Syr doma
Tento článok bol preložený pomocou služby Google Translate
Surové mlieko sa najskôr prirodzene zahreje na asi 31 - 35 ° C a potom sa tvaroh alebo pepsín skvashivayut (na 10 litrov sušeného pepsínového mlieka na špičke noža trochu zalejeme: Počet vody asi 30 ° C) po dobu 0,5-2 hodín, kým zmes nezhustne a hustý jogurt. Hneď ako vytvoríte zrazeninu tvarohu a pružne utiahnete, rovnako ako mierne oddelené sérum, môžete začať rezať kyticu čepele.
Dlhý nôž, nakrájaný na štvorce 1-3 cm, spustením noža na dno. Prvý rez sa urobí cez každé 1-3 cm, nastrihané syrové stuhy. Potom nôž nakloňte čo najviac, vyrežte kolmo na prvý rez stola. Potom hrniec otočte o štvrť otáčky a opakujte to všetko znova. Kúsky veľmi dobre premiešajte pomocou drevenej lyžice, s dlhou rúčkou alebo rukami a nakrájajte (oddeľte) tie kúsky, ktoré boli väčšie. Opatrne premiešajte, nepokúšajte sa kúsky zničiť.
Ste pripravení dať zrnu usadiť sa - musíte počkať 5-15 minút (môžete a ešte viac) a začať pomaly oddeľovať syr od srvátky a zbierať ho do hrudky (ak čakáte viac, zrno sa slipnetsya do gule) a jemne vyberte a sceďte syr podpressovyvaya syr alebo pod tlakom, a to buď pod vlastnou hmotnosťou (vyrezaný do mozaiky a zavesený v mušelíne). V skutočnosti je mládežnícky syr hotový, môžete ho ihneď zjesť, ale syr môžete dať pokrytý suchou a zrelou pokožkou (až niekoľko mesiacov alebo rokov).
Ale dá sa z toho vyrobiť syr. Za týmto účelom odstráňte asi 2/3 séra, podpressovyvayut stôl ľahko, snažte sa neodstrániť všetku srvátku, ktorá je nevyhnutná na dozretie syra. Potom, čo predlisovací šev ponechal dozrieť v banke pod sérom. Teplota séra sa udržuje na 28 - 32 ° C.
Zrenie syrovej hmoty trvá 3 - 5 hodín, v závislosti od stupňa zrelosti mlieka, a okoreňte. Počas tejto doby sa vrstva niekoľkokrát zrkadlí. Ak syr zreje blízko požadovaného stavu, na jeho povrchu sa objavia oči, ktoré sa pri dozrievaní hromadia. Keď začne žuvať syr na zuboch (môžete ho nechať odtiecť zo srvátky, vložte syr na chladné miesto - je to veľmi chutný zelený syr, ktorý je lepšie jesť rýchlejšie 1-3 dni, kým keď zatne zuby).
Kompletná príprava polotovarov to skontrolujte: vezmite kúsok šírky a hrúbky do tvarohovej hmoty dlhej 0,7 - 1 cm, 10 - 15 cm, zavolajte, nechajte 3 hodiny vo vyhriatej vode pri 70 - 80 ° C. -5 minút (alebo do 90-95 ° C počas 1-2 minút), potom veľa pretiahnutia - vyzreté „cesto“ by bolo dobré natiahnuť v tenkých trhacích dlhých vláknach a zlepiť.
Toto trápenie nie je suluguni konečné - prichádza najdôležitejší okamih. Dosiahnutý masovo vyzretý syr nakrájaný na pásy hrubé asi 1 cm a dlhé 2 - 3 cm a rozložený na 1 - 2 minúty, aby sa rozpustil na panvici vyhriatej na 70 - 80 ° C s vodou alebo s, uvoľnený čerstvý proteín, srvátkový prášok (srvátka sa po zahriatí, zvyšky bielkovín nekoaguluje - zdá sa, že sa tvaroh objaví, je samozrejme odstránený a potom zjedený). Tavené pásy syra, sérum sa naleje a začne sa skladať do homogénnej viskóznej hmoty (v krajine pôvodu ručne - drevená trepačka).
Potom vrstvené viskózne natreté na stôl, vyrezané z jeho kúska, zodpovedajúce tvaru veľkosti, zabalené dovnútra šírky niekoľkokrát a ruka (samozrejme v teple, ale čo urobiť povrch!) Zaoblená. Chvosty môžete stuhou a všeobecne ľubovoľným spôsobom stuhou. Pripravené syry poskytovali niekoľko minút v studenej vode, aby vychladli a stuhli. Môžete už jesť!
A môžem dať syr vo forme (misa), posypať soľou (a môžete Ibeza soľ). Po dokončení laminátu opatrne „podložky“ suluguni opatrne ponorte do hrnca so studenou soľankou, povarte ich vo vode alebo v skleníkoch s teplotou 8 - 12 ° C a nechajte voľne plávať. Doba solenia, v závislosti od vlhkosti a veľkosti syrov, je 6 hodín až 1 - 2 dni. Syry s nízkym obsahom soli (1,2 - 2%), získané s najlepšou chuťou a textúrou.
Ale to nie je všetko. Niektorý syr sa suspenduje na 10 minút údením vo vlhkom stave a impregnuje sa dymovou komorou pri teplote 40 - 50 ° C. Ale Abcházsko jednoducho položí hlavu na prútenú podlahu, visí na ohnisku, zapálené drevo brest, moruša, jelša alebo údené, kým sa kôra nestane červenohnedou.
Majú tiež suluguni 's prekvapením: syrové cesto sa umiestni do plytkej misy s veľkým a rovným dnom a umiestni sa do plniaceho centra na krájanie čerstvých fermentovaných syrov (viac ako kravský syr), ochutených mätou Drvené a solené okraje Suluguni zabalené, zaschipyvayut, zbytočný rez, dobrá hlava. Ďalej - všetko ako obvykle. Pred podávaním syr, cibuľa, nalejte omáčku z kyslého mlieka s adzhikoy, posypte koriandrom a DORUČENÉ.
Prášok sa môže dostať do ktorejkoľvek lekárne (známej ako pepsín alebo chymozín), do syrárne alebo k profesionálovi. spoločnosti, ktoré predávajú výrobky pre výrobcov syrov