Tafelspitz - recept na hovädzí vývar s oblohou ako vo Viedni Laura Laurențiu
Tafelspitz - viedenský recept - hovädzia soľanka s rozmanitou zeleninou a omáčkami. Aké mäso sa používa na recept Tafelspitz a aké sú typické viedenské prílohy? Aké omáčky sa zvyčajne podávajú vedľa hovädzieho vývaru vo viedenskom štýle?
Temešvár sa stále niekedy nazýva Malá Viedeň. Ako niekto, kto tu žije, ale tiež pomerne často cestuje do rakúskeho hlavného mesta, od ktorého nás delí necelých päť hodín, po diaľnici môžem povedať, že je to skutočne vhodné. Hovorím to preto, lebo Impérium tu zanechalo viac ako majestátne barokové, secesné, neogotické či neoklasické paláce a mám na mysli životný štýl, kultúru a v neposlednom rade gastronómiu. V celom Banáte sú vlastne jedlá, ktoré nazývame tradičné, recepty, ktoré sme sa naučili od našich predkov, väčšinou rakúsko-uhorského pôvodu. Taký je aj tento viedenský Tafelspitz, jedlo, o ktorom sa hovorí, že bolo obľúbeným u cisára Františka Josefa. Voláme to aj my a rindflaiş . V preklade ide jednoducho o hovädzie mäso, a pôvod slova je nemčina - Rindfleisch.
Viedenský názov - Tafelspitz -, ktorý je rovnako popisný ako v Banáte, označuje špecifický sval v jatočnom tele. Anatomicky je sval Tafelspitz súčasťou gluteobicepsu. Nachádza sa tam, kde je chvost zasunutý do panvových kostí. Tvar tohto kusu mäsa je ostrý a nemecké slovo špic znamená ... ostré. Z tohto svalu sa pripravuje jedlo Tafelspitz, ale aj z hovädzieho vývaru, ako som to urobil aj ja.
Pri akej príležitosti sa toto jedlo konzumuje?
Tento rindflaiș alebo Tafelspitz je jedným zo zasvätených jedál nedeľného obeda podávaných v banátskom štýle. Po polievke číra s jemné rezance alebo s krupicové halušky, nasledované vareným hovädzím mäsom, ktoré sa podáva horúce, spolu s osobitnými oblohami. Zemiaky a mrkva by sa mali variť v polievke, len toľko, aby boli jemné, ale nerozotierané. Potom jablková omáčka/pyré s chrenom - Apfelkren. Nesmie chýbať ani horúce omáčky. Najbežnejšou voľbou je kôprová omáčka (Dillsoße - kliknite pre recept), cel čerešní alebo nadrobno nakrájanú bešamelovú omáčku s horčicou a cibuľou (Schnittlauch).
Tafelspitz je veľmi príjemné teplé jedlo, nie veľmi kalorické, pretože sa pripravuje varením. Príprava - mimochodom veľmi jednoduchá - vedie k veľmi chutnej polievke aj k samotnému jedlu. Aby som skrátil dlhý čas, ktorý sme mali čakať na uvarenie hovädzieho mäsa, obrátil som sa na môj multivarkár pre tlakový hrniec Heinner Alcarte HPCK-6WH.
Zloženie Tafelspitz - recept na viedenský hovädzí vývar so zeleninou
mäso a polievka:
- 2 kusy hovädzieho vývaru s hmotnosťou 300 - 350 gr/kus (alebo sval gluteobicepsu, ak ho máte kde získať)
- 150 gramov cibule (1 veľká cibuľa)
- 2 veľké mrkvy (250 - 300 gramov)
- 80 gramov zeleru - koreň
- 1 prameň petržlenu - koreň (150 gramov)
- ½ zelenej petržlenovej vňate
- 1 lyžica strúhanej soli
- 3 litre vody
- voliteľné: 5-6 korenie, 2 bobkové listy
zelenina na ozdobu:
- chrenová omáčka: 1 - 2 kyslé jablká, 1 - 2 lyžice čerstvo nastrúhaného chrenu (alebo podľa chuti), 1 čajová lyžička medu, citrónová šťava, soľ podľa chuti
- ½ porcie kôprovej omáčky (pozri recept)
- ½ porcie višňovej omáčky (pozri recept)
Príprava Tafelspitz - recept na viedenský hovädzí vývar
1. Ako som ti hovoril, z praktických dôvodov som sa rozhodol uvariť Tafelspitz spolu s lahodnou hovädzou polievkou, ktorá vyústila do varenia. Ako som vysvetlil nižšie, varí sa v klasickom tlakovom hrnci, ktorého som sa vzdal, pretože bol veľmi starý, zdedený po babičke a pretože multivarok má oveľa viac funkcií, na čo by som ich potreboval oveľa viac. hrnce. Je zrejmé, že ak nemáte multivar alebo tlakový hrniec, môžete všetko variť na veľmi malom ohni na sporáku. Vydrží ... ako dlho vydrží, v závislosti od toho, ako tvrdohlavá sa ukáže krava, ktorú používate. Ako sa pripraviť na túto poslednú možnosť, je krok za krokom popísané v recepte na polievku hovädzie mäso čisté.
Takže zeleninu očistíme a umyjeme, pripravíme si mäso a hrniec, v ktorom budeme pripravovať Tafelspitz.
2. Zeleninu na polievku som vložila do hrnca, pridala som mäso a pár vetvičiek petržlenovej vňate. Suroviny na Tafelspitz som pridala studenú vodu. Dostal som presne 3 litre. Musí pokrývať prísady a ak pripravujete jedlo v tlakovom hrnci alebo v multivarke, už nie je potrebná žiadna voda, pretože sa neodparuje žiadna kvapka.
3. Ja som zo začiatku prisolila a ak nemáš nikoho proti, pridaj korenie a bobkový list zo začiatku.
4. Spotrebič som zatvoril s pevne utiahnutým vekom a nastavil ho na 50 minút na funkciu dusenia. To bolo všetko, hovädzí vývar pre Tafelspitza sa za túto krátku dobu dokonale uvaril, už nebolo treba nič viac.
Hovädzia polievka a zelenina na dozdobenie
6. Po 50 minútach som prístroj pred otvorením vypol a úplne odtlakoval. V hrnci je mäso jemné, z tekutiny sa stala číra a koncentrovaná polievka, hoci som penu vôbec neodstránil. Zelenina je príliš varená na to, aby slúžila ako ozdoba, ale žiadne kúpele, použijem ich na iný účel. Väčšinou pridávam nakrájanú zeleninu z polievky (aj do fašírok).
Okamžite som teda metlou vytiahla mäso a preložila na tanier. Musíme byť veľmi opatrní, nerozbíjať kúsky, byť veľmi mladí. Mäso som pridal 1 polievkovú lyžicu horúcej polievky, aby nesedelo na zemi. Zabalila som tácku a udržala ju v teple. Zeleninu som tiež vytiahla z polievky a odložila som ju nabok.
7. Hovädziu polievku som prepasírovala cez husté sito a zozbierala som ju zvlášť do hrnca. Ako vidíte nižšie, v sitku nezostali takmer žiadne nečistoty, takže polievka je čistá!
8. Ihneď vložím zeleninu na ozdobu do misky na varenie. Zemiaky, ktoré som vybral asi rovnako veľké, som nechal celé. Namiesto toho som mrkvu nakrájala na plátky hrubé asi 3 cm. Všetci budú teda pripravení súčasne. Zeleninu som podliala horúcou polievkou, dala pokrievku a na ďalších 10 minút nastavila prístroj na funkciu dusenia.
9. Medzitým podľa chuti dochutíme polievku a pridáme k nej rezance, ktoré som uvarila veľmi málo. S kvapkou posekanej zelenej petržlenovej vňate navrchu vyšla najchutnejšia hovädzia polievka!
omáčky
10. Keď sa zelenina varila, rýchlo som pripravil v dvoch samostatných hrncoch kôprovú omáčku a čerešňovú omáčku. Recepty nájdete kliknutím na obrázky nižšie.
Apfelkren - studená jablková omáčka s chrenom
11. Táto omáčka je pripravená veľmi rýchlo a zodpovedá Tafelspitz ako naša malá rumunská horčica. Najskôr som citrón dobre pretlačil a prepasíroval cez sitko, aby som sa zbavil semiačok. Hneď ako som mala citrónovú šťavu, jablká som očistila a prešla cez najjemnejšie sito. Nastrúhané jablko som ihneď pridala citrónovú šťavu a dobre som premiešala.
12. Očistila som a nastrúhala na jemnom strúhadle a chrene. Môžete dať 1 - 2 polievkové lyžice chrenu, podľa toho, ako rýchlo sa vám páči omáčka.
13. Zmiešajte najemno nastrúhané jablko (takmer ako kašu, ak je to potrebné, môžeme spracovať trochu ½ množstva nastrúhaného jablka) spolu s citrónovou šťavou, ktorá by mohla zostať v miske, s nastrúhaným chrenom, medom a soľou podľa chuti. Omáčka musí byť vyvážená kyslo-slano-sladko a korením podľa chuti každého z nich.
SLUŽBA
Akonáhle bola zelenina uvarená, odtlakoval som multivarku a vybral som ju s penidlom na tanieri, vedľa dvoch kúskov reďkovky, ktoré boli teplé. Všetko som posypala nasekanou zelenou petržlenovou vňaťou a ihneď spolu s tromi pripravenými omáčkami podávala misku Tafelspitz. A keďže v poslednej dobe bolo ťažšie cestovať, nedeľný obed nám pomohol cítiť sa ako v peknej mestskej prestávke vo Viedni! Skutočné potešenie, ktoré, dúfam, vyskúšate tiež!