebný na metabolizmus uhľohydrátov, tukov a bielkovín na energiu a na tvorbu nových bielkovín v tele. Nedostatok biotínu je zriedkavý, ale príznaky môžu zahŕňať vypadávanie vlasov, suchú pokožku a popraskané pery.
Štúdia z roku 2015 (7) zistila, že existujú rozdiely v absorpcii karotenoidov z varených a surových vajec. Karotenoidy sú predchodcom vitamínu A a fungujú ako antioxidanty. Absorpcia karotenoidov bola výrazne vyššia po konzumácii varených alebo pražených vajec, na rozdiel od surových vajec.
Alergénne obavy
Deti môžu byť citlivejšie na rozdiely v alergénoch medzi varenými a surovými vajcami. Alergia na vajcia je najbežnejšia u detí, ale varené vajcia je nimi zvyčajne tolerované. Konzumácia surových vajec môže viesť k vedľajším účinkom.
Ak ste alergický na vajcia, poraďte sa so svojím lekárom skôr, ako použijete surové alebo varené vajcia na lekársky predpis, pretože individuálna tolerancia sa môže líšiť.
Čo potrebujete vedieť o cestíčku na koláče
Keď necháme Salmonelu bokom, môžeme jesť nezrelé cesto? Všetci sme to robili ako deti. To môže byť problematické, a to nielen kvôli konzumácii surových vajec.
Podľa článku NPR (8) z júla 2016 môže nevarená múka zo sušienkového cesta zvýšiť riziko otravy jedlom. Mnoho ľudí verí, že tieto infekcie sú dôsledkom vajec, ale zdrojom môže byť aj surová múka.
Odborníci naznačujú, že pšenica môže byť kontaminovaná E. coli (na poli, od zvierat) alebo mu môže byť vystavená nesprávnym spôsobom. Preto si dvakrát premyslite lyžicu, s ktorou ste vymiesili tortové cesto, dvakrát.
Záver
Surové vajcia sa považujú za bezpečné, ak sú pasterizované. Nepasterizované môžu zvýšiť riziko salmonely. Ožiarené vajcia majú tiež oveľa menšie riziko. Majte na pamäti, že všetky krajiny majú odlišné pravidlá pre výrobcov vajec, pokiaľ ide o znižovanie rizika chorôb.
Spotreba surových vajec môže významne znížiť absorpciu biotínu. Niektoré výživné látky vo vajciach nie sú absorbované v tele, ak sú konzumované v surovej forme, napríklad antioxidačné karotenoidy. Ľudia s alergiou môžu byť na surové vajcia citlivejší v porovnaní s varenými alebo praženicami.
Ak máte ďalšie otázky týkajúce sa surových vajec, obráťte sa na lekára, ktorý pozná vašu anamnézu.