Syr bez syridla Takto to poznáte

30. novembra 2019, autor: Tim Schneider Kategórie: Výživa

baktérie mliečneho

Mnoho vegetariánov sa vyhýba syrom zo zvieracieho syridla. Koniec koncov, na získanie syridla sa musí zabiť teľa. Povieme vám, ako tu spoznáte syr bez syridla.

Syridlo je zmes enzýmov štiepiacich bielkoviny, ktoré umožňujú zrážanie mlieka. Preto je látka obsiahnutá v mnohých druhoch syrov. Syr so syridlom je však pre vegetariánov problematický, pretože na výrobu syridla sa musia zabiť teľatá.

Syridlo spravidla pochádza z brucha mladých teliat. Teľatá tieto enzýmy potrebujú, aby boli schopné stráviť bielkoviny z materského mlieka. Abomasum je zvyčajne odpadový produkt, ktorý vzniká pri zabíjaní. Syridlo sa z neho dá chemicky extrahovať. Výhodou syridla je, že dokáže zahustiť mlieko bez okyslenia syra. Ako však spoznáte syr bez syridla?

Syr bez syridla: to vám hovorí zoznam prísad

V EÚ neexistuje povinnosť výrobcov potravín používať tradične vyrobený syr s a zoznam prísad poskytnúť. Zoznam zložiek musí byť na obale vytlačený, iba ak syr obsahuje prísady. Syr bez syridla preto často nie je ľahké rozpoznať.

Ak výrobca označí svoj syr ako „bez syridla', Toto je dobrovoľná informácia. Vďaka syrom označeným ako „bez syridla“ si môžete byť istí, že bol syr vyrobený bez syridla. Pri týchto druhoch syrov sa často používa živočíšne syridlo mikrobiálne syridlo vymenený. Náhradou syridla je zvyčajne zmes enzýmov podobná živočíšnemu syridlu, ktorá sa vyrába pomocou mikroorganizmov.

Tieto syry neobsahujú syridlo

Syry zahustené pomocou kyseliny určite neobsahujú syridlo. Patrí sem veľa druhov krémového syra a syra z kyslého mlieka. Syry bez syridla sú napríklad:

  • ricotta
  • Philadelphia
  • Paneer
  • Syr Mainz
  • syr harzer

Quark môže byť tiež bez syridla. Do mlieka sa pridávajú baktérie mliečneho kvasenia, aby bolo hustejšie. Do väčšiny dostupných tvarohov sa však pridáva malé množstvo syridla, aby sa mlieko lepšie zrážalo. U spoločnosti Quark by ste si preto mali dôkladne prezrieť obal alebo webovú stránku výrobcu.

V prípade pochybností je najlepšie obrátiť sa priamo na výrobcu. Väčšina výrobcov zverejňuje na svojej webovej stránke podrobné zoznamy zložiek. Pre vegetariánov je v súčasnosti k dispozícii široká ponuka syrov bez syridla. Aj syry ako Camembert, Emmentaler, Gruyère, Mozzarella, a Parmezán, ktoré sa tradične vyrábajú pomocou syridla, sú v súčasnosti často dostupné ako varianty bez „syridla“.

Syr bez syridla: Existujú tieto alternatívy

Na výrobu syra musíte mlieko curdle. Na tento účel existujú okrem laboratória aj iné metódy. Použitá metóda závisí od druhu syra:

1. Kyselina

Mlieko sa môže zrážať kvôli kyseline. O talianskom krémovom syre ricotta vyrábať napr ocot vmiešala do teplej mliečno-krémovej zmesi. To potom v priebehu niekoľkých minút zhustne. Teraz už len musí srvátka stlačený a syr bez syridla je hotový.

2. Baktérie mliečneho kvasenia

Mlieko sa tiež môže zrážať kvôli baktériám mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú mliečny cukor laktóza do laktátu kyseliny mliečnej. Mlieko je kyslé, čo spôsobuje zrážanie bielkovín a tvorbu hustej gélovej siete. Väčšina krémových syrov, ako napr Kvark, sa vyrábajú podľa tohto princípu.