Švajčiarsky švajčiarsky syr Tilsiter s východopruskými koreňmi
The Švajčiarsky tilsiter Chuťou a vzhľadom sa však výrazne líši od odrôd Tilsiter z iných krajín.
Dejiny Tilsitera
História syra Tilsiter sa začína na začiatku 18. storočia v meste Tilsit vo východnom Prusku, dnes Sowetsk, ktoré patrí Rusku. V rokoch 1709 až 1711 bolo celé východné Prusko obeťou poštovej epidémie. Asi tretina obyvateľstva sa stala obeťou moru a poľnohospodárstvo utrpelo obrovské straty.
Prisťahovalci z Holandska, Švajčiarska a Rakúska
S cieľom vyrovnať stratu obyvateľstva sa uskutočnili pokusy o privedenie prisťahovalcov do krajiny z iných európskych krajín. Ľudia boli veľmi tolerantní k náboženským otázkam, takže sa východné Prusko stalo atraktívnym cieľom pre náboženských utečencov z celej Európy. Najmä menoniti z Holandska našli nový domov vo východnom Prusku. Od roku 1713 prišli do regiónu s celkom 105 rodinami a vyrábali tam svoj „menonitový syr“. V roku 1731 bol vydaný príkaz na vyhostenie v salzburskom kniežati arcibiskupstve a muselo utiecť 20 000 protestantov. Aj oni sa usadili vo východnom Prusku.
Zo Švajčiarska do regiónu prichádzali početní chudobní poľnohospodári, sedliaci a slúžky, ktorí dúfali v lepší život. Niektorí Švajčiari boli prijatí pruskou vládou v 19. storočí, aby pomohli hladujúcej produkcii pruského syra na skokoch. Najali sa vo východnom Prusku ako sluhovia, slúžky alebo dojiči, alebo pracovali ako výrobcovia syrov alebo poľnohospodári. Predovšetkým švajčiarski dojiči, ktorí boli zvyknutí sa o kravu starať a starať sa o ne, boli veľmi žiadaní ako pracovníci v poľnohospodárstve. Dodnes majú (prevažne ženské) ruské dojičky názov pracovnej pozície Швейцарская (Schweizarskaja = Švajčiarsko).
Švajčiari, Holanďania a Rakúšania priniesli svoje mliečne remeslá so sebou do východného Pruska a začali v regióne Tilsit vyrábať rôzne syry, ktoré poznali zo svojej domoviny. Takže čoskoro boli v Tilsite syry Gouda, Edam, Limburger, Brioler a Swiss. Keďže syrári vo východnom Prusku nezistili kvalitu surovín, na ktoré boli zvyknutí, ani vhodné výrobné prostriedky, začali experimentovať s rôznymi zmiešanými formami východopruských, holandských a švajčiarskych syrov. Tilsiter je pravdepodobne výsledkom takýchto experimentov. Cesto a perforácia môžu pochádzať z Goudy a červenkastá škvrna z Limburgu.
Pred rokom 1845 otvorila istá pani Westphal, rodená Klunková (asi 1790 - 1845) zo Švajčiarska, ktorá od roku 1840 vlastní mliekareň v Tilsite, syrárňu v Plauschwarren/Milchbude neďaleko Tilsit. Predtým vyvinula syr Brijolehner na Gut Brijohlen pri Tilsite, mäkký syr v limburskom štýle s hmotnosťou v tom čase 600 až 700 gramov. Tento syr sa považuje za predchodcu syra Tilsit.
Poľnohospodárske zmeny vo Švajčiarsku
Poľnohospodárstvo vo Švajčiarsku sa začalo radikálne meniť v druhej polovici 19. storočia. S rozširovaním železnice a lodnej dopravy prichádzalo do krajiny čoraz viac lacného obilia, takže pestovanie obilia vo švajčiarskych údoliach už nebolo rentabilné. Zároveň s tým, ako sa čoraz viac obyvateľov zapája do priemyslu, neustále rastie dopyt po mlieku.
V dôsledku týchto prevratov sa vo švajčiarskych údoliach čoraz viac začalo chovať mlieko a mliečne výrobky. Z dôvodu konzervácie vyrobeného mlieka sa z neho spracovalo syr. Prebytky výroby syra by sa tiež mohli ľahšie predávať v zahraničí. Mliekarenský a mliekarenský priemysel ustavične rástol na úkor orného poľnohospodárstva. Zatiaľ čo v roku 1852 bol pomer medzi ornou a mliečnou pôdou v kantóne Thurgau ešte 3: 2, v roku 1890 sa to už otočilo. V roku 1886 bolo v kantóne už 130 syrární, ktoré vyrábali hlavne ementál.
V roku 1890 švajčiarsky obchodník so syrom Otto Wartmann a výrobca syrov Hans Wegmüller vyrazili nezávisle na sebe do východného Pruska, aby navštívili tamojší syrový priemysel a získali ďalšie vzdelanie. Obaja sa na svojich cestách určite stretli s východopruským Tilsiterom.
Po svojom návrate do Švajčiarska v roku 1893 Otto Wartmann v obciach Holzhof, Amlikon-Bissegg a Hans Wegmüller v Herrenhofu v obci Langrickenbach v kantóne Thurgau nezávisle vyrobili prvý Tilsiter vo Švajčiarsku. Týmto však podstatne zmenili receptúru, takže sa z Tilsiteru stal pravý švajčiarsky syr. Napríklad zmenili pôvodný obdĺžnikový tvar chleba na typický švajčiarsky okrúhly tvar bochníka.
Tilsiter si rýchlo získal obľubu a do veľkej miery nahradil ementál, ktorý sa v tom čase vyrábal hlavne. Tilsiter sa dal ľahšie vyrobiť a vyžadoval kratší čas zrenia ako ementál, a preto bol lacnejší. Z Tilsiteru sa rýchlo vyvinul syr, ktorý sa vo Švajčiarsku stal veľmi populárnym. Švajčiarsky Tilsiter preto jedli hlavne miestni obyvatelia, zatiaľ čo dlhšie trvajúci ementál sa vyvážal hlavne.
Tilsiter zo Švajčiarska a iných druhov Tilsiter
Syr sa rýchlo rozšíril vo Švajčiarskej konfederácii. V roku 1903 bolo na poľnohospodárskej výstave ponúknutých 17 rôznych Tilsiterov. Niektoré z nich sa navzájom veľmi zreteľne odlišovali a pravdepodobne neboli vždy uspokojivej kvality. Až keď prvá regulácia trhu Tilsiter vstúpila do platnosti v roku 1948, začala sa štandardizovať výroba a stanovovali sa kvalitatívne požiadavky. V 60. rokoch začali niektorí výrobcovia vyrábať Tilsiter zo surového mlieka aj z pasterizovaného mlieka. Vďaka tomu bolo jednoduchšie udržať konštantnú kvalitu.
Od roku 1993 je švajčiarsky Tilsiter chránený ako ochranná známka pod názvom „Tilsiter Švajčiarsko“. V roku 2007 sa vo Švajčiarsku vyrobilo asi 4 000 ton stroje Tilsiter. Väčšina produkcie zostáva v krajine, iba asi 700 ton sa vyváža hlavne do Nemecka a Rakúska. (Zdroj: Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne)
Pretože samotný názov „Tilsiter“ nie je chránený, syr sa vyrába aj v Nemecku, Dánsku a ďalších krajinách. To sa však výrazne líši od švajčiarskeho Tilsiteru: Tilsiter z iných krajín má zvyčajne veľa drobných, nepravidelných otvorov v tvare štrbiny, pri výrobe sa nestláča a bochníky nie sú okrúhle, ale majú podlhovastý tvar bloku. Nešvajčiarsky Tilsit zreje vo filme bez mazania iba zvnútra. Chuťovo tiež nie sú porovnateľné so švajčiarskym Tilsiterom.
Vo Švajčiarsku je v súčasnosti 21 rodinných firiem a obchodných dedinských syrární, ktoré vyrábajú Tilsiter. 14 z nich vyrába surové mlieko Tilsiter s červenou etiketou, 7 Tilsiter s pasterizovaným mliekom a žltou alebo zelenou etiketou. (Zdroj: tilsiter.ch)
Tilsit je teraz vo Švajčiarsku
Po tom, čo v roku 1946 dostali niekdajší východopruský Tilsit, ktorý Tilsit pomenoval, dostal v roku 1946 od Sovietov názov Sowetsk, názov Tilsit zmizol z máp na viac ako 60 rokov. V roku 2007 bol malý pozemok v osade Holzhof v Thurgau symbolickým spôsobom premenovaný na „Tilsit“. Značky miestneho názvu nám teraz pripomínajú, že Otto Wartmann tu pred 114 rokmi vyrobil prvý švajčiarsky Tilsiter.
Výroba švajčiarskeho tilsiteru
Surové mlieko z dojenia večer a ráno sa tradične používa na výrobu švajčiarskeho tilsiteru. Aj dnes predstavuje surové mlieko asi polovicu produkcie švajčiarskeho Tilsiteru. Pred začatím výroby sa pasterizované mlieko často pridáva so smotanou.
Mlieko sa zahrieva na 30 ° C asi 30 minút a potom sa pridá štandardizovaná kultúra mliečnych baktérií. Po ďalších 30 minútach je mlieko husto pokryté syridlom. To trvá ďalších 30 minút.
Želé sa potom pomocou syrovej harfy rozreže na zrná veľkosti kukuričného zrna. Tvaroh sa potom za stáleho miešania zahreje na 43 ° až 45 ° C, aby mohla srvátka lepšie odtiecť. Tvaroh sa potom plní do okrúhlych tvarov a 20 minút sa lisuje, potom sa obracia a znovu sa lisuje 20 minút. Počas procesu lisovania dostáva syr tiež takzvaný syrový pas, pomocou ktorého je možné každý bochník vysledovať späť do výrobne syra.
Syr sa potom udržuje vo forme asi 24 hodín teplý, aby mohli pôsobiť mliečne baktérie a dosiahol sa požadovaný obsah kyselín. Potom sa syr namočí v slanom náleve na 24 až 48 hodín.
Syrové kolieska potom zrejú asi 2 mesiace na drevených doskách pri teplote 14 ° C a vlhkosti vzduchu asi 92%. Počas tejto doby je Tilsiter pravidelne mazaný takzvaným Sulz, ktorý sa skladá zo slanej vody a náterových kultúr. Po dozretí prichádza Tilsiter k predajcom syrov, v ktorých skladovacích pivniciach syr zreje. V závislosti od odrody zreje Tilsiter rôzne dlho, kým úplne rozvinie svoju chuť. Najdlhšie zostáva v sýrových pivniciach nedávny „Tilsiter surchoix“, ktorý zreje 180 dní.
Vzhľad a chuť
Kompletne vyzretý švajčiarsky tilsiter má guľatý tvar, priemer okolo 25 cm a váhu okolo štyroch až piatich kilogramov. Kôra je tenká, vlhká a má červenohnedú farbu. Cesto má jemné, malé, okrúhle otvory. Obsah tuku je 48% i. Tr.
Namiesto tradičného surového mlieka je dnes takmer polovica Tilsiteru vyrobená z pasterizovaného mlieka, ktoré je čiastočne pridané aj so smotanou. Tilsiter vyrobený z pasterizovaného mlieka má veľmi jemnú chuť. Tilsiter vyrobený z pasterizovaného mlieka a smotany sa môže skladovať jeden až tri mesiace. Bochníky zrejú v syrárňach.
Vyrábajú sa celkovo tri rôzne hlavné typy švajčiarskeho tilsiteru, ktoré spoznáte podľa farby štítku: Švajčiarsky tilsiter vyrobený zo surového mlieka je ponúkaný s červeným štítkom, Tilsiter vyrobený z pasterizovaného mlieka má zelenú, Tilsiter rafinovaný krémom má žltý štítok. Zelený a žltý tilsiter je veľmi jemnej chuti, červený je aromatickejší.