Surový cukor - Koch-Wiki

cukor je sladidlo a zvýrazňovač chuti a používa sa v kuchyni rôznymi spôsobmi, nielen v dezertoch. Zvyčajný stolový cukor sa stáva chemickým Sacharóza zavolal.
Cukor osladzuje náš každodenný život, ale konzumácia vo veľkom množstve je škodlivá. Taktiež hrá veľkú úlohu pri vzniku zubného kazu. Napriek všeobecnej viere nie je hnedý cukor zdravší ako biely, „rafinovanejší“, aj keď pôsobí „prírodnejšie“ ako biely. „Rafinovaný“ tiež nemá nič spoločné s ropou.

koch-wiki

Obsah

  • 1 odrôd
    • 1.1 Belgický perlový cukor alebo perlový cukor
    • 1,2 Hnedý cukor
    • 1.3 Dekoratívny cukor
    • 1,4 Farínový cukor
    • 1.5 Konzervácia cukru
    • 1.6 Krupobitie
    • 1.7 Biely cukor pre domácnosť
    • 1,8 práškového cukru
    • 1,9 trstinový cukor
      • 1.9.1 Celý trstinový cukor
    • 1,10 palmového cukru
    • 1,11 kandisfarín
    • 1,12 skalný cukrík
    • 1,13 Ricínový cukor
    • 1,14 invertného cukru
    • 1,15 Dextróza
    • 1,16 ovocného cukru
    • 1,17 vanilkový cukor
    • 1,18 vanilkového cukru
  • 2 obrázky
  • 3 náhradníci
  • 4 Zoznam prísad
  • 5 Pozri tiež

Odrody [upraviť]

Belgický perlový cukor alebo perlový cukor [upraviť]

Belgický perlový cukor sa skladá zo 100% čistého cukru. Je to nevyhnutne spojené s výrobou vaflí Liège s kvasnicovým cestom alebo belgickou mrkvou. Pokiaľ je známe, tento cukor je k dispozícii iba v Belgicku v maloobchodných predajniach alebo na internete. Nedá sa to porovnať s nemeckým krupobitím. V cesto, ktoré sa má upiecť, sa nemecký cukor na rozdiel od belgického úplne topí. Roztopí sa iba krajná vrstva cukru, do poťahu cesta sa dostane niečo ako polotekuté niečo, ale chrumkavé jadro zostane zachované.

Hnedý cukor [upraviť]

Hnedý cukor je súhrnný pojem pre všetky druhy cukru hnedej farby.
Existujú rôzne spôsoby získavania hnedého cukru: B. Kryštály bieleho cukru sa zmiešajú so sirupmi z hnedej cukrovej trstiny. Kryštalizujú sa zo sirupov, ktoré vplyvom pôsobenia tepla (karamelizácie) zhnedli, alebo zo zmesí bielych a hnedých sirupov. Priľnavý sirup dodáva cukru farbu a lepkavú vlhkú konzistenciu. Výhrevnosť 100 g: 1570 kJ/375 kcal.
Hnedý cukor sa tiež vyrába zo zahustenej miazgy rastliny z cukrovej trstiny. Vďaka procesu výroby má hnedý cukor karamelovú chuť. Obsahuje tiež o niečo viac minerálov ako biely cukor, ale s podielom menej ako 1% nemajú žiadne zdravotné účinky.

Dekoratívny cukor [upraviť]

Na rozdiel od práškového cukru sa dekoračný cukor neroztopí na teplom pečive a tiež nie pri vysokej vlhkosti.

Farinzucker [upraviť]

Farinový cukor (tiež známy ako hnedý cukor, pokiaľ ide o hnedý variant) sa vyrába pridaním roztoku invertného cukru k jemne mletému, bielemu kryštálovému cukru. Môže sa pridať aj melasa a karamel. Karamel dodáva farinovému cukru trochu väčšiu príchuť a hnedú farbu. Farínový cukor býval menej rafinovaný trstinový cukor.

Čím tmavší je farínový cukor, tým viac vlhkosti má. Kvôli vyššej úrovni vlhkosti sa hromadí dosť rýchlo.

Použitím hnedého cukru namiesto bieleho (napr. Na pečivo), schne menej rýchlo a tiež získava hnedú farbu. Toto je napr. B. prípad so špekuláciami, ktoré by inak boli dosť bledé. Existujú biele, žlté (svetlohnedé) a hnedé farínové cukry.

Výhrevnosť 100 g: 1591 kJ/380 kcal

Konzervovaný cukor [upraviť]

V kuchyni sa bežne používa konzervovaný cukor. Používa sa na čatní, ovocné omáčky, džemy a želé. Želatínový cukor sa skladá z rafinovaného cukru s gélotvorným činidlom pektínom, kyselinou citrónovou alebo kyselinou vínnou ako želírovacím činidlom. Želatínový cukor obsahuje aj sorbát draselný ako konzervačnú látku a hydrogenovaný rastlinný olej.

V obchodoch sú k dispozícii rôzne pomery miešania cukru s ovocím:

  • Normálny konzervačný cukor sa používa v pomere 1: 1: 1 kg konzervačného cukru na 1 kg ovocia.
  • Na ovocie, ktoré je bohatšie na pektín, použite „želírovací cukor 2: 1“, iba s 1 kg cukru na 2 kg ovocia.
  • „Želatínujúci cukor 3: 1“ má o 40% menej kalórií ako cukor 1: 1 (pozri obrázok).

Konzervácia cukru výrazne skracuje čas prípravy džemov, a preto je mimoriadne energeticky efektívna. Môže sa používať asi dva roky, pretože pektín v priebehu času stráca svoju schopnosť nastavenia. Ak nepoužívate celé balenie, mali by ste pred rozdelením celý obsah dobre premiešať, aby sa obsiahnutý pektín rovnomerne rozložil v cukre. Otvorené balenia by sa mali uchovávať v chladničke.

Konzervačný cukor je tiež vhodný pre omáčky miešané za studena (tuhnúca sila je v porovnaní so želatínou nižšia).

Konzervačný cukor neobsahuje žiadne želírujúce látky.

Zdravas Cukor [upraviť]

Biely cukor pre domácnosť [upraviť]

Práškový cukor [upraviť]

Polevový cukor (tiež „práškový cukor“) je jemne mletý cukor. Často sa používa na ozdobenie (posypanie) piškót, makových koláčov, palaciniek (šišiek) alebo podobného pečiva. Používa sa tiež ako prísada do rôznych druhov krémov, napríklad do čokoládového krému.

Na rozdiel od práškovej dextrózy, ktorá je jediným cukrom (monosacharid), je práškovým cukrom sacharóza, dvojitý cukor (disacharid), chemici ju nazývajú β-D-fruktofuranozyl-α-D-glukopyranozid. To by vás nemalo príliš trápiť, pokiaľ nemáte cukrovku. Potom sa musia dodržať špeciálne podmienky choroby.

Výhrevné hodnoty 100 g: 1697 kJ/405 kcal

Trstinový cukor [upraviť]

Ako (väčšinou žltá) Trstinový cukor (Francúzsky. sucre roux de canne) sa nazýva domáci cukor (sacharóza), ktorý sa vyrába z cukrovej trstiny (lat. Saccharum officinarum) je vyhraté.

Celý trstinový cukor [upraviť]

Celý trstinový cukor (tiež „mascabado“) Muskovade alebo Muscovado) sa vyrába tradičným spôsobom, pôvodne na Mauríciu, a pozostáva z prefiltrovanej šťavy z cukrovej trstiny, ktorá sa zahustila a ktorá za stáleho miešania chladí. Takto sa zachovajú cenné minerály a plná aróma.

Mascabado je nerafinovaný cukor, ktorý má tmavohnedú farbu a značné množstvo melasy, čo mu dodáva veľmi zvláštnu chuť a lepkavú konzistenciu. Prvým krokom výrobného postupu je zahriatie šťavy z cukrovej trstiny. Tu sa začína extrakcia vody zo sirupu, kým sa nemelie ako suchá látka.

Ako nerafinovaný cukor nekryštalizuje tak pravidelne ako priemyselne vyrábaný biely cukor. O niečo tuhšia konzistencia je kvalitatívnym znakom tohto celého trstinového cukru.

Mascabado je zdravá a užitočná náhrada za biely rafinovaný cukor.

Palmový cukor [upraviť]

Palmový cukor sa získava zo šťavy ataty a cukrovej palmy. Šťava sa redukuje, kým cukor nekryštalizuje. Tmavý cukor má výraznú chuť, ale je menej sladký ako iné cukry. Používa sa ako sladidlo v indickej, pakistanskej, barmskej, kambodžskej a indonézskej kuchyni.

Nerafinovaný palmový cukor z Indie sa napríklad predáva online pod názvom „Jaggery Goor“. B. k dispozícii od spoločnosti INDU-Versand.

Kandisfarín [upraviť]

Kandisfarín je hnedý cukor vyrobený z cukrového sirupu. Chutí mierne po karamele a často sa používa na korenené pečivo, ako je perník alebo tlač, ale niekedy tiež na osladenie čaju. Jeho tmavá farba údajne zvyšuje aj hnednutie pečiva.

Skalné cukríky [upraviť]

Biely kamenný cukrík je najčistejším produktom rafinácie cukru. Na výrobu čírych kryštálov sa používa obzvlášť čistý, číry cukrový roztok, z ktorého pomaly kryštalizujú veľké kryštály. Používa sa napríklad biely skalný cukrík. B. na domáce likéry a prílohy.

Výhrevné hodnoty 100 g: 1700 kJ/400 kcal

Ricínový cukor [upraviť]

Ricínový cukor je obzvlášť jemnozrnný cukor (zrnitosť asi 0,35 mm), ktorý sa získava preosievaním.

Invertný cukor [upraviť]

Invertný cukor (tiež „invertose“) je zmes rovnakých častí hroznového cukru (glukózy) a ovocného cukru (fruktózy). Invertný cukor je dôležitou zložkou pri výrobe pralinky.

Glukóza [upraviť]

Dextróza je jedným z jednoduchých cukrov, a preto je sacharidom. Je najdôležitejším dodávateľom energie pre organizmus.

Výhrevnosť 100 g: 1663 kJ/397 kcal

Fruktóza [upraviť]

Ovocný cukor (tiež nazývaný „fruktóza“) sa vyskytuje okrem hroznového cukru v ovocí a mede. Pre svoj metabolizmus nezávislý od inzulínu sa používa na sladenie diétnych jedál pre diabetikov.

Výhrevnosť 100 g: 1697 kJ/405 kcal

Vanilkový cukor [upraviť]

vanilkový cukor je kryštálový cukor ochutený sušenou vanilkovou dužinou.

Vanilkový cukor sa vyrába ľahko. Ak ste použili na jedlo vanilkovú dužinu, t. J. Vyškriabali vanilkovú tyčinku, misku nevyhodíte, ale dajte ju do čo najpriepustnejšieho pohára a naplňte ju kryštálovým cukrom. Ak necháte nádobu na chvíľu zatvorenú, cukor naberie vanilkovú arómu a máte vynikajúci vanilkový cukor.

Vanilkový cukor by sa nemal zamieňať s vanilkovým cukrom.

Výhrevnosť 100 g: 1512 kJ/361 kcal

Vanilkový cukor [upraviť]

Vanilkový cukor sa skladá z cukru a aromatickej látky vanilínu. Vanilín je prírodná príchuť, ktorá sa zvyčajne vyrába umelo. Je hlavnou zložkou prírodného vanilkového extraktu, ale je tvorený zmesou niekoľkých stoviek rôznych zlúčenín. Prírodný vanilkový extrakt je preto oveľa rozmanitejší ako čistý vanilín. Preto je vanilkový cukor oveľa horší ako vanilkový cukor.

Ako ilustračné porovnanie rozdielu v rozmanitosti vôní vanilkového struku s jednorozmernou arómou vanilínu si môžeme predstaviť zhruba rozdiel medzi plným hamburgerom, ktorý sa skladá z rožkov, mäsovej placky, šalátu, paradajok, uhorky, omáčky atď., A čistého. Mäsové placičky.