Syrové klobásy Všetky druhy mäsa a klobásy v surových klobásach
Surové párky sú párky, ktoré sa konzervujú sušením, solením a/alebo údením. Na rozdiel od obarených párkov a varených párkov sa surové klobásy nekonzervujú teplom. Surová klobása sa môže uchovávať bez chladenia a zvyčajne sa konzumuje surová.
Hovädzie a/alebo bravčové mäso a slanina sa používajú na výrobu surovej klobásy. Najvhodnejšie je mäso zo starších zvierat s nízkou hodnotou pH a nízkym obsahom vody a tiež pevný, výdatný chrbát, šunka a plece. Okrem toho sa na výrobu surovej klobásy používa soľ, kuchynská soľ, cukor a korenie. Na rozdiel od varenej alebo oparenej klobásy sa pri výrobe surovej klobásy nesmie používať žiadna cudzia voda alebo vnútornosti.
Suroviny na surovú klobásu sa nasekajú buď v mlynčeku na mäso alebo v rezačke. Stupeň sekania určuje, aká hrubá alebo jemná je surová klobása. Podľa stupňa rozdrvenia, takzvanej zrnitosti, sa rozlišuje jemne nakrájaná surová klobása (čajová klobása, hovädzia klobása) a nahrubo nasekaná surová klobása (Braunschweiger, vestfálčina).
Ďalším rozdielom medzi surovou klobásou je rozdiel medzi roztierateľnou surovou klobásou a surovou klobásou reznou. V prípade roztierateľnej surovej klobásy je roztierateľnosť zabezpečená pridaním primeraného množstva jemne nasekaného tuku. Tuk obklopuje čiastočky mäsa a zabraňuje ich prílišnému vysušeniu. Tuk bráni tomu, aby sa častice mäsa spojili, a klobása sa stáva pevnou.
Masa z mletého mäsa sa plní do látok, vlákien, umelých alebo prírodných čriev a potom sa skladuje a suší. Počas skladovania baktérie mliečneho kvasenia premieňajú vlastný a pridaný cukor na kyselinu mliečnu a na aromatické látky. Súčasne (v prípade surovej klobásy odolnej voči rezu) bielkovina uvoľnená z mäsa soľou spája časti mletého mäsa dohromady, takže surová klobása spevnie. Klobása tiež stráca vodu počas skladovania. V závislosti na dobe skladovania a druhu klobásy môže surová klobása stratiť 40 - 50% obsahu vody.
Celý proces zrenia zaisťuje požadovanú výraznú chuť zrelosti. Strata vody a zníženie hodnoty pH spôsobené fermentáciou s kyselinou mliečnou zároveň zabezpečujú, že surovú klobásu je možné dlho uchovávať aj bez chladenia. Pretože roztierateľná surová klobása visí a zreje iba krátko, je možné ju skladovať primerane kratšiu dobu.
Po dozretí je surová klobása často údená za studena. To poskytuje ďalšiu príchuť a dlhšiu trvanlivosť.
Údená klobása
Údená klobása Variant Mettwurst je jemná alebo hrubá údená a roztierateľná surová klobása z bravčového mäsa, ktorá je obzvlášť populárna v severnom Nemecku.
Údená údená klobása nedostala svoje meno podľa skutočnosti, že sa na jej výrobu používajú úhory, ale skôr podľa toho, že sa v údiarni údila spolu s úhormi tradičným spôsobom údenia.
Šála klobása
Šála klobása, aj podľa nárečia Ahle Wurscht, Ahle Worscht, Ahle Worschd alebo Červená klobása nazývaná klobásová špecialita zo Severného Hesenska s dlhou životnosťou, ktorá vznikla z tradície domáceho zabíjania. Termín „Ahle“ (severný Hesensko pre „starý“) naznačuje, že klobása Ahle je skladovaná veľmi dlho. Norhessische Ahle Wurscht je spolu s Eichsfelder Feldgieker zo susedného Durínska jedinou surovou klobásou v Nemecku, kde sa mäso ešte teplé spracováva.
Dňa 18. mája 2016 získalo Severné Hesensko Ahle Wurscht alebo Severné Hesensko Ahle Worscht štatút CHZO. (Chránené zemepisné označenie) požadované. Táto žiadosť však zatiaľ nebola schválená (k septembru 2017). V júni 2004 bol severný Hessian Ahle Wurscht prijatý do „Archy chutí“ iniciatívy Slow Food. Táto položka je určená na podporu tradičnej výrobnej metódy a jej zabezpečenie ako kultúrneho statku.
(viac ...)
Appenzeller Pantli
The Appenzeller Pantli je údená surová klobásová špecialita s výraznou cesnakovou chuťou. Vyrába sa vo švajčiarskych polokantónoch Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden a v susedných obciach kantónu St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen a Gossau) prevažne z kravy a teľacieho mäsa. Appenzeller Pantli je podobný Landjägeru.
7. augusta 2017 bola podaná žiadosť na Švajčiarsky federálny úrad pre poľnohospodárstvo (FOAG) o registráciu Appenzeller Pantli - spolu s Appenzeller Mostbröckli a Appenzeller Siedwurst - ako chráneného zemepisného označenia (GGA/IGP). Táto žiadosť však zatiaľ nebola splnená (od septembra 2017).
(viac ...)
Bardiccio
Bardiccio, tiež Bardiccio fiorentino alebo Salsiccia matta (Crazy Sausage) je stredne veľká čerstvá klobása vyrobená z bravčového a prípadne hovädzieho mäsa z Toskánska, najmä z regiónu okolo Florencie. Bardiccio je v Taliansku chránený ako Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; tradičné talianske jedlá).
Bastardy
Bastardy sú menšie surové klobásy vyrobené z bravčového a hovädzieho mäsa z regiónu Valchiavenna v Lombardii v Taliansku. Bastardei sú v Taliansku osobitne chránené ako Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT; tradičné talianske jedlá).
Farmárska klobása
Farmárska klobása je hrubá, za studena údená klobása. Zvyčajne je plnená do prírodných obalov, ale klobása farmára je tiež konzervovaná v plechovkách alebo zaváracích pohároch.
Farmárske klobásy sú takmer identické s vestfálskymi. V mnohých regiónoch Nemecka sa tieto dva výrazy používajú rovnako.
Sedliacky povzdych
Sedliacky povzdych, Tiež známy ako Schlotengerl, údený klobása alebo farmárska klobása, je čierny údený stredne veľký klobása z bravčového a slaniny a prípadne z hovädzieho mäsa.
Variant sedliackeho vzdychu pochádza z bavorského Horného Falcka. Preto sa im hovorí aj Falcký sedliacky povzdych. Tento je vyrobený výhradne z bravčového mäsa.
Boutefas
Boutefas, aj ako Saucisson de Payerne známa je hrubá za studena údená surová klobása vyrobená z bravčového mäsa z Vaudois vo Švajčiarsku. Boutefas sa varí pred konzumáciou.
Názov boutefas dostal pravdepodobne podľa výrazu vaudoiského dialektu, ktorý je odvodený od švajčiarskeho francúzskeho „boute la faim“ (vyháňa hlad). Ďalšou teóriou je, že názov pochádza z dvoch latinských výrazov buttis (hlaveň) a fars (vypchatý). Boutefas by bol vypchatý sud, ktorý dosť presne vystihuje jeho vzhľad. Žiadosť o uznanie Boutefas ako produktu AOC (Appellation Origine Contrôlée) bola predložená Švajčiarskemu federálnemu úradu pre poľnohospodárstvo, ale zatiaľ nebola dodržaná (stav k máju 2015).
Braunschweigská klobása
The Brunswickova klobása, Braunschweiger, klobásová špecialita z nemeckého mesta Braunschweig.
V súlade s hlavnými zásadami pre mäso a mäsové výrobky z Nemeckej potravinovej knihy (súbor PDF) je Braunschweiger Wurst uvedený pod smernicou číslo 2.212.2 ako „Braunschweiger Mettwurst“ alebo „Braunschweiger“. Pretože neexistuje pôvodný recept na klobásu Braunschweig, existuje veľa klobás s rôznymi receptami v Nemecku i v zahraničí, ktoré sa ponúkajú ako klobásy Braunschweig.
Bregenwurst
Bregenwurst alebo Brägenwurst, niekedy tiež nazývaná kapustová klobása, je surová, niekedy ľahko údená klobásová špecialita zo Šlezvicka-Holštajnska a Saska-Anhaltska. Názov Bregenwurst pochádza z jednej z predchádzajúcich hlavných zložiek, hovädzieho alebo bravčového mozgu, ktorá sa v dolnej nemčine nazýva „Bregen“. Od krízy BSE sa však v klobáse nespracoval žiadny mozog.
Rovnako ako pee, aj Bregenwurst je klasickým doplnkom severonemeckej kapustnice. Ale je to viac doma v severovýchodnom Nemecku, zatiaľ čo Pinkel je viac doma v severozápadnom Nemecku (Oldenburg, Brémy a Osnabrück, rovnako ako vo Východnom Frísku a Frízsku). Na rozdiel od pee sa v Bregenwurste nepoužíva žiadne zrno vo forme ovsa alebo jačmenných krúpov.