SUSHI-TSU SUSHI; SASHIMI
Michael Baumgärtner
SUSHI & SASHIMI
Japonsko je krajina obklopená morami, takže sa zdá pravdepodobné, že sa v Japonsku konzumuje veľa rýb. V skutočnosti Japonci jedia ryby vo veľkom množstve a s rôznymi variáciami: pečené, varené, grilované, hlboko vyprážané a v neposlednom rade surové. Japonský ostrov je tiež veľmi hornatý a malá pôda, ktorá sa dá využiť na poľnohospodárstvo, sa zvyčajne používa na pestovanie ryže. Tieto dve okolnosti logicky ukazujú, že kombinácia ryže a surových rýb je v Japonsku veľmi obľúbeným jedlom - sushi. V Japonsku sa surové ryby konzumujú aj bez príloh. Táto forma prípravy sa nazýva sashimi.
SUSHI · 寿司
Sushi sú plnené alebo plnené jednohubky vyrobené z ryže ochutenej octom. Predjedlá sú väčšinou poliate alebo plnené čerstvými surovými rybami. Existujú aj varianty sushi so zeleninou, vajcami a oveľa viac. Pôvod tohto typu prípravku pre ryby spočíva v skoršom postupe konzervácie surových rýb pomocou okyslenej ryže. Sushi má veľa podôb. Dve najznámejšie a najobľúbenejšie formy sú Nigiri-zushi a Maki-zushi. Nigiri-zushi sa tvoria ručne z ryže a na vrchu sa nachádzajú ryby. V Maki-zushi je ryža rozložená na bambusovej podložke, preliata rybou a potom stočená. Sushi sa zvyčajne konzumuje ako plnohodnotné jedlo.
SASHIMI · 刺身
Sashimi je surová ryba nakrájaná na tenké plátky. Je umne naaranžovaný a najedený sa bez ďalších príloh. Sashimi je zvyčajne štartér.
príbeh
Japonské sushi sa vyvinulo pred niekoľkými stovkami rokov z procesu konzervovania čerstvých rýb. Skutočný pôvod tejto metódy nemožno nájsť v Japonsku, ale v iných regiónoch oblasti juhovýchodnej Ázie. Aby sa čerstvé surové ryby uchovali pomocou fermentácie, boli solené a lisované do vrstiev ryže. Potrebný tlak sa vytvoril pomocou ťažkého kameňa. Takto fermentované ryby sa mohli jesť aj o mesiace neskôr. Ryža bola najskôr vyhodená, ale neskôr sa s ňou zjedla. Tento najstarší druh sushi existuje dodnes a volá sa nare-zushi (な れ 鮨).
Až v polovici sedemnásteho storočia Japonsko zistilo, že fermentáciu surovín je možné skrátiť pridaním octu do ryže. Na základe týchto poznatkov boli vytvorené všetky moderné formy prípravy, ktoré nepoužívajú kamennú váhu.
Rovnako ako v minulosti, aj dnes možno dodnes rozlišovať dva rôzne štýly sushi: štýl Kansai z Osaky v regióne Kansai a štýl Edo z Tokia.
Známejšia technika prípravy sushi sa vyvinula v regióne okolo Edo, ako sa Tokiu hovorilo až do roku 1868. Plátky čerstvo ulovených rýb v zátoke Edo sa použili ako poleva na malé kúsky ryže, ktoré sa lisovali a tvarovali ručne. Tento druh sushi sa nazýva nigiri-zushi (握 り 寿司) a je dnes bežný na celom svete.
V regióne Kansai okolo Osaky, ekonomického centra Japonska, sa vyvinula technika prípravy, ktorá je dnes menej známa ako štýl Edo. Ryba je spolu s ryžou vtlačená do priehlbiny a potom nakrájaná na kúsky. Túto formu prípravy nájdete pod názvom Oshi-zushi (押 し 寿司) .
Kanji
Prvé Kanji (postavy z Číny, ktoré si Japonci adoptovali v piatom storočí) pre sushi existovalo v Číne už 200 až 300 rokov pred Kristom. V Japonsku sa dnes používa niekoľko variantov. Zloženie Kanji pre Su a Kanji pre Shi tvorí asi tri štvrtiny použitia. Obe postavy nemajú žiadny vzťah k sushi, ryži alebo rybám v doslovnom zmysle slova, ale znamenajú skôr „šťastie“ a „niečo predsedať“:
Na sushi sa stále pomerne často používa aj staršie kanji. Ľavá strana Kanji znamená „ryba“, zatiaľ čo pravá strana znamená „vynikajúci“:
Aj vo vlastnom japonskom písacom systéme Kana, ktorý má dva slabičné skripty Hiragana a Katakana, existujú príslušné hláskovania pre sushi: