Tafelspitz v Rational CPC pokročilý; Fórum odborníkov
Člen od 8. 4. 2005
13 príspevkov (ø0/deň)
Členka od 24. mája 2002
1 967 príspevkov (ø 0,29/deň)
| Ahoj, čo je CZK. Varené hovädzie mäso pripravujem v tlakovom hrnci alebo v konvektomate v nádobe gastronorm s vývarom a polievkovou zeleninou, cez noc pri 80 ° C. Malá strata varenia, mimoriadne drobivý a ostrý, číry vývar. pozdrav Dirk |
| Citát a odpovede |
Člen od 8. 4. 2005
13 príspevkov (ø0/deň)
| Ahoj Dirk, Prepáčte, CPC je vlastne iba názov môjho konvektomatu. To znamená - Clima Plus Control od Rational. A tvoj popis je PRESNE to, čo hľadám ! Môžete mi poskytnúť viac podrobností? Potrebujem asi 8-10 kg vareného hovädzieho mäsa. Musí byť mäso zakryté? Mám iba jednu hlbokú (10), ale dosť strednú (5) GN nádobu. A môžem použiť rovnaké proporcie ako pri \ "normálnom \" varení? Boli by sme vďační za vašu pomoc. Zdravím Änni |
| Citát a odpovede |
Členka od 4. mája 2004
638 príspevkov (ø 0,11/deň)
> Chcem znova pripraviť varené hovädzie mäso, ale nie na sporáku. Možnosť je v CPC, ale podľa výrobcu iba vo vákuu.
Produkt Rational môže navrhnúť program Sous Vide (chuť tejto metódy je vynikajúca), ale samozrejme existuje niekoľko spôsobov, ako sa k nej dostať.
> Alebo mäso príliš vylúhujte pomocou 100% pary ?
Nie, nemusíte si s tým robiť starosti. Tento efekt je oveľa väčší pri normálnom varení v banke. V hrnci na polievku môžete urobiť chybu, že mäso nevaríte ticho, ale bublinkovo - potom môže byť vláknité. To sa pri naparovaní nestáva.
> Alebo to môžem dať do varenia (koreňová zelenina) a potom \ "uvariť \" vo vlhkom ohni?
Áno, odporúčal by som vám to.
> Kto má prepitné?
Vložte koreňový vývar do studenej nádoby na GN, mäso očistite a varte na parnom/vlhkom ohni (80 - 100% nasýtenie parou, 100 ° C) do teploty jadra 90 °. Podľa hrúbky mäsa to trvá 1,5 - 3 hodiny.
Ak máte viac času, Dirkov tip s nízkou teplotou sa veľmi odporúča.
Alternatívne je tiež možné varenie Delta-T (teplota jadra 90 ° C, Delta-T 50 ° C).
Členka od 4. mája 2004
638 príspevkov (ø 0,11/deň)
Nie, nie je to potrebné. IMHO je najjednoduchšie pracovať s kúskami mäsa, každý s hmotnosťou 2 - 3 kg.
> Mám iba jednu hlbokú (10), ale dosť strednú (5) GN nádobu.
Používajte kontajnery vysoké 65 mm alebo 40 mm, 100 mm kontajnery sú príliš veľké.
> A môžem použiť rovnaké proporcie ako pri \ "normálnom \" varení?
Ako to myslíš?
Člen od 9. 7. 2005
1 794 príspevkov (ø 0,32/deň)
Raz za mesiac pripravím originálne varené hovädzie mäso vo viedenskom štýle s rohlíkom a zemiakovou plackou alebo opekanými zemiakmi.
Uvarené hovädzie mäso (1 1/2kg) uvarím 2 mrkvy, polovicu zeleru, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľu prekrojenú na polovicu a spálenú v rúre (čierna ... dôležité), 1 pór, 2 strúčiky cesnaku, 1 lyžicu korenia na korenie, 7 zŕn borievky, 3 bobkové listy, niečo Anýz, 1 lyžička muškátových kvetov, 1 lyžička soli,
3 stopky petržlenovej vňate.
Nakrájajte zeleninu na malé kúsky, nakrájajte na väčšie kocky a pomaly duste na nízkej teplote. cca 1 - 1 1/2 hodiny.
Potom dochutíme soľou podľa chuti.
Potom nakrájame na tenké plátky a podávame s na kocky nakrájanou zeleninou a troškou polievky, strúhanky a geru. Zemiaky a všetko posypeme pažítkou.
Zdravím vás z Rakúska a dúfam, že varené hovädzie mäso chutí s týmto tradičným štýlom.
Člen od 8. 4. 2005
13 príspevkov (ø0/deň)
| Ahoj frank, Ďakujem pekne za \ "radu \". To mi veľmi pomáha! NT varenie je nepochybne najlepšie riešenie, ale zatiaľ neviem, či to zapadá do môjho harmonogramu. Na druhej strane sa pri tom nemusím zastaviť. Pozrime sa. Tým, že som použil „rovnaké rozmery“, som vlastne myslel iba to, či potrebujem viac zeleniny a tekutín. Ale to je teraz hotové. Ešte raz ďakujem Änni Ahoj Elisabeth, Ďakujem aj za recept. Anýz je dobrý nápad. Zdravím Änni |
| Citát a odpovede |
Člen od 8. 4. 2005
13 príspevkov (ø0/deň)
| AAAAAAAAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH. Buď som úplne na trubici alebo . Môj konvektomat nechce, čo chcem! Takže: NT varenie funguje iba na suchom teple, ako to potom sakra mám variť? Teplotu v rúre je možné nastaviť iba na 130 až 200 stupňov (čo by ste ešte zvládli), teplota jadra. medzi 45-80 stupňami a potom chce tiež predhriať pri 200 stupňoch. ok, vezmime si Delta-T Teplota jadra 90 stupňov a teplota Delta-T ? 30. Myslím, že si vezmem kastról znova. Ale inak s KD vychádzam dobre. Len dnes varím. Možno do zajtra ráno vyrovnám mozgové cievky Alebo Frank. Dirk. Ahoj. Ktokoľvek. |
| Citát a odpovede |
Členka od 4. mája 2004
638 príspevkov (ø 0,11/deň)
> Takže: LT varenie funguje iba na suchom teple
Hmm, zdá sa, že to je špecialita v Rational - moje KD nemá svoj vlastný program NT, ale programujem to jednotlivo (predhrievanie, prepaľovanie, varenie v jadre pri teplote rúry 80 - 130 °; vlhkosť v závislosti od misky).
> Teplota rúry na pečenie môže byť nastavená iba na 130 až 200 stupňov (s ktorými sa dá stále manipulovať), teplota jadra. medzi 45-80 stupňami a potom chce tiež predhriať
pri 200 stupňoch. Ok
Pri NT varení máte fázu pálenia (
30 minút) na rýchle prekročenie teplotného rozsahu od 6 do 47 ° C (množenie Salmonella). Prečo CPC neumožňuje vlhké teplo, je to mimo môjho chápania.
Mimochodom, od približne 140 ° C jedlo tiež zhnedne na vlhkom teple.
> berieme teplotu jadra Delta-T o 90 stupňov a teplotu Delta-T-Temp ? 30.
Teplota jadra 90 ° C, teplota Delta-T, ako už bolo opísané, 50 ° C. Malo by to byť ale aj vlhké teplo. S CPC som zatiaľ toľko nepracoval, ale ak si dobre pamätám, bolo treba stlačiť tlačidlo IQT, aby sa uvaril Delta-T, potom pomocou otočného gombíka vyberte Delta-T a nastavte KT/DT.
Áno, Rational má veľmi kompetentnú a užitočnú horúcu linku, na ktorú sa môžete tiež opýtať: 08191/327300. Môžu navrhnúť optimálnu metódu pre vaše zariadenie.
Ak všetko nefunguje, stačí ho zapariť - hrniec by som nechal vonku (aj keď len kvôli neustálej starostlivosti). Rozdiel oproti NT tiež nie je taký divoký.