Syr Schlierbacher

Naše webové stránky

Výroba rôznych druhov syra z kravského mlieka, ako aj z ovčieho a kozieho mlieka v regióne Schlierbach v Hornom Rakúsku.

červenou kultúrou

Registračné číslo: 116

Dátum zverejnenia

Založenie Stiftskäserei v Schlierbachu v roku 1924 bratom Leonhardom Kitzlerom.

titul

Abstrakt alebo tvrdenie

Výroba rôznych druhov syra z kravského mlieka, ako aj z ovčieho a kozieho mlieka v regióne Schlierbach v Hornom Rakúsku.
Syr Schlierbacher získava svoju osobitnú charakteristickú chuť vďaka kvalite použitého mlieka, ktorá priamo súvisí s miestnou rozmanitosťou predalpínskych rastlín a bylín v regióne, ako aj vďaka tradičným znalostiam výroby syra.
Regionálna výroba syra Schlierbacher prispieva k trvalo udržateľnému udržiavaniu kultúrnej krajiny a k ochrane biodiverzity lúk a pasienkov prostredníctvom prevažne extenzívneho chovu zvierat.

Názov produktu, trieda produktu

Názov regiónu

Schlierbach, Horné Rakúsko, Rakúsko

Oblasť hľadania

Potraviny a poľnohospodárstvo

Meno poskytovateľa informácií

Meno žiadateľa o titul

Vlastníci vedomostí alebo súvisiacich zdrojov

Kláštorná syrová mliekareň Schlierbach
Početní dodávatelia mlieka a približne 90 ekologických poľnohospodárov z okolitých regiónov

Príjemca, držiteľ, splnomocnený zástupca, vlastník titulu

popis

Príbeh:

V rokoch 1994/95 bola v Schlierbachu postavená prvá výstavná mliekareň v Rakúsku.

V roku 1998 vedenie podpísalo environmentálne vyhlásenie a spoločnosť získala certifikát ISO (Medzinárodná organizácia pre normalizáciu) v skupine 14001.
V roku 1999 sa sortiment rozšíril.

V roku 1999 bolo založené ekologické družstvo Schlierbach (združenie poľnohospodárov), ktoré odvtedy dodáva syrárňam organické mlieko.

V roku 2004 bolo v budove kláštora otvorené centrum potešenia pre ochutnávky a predaj, výstavy, školenia a kuchárske predstavenia.

Originál „Schlierbacher“ je najstarší druh syra, ktorý sa od roku 1924 vyrába bez prerušenia.

Územie/región:

Obec Schlierbach sa nachádza v politickom okrese Kirchdorf an der Krems v Hornom Rakúsku.
Schlierbach sa nachádza v kopcovitej krajine v podhorí Álp vo výške 478 m nad morom v Traunviertele, južne od Dunaja a na juhu sa spája s alpskými horami.

Väčšina mlieka použitého na výrobu syra Schlierbacher pochádza z hornorakúskeho alpského predpolia. Na výrobu ekologického syra sa môže používať iba mlieko z okolitých alpských pastvín, ktoré je definované ekologickým družstvom (napríklad alpské pastviny Steyrtal, Garstental, Kremstal, ...).

Podnebie:
Región je ovplyvnený alpským podnebím s veľkými výkyvmi medzi dennými a nočnými teplotami. Región sa vyznačuje vysokou vlhkosťou.

Flóra:
Horská flóra alpských pasienkov v okolí obce Seebach je determinovaná pôdnymi a klimatickými podmienkami a vyznačuje sa rôznymi alpskými rastlinami.
Táto špeciálna odroda tráv a bylín v zelenom krmive a seno z neho vyrobené poskytuje základ pre jedinečnú chuť syra Schlierbacher.

Syr Schlierbacher:

Tradičný Schlierbacher Schloßkäse je povrchovo zrejúci mäkký syr s červenou kultúrou. Originál „Schlierbacher“ je najstarší druh syra, ktorý sa od roku 1924 vyrába bez prerušenia.
Okrem pôvodného syra „Schlierbacher“ sa veľa syrových špecialít vyrába z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Väčšina z nich sú povrchovo zrejúce mäkké syry.

Spôsob výroby:
Syrové špeciality Schlierbacher sa vyrábajú konvenčne a podľa ekologických pokynov.
Viac ako 80 ekologických poľnohospodárov dodáva svoje mlieko do kláštornej syrárne Schlierbach. Organický podiel predstavuje zatiaľ 20% z celkovej produkcie.

Výroba:
Každý druhý deň sa surové mlieko od farmárov zhromažďuje tankermi a dodáva sa do syrárne.
Na jeden kilogram mäkkého syra potrebujete asi 9 litrov čerstvého mlieka, na kúsok Schlierbacher Schloßkäse asi pol litra.
Mlieko je pasterizované, odstredené, predkyslené mliečnymi baktériami, skladované vo veľkých nádržiach a nasledujúci deň spracované.
Koagulácia mlieka sa uskutočňuje v štyroch vaničkách, každá s objemom 2 700 litrov:
Po predbežnom okyslení baktériami mliečneho kvasenia sa mlieko privedie do vane a zmieša sa so syridlom, čo spôsobí proces zrážania. Prírodné syridlo, ktoré sa získava z lýtkových žalúdkov, kupuje tirolská spoločnosť. V procese zrážania sa oddelia pevné a tekuté zložky mlieka, výsledkom čoho je syrová hmota (tuky, bielkoviny, stopové prvky) a srvátka. Zrážanie trvá asi 50 minút; Potom sa hmota pomocou syrových harfy a nožov zabudovaných do veka vane strojovo nakrája na malé kocky. Výsledný „tvarohový syr“ sa naleje do príslušných foriem.

Fáza odtoku:
Odkvapkaná srvátka sa zhromažďuje v nádržiach a používajú ju poľnohospodári v tejto oblasti na výkrm ošípaných. Naplnené formy sa naskladajú a 3 až 4-krát po dobu asi 12 hodín otočia, aby sa zabezpečilo jemné rozloženie vody v syre. Vďaka tomu stratí syr dve tretiny svojho objemu a stane sa pevným.

Zrenie:
Predtým, ako sa syr dostane do miestností na dozrievanie, postrieka sa červenými kultúrnymi baktériami, ktoré dodajú odrodám syra Schlierbach nezameniteľnú arómu.
Dozrievacie miestnosti sú obložené priedušnými tehlami, ktoré majú výrazný vplyv na vnútornú klímu. 90% vlhkosť a izbové teploty medzi 12 a 18 ° C zabezpečujú optimálne zrenie na povrchu syra. Čas zrenia závisí od odrody, napríklad pre Schlierbacher Schloßkäse sú to 2 týždne.

Syrové umenie spočíva okrem iného v dosahovaní stále vysokej kvality chutí, konzistencie, vône a vzhľadu za rôznych podmienok.

Ročná produkcia je okolo 1 300 ton syra.

Chuť a vzhľad:
Špeciálne povrchové zrenie s červenou kultúrou dodáva syru Schlierbacher jeho typickú vôňu a chuť. Pri optimálnej starostlivosti a skladovaní dosahujú syry svoju nezameniteľne silnú arómu a príjemne hladkú konzistenciu.

Sortiment siaha od tradičných mäkkých syrov s červenou kultúrou a mäkkých polotvrdých syrov z regionálneho bio mlieka až po inovatívne špeciality s vybranými chuťovými variáciami, ako je príchuť kozieho mlieka alebo hruškovica.

Marketing:

Kláštorná syráreň je spoločnosť s ručením obmedzeným, ktorá zahŕňa kláštornú maľbu na sklo. Spoločnosť GesmbH je v 100% vlastníctve cisterciánskeho kláštora Schlierbach.

Ďalej existuje priamy marketing a marketing prostredníctvom spoločného stravovania.

Okrem tradičných Schlierbacher Schloßkäse sa vyrábajú aj ďalšie povrchovo vyzreté špeciality z mäkkých syrov s červenou kultúrou, ako napríklad St. Severin a bio syr, mäkký syr Affineur Red Mönch s hruškou s hruškovým brandy a miešaný syr z kravského a kozieho mlieka 2 Mönche.

Vzťah k zemepisnej oblasti a tradičným znalostiam:

  • Špeciálne pôdne a klimatické podmienky v okolí regiónu Schlierbach vedú k bohatej predalpínskej flóre, ktorá umožňuje rozsiahle hospodárenie s dojnicami.
  • Tradičná metóda výroby v kláštornej syrárni Schlierbach.
  • Špeciálna, jedinečná chuť a aróma syra Schlierbacher priamo súvisí s kvalitou použitého mlieka a zrením červených kultúr.
  • Výroba syra Schlierbacher je výsledkom tradičných poznatkov, ktoré sa prenášajú z generácie na generáciu: tradičné vedomosti a skúsenosti zo syrárne a obchodníka.

Obnova:

Za špeciality sa považuje polievka zo smotanového syra Schlierbacher a pečený Schlierbacher z pôvodného zámockého syra Schlierbacher.

Ochrana:

Slovná známka „Schlierbacher“. (Register rakúskeho patentového úradu číslo 36242, 5. decembra 1956)

Ďalšie slovné a obrazové ochranné známky:
PERNSTEINER, SCHLIERBACHER KLOSTERKÄSE, SCHLOßKÄSE, PETRUS, LEBON, BACCHUS, PAULUS, SCHLIERBACHER KLOSTERKÄSE ORGANIC, KLOSTERKÄSE ORGANIC, KREMSTALER, 2 MONKS, ALMSEER CREAM CHEESE, ACHLEITN.

Kľúčové slová

Potraviny a poľnohospodárstvo, tradičné znalosti, Rakúsko, Horné Rakúsko, región, Traunviertel, Kirchdorf, Schlierbach, mliečne výrobky, syry, syry Schlierbacher

Bibliografia/odkazy

  • SIEVERS G. W., Schlierbach Abbey Dairy. In: Rakúsko, krajina potešenia. Čo ponúka kuchyňa a pivnica. Leopold Stocker Verlag; Graz-Stuttgart. 2007. strana 125.
  • Storočné miesta, zvláštne podnebie
  • Horné Rakúsko
  • regiónu
  • Zobraziť mliečne výrobky v opátstve Schlierbach
  • Syr Schlierbacher
  • Schlierbach (Horné Rakúsko)
  • Vinohradníctvo v Rakúsku

Všetky internetové odkazy boli naposledy navštívené 28. mája 2009.