Zachovanie - BZfE

Udržateľnejšie upratovanie domácnosti - zúčastniť sa môže každý: Prečítajte si tu, ako napríklad prebytky z vašej vlastnej záhrady neskončia v koši, ale v pohári.

  • Konzervované jedlo je možné skladovať rok na chladnom a suchom mieste chránenom pred svetlom.
  • Spóry baktérií Colostridium botulinum vytvárajú toxíny, ktoré spôsobujú botulizmus.
  • Zelenina a mäso by mali byť vždy varené dvakrát.
  • Konzervovanie, konzervovanie alebo konzervovanie sú tri pojmy pre rovnaký spôsob konzervácie.
  • Definícia: vystavenie teplu medzi 85 a 100 stupňami Celzia.

Dobré dôvody na vyvarenie sa?

„Piatky pre budúcnosť“ alebo stratégie ako „Príliš dobré pre kôš!“ motivovať mnohých ľudí, aby prehodnotili svoj spôsob života a žili udržateľnejšie. Správnou stravou a predchádzaním plytvaniu potravinami prispieva každý človek k dosiahnutiu klimatických cieľov. Existujú dobré dôvody na varenie vlastného jedla. Prebytočné ovocie a zelenina z vlastnej záhrady už neskončia v koši. Sami sa rozhodnete, ktoré ingrediencie sa použijú na konzerváciu. Ľudia s alergiou z toho majú úžitok. Namiesto toho, aby ste každý deň jedli v jedálni, varené jedlá šetria čas a peniaze a príprava jedla je trendy. Trochu narezaná látka cez viečko a vlastnoručne vyrobená pozdravná značka urobia z murárskej nádoby napríklad osobný darček.

Ktoré jedlá sú vhodné na varenie?

Clostridium botulinum

Ovocie, zelenina alebo dokonca mäso, klobása a koláč môžu byť konzervované. V každom prípade by mal byť tovar vždy čerstvý a dokonalý. Ovocie sa môže používať iba surové, zelenina môže byť surová alebo blanšírovaná. Blanšírovaná zelenina má výhodu v tom, že sa lepšie zachováva farba, znižuje sa počiatočný obsah klíčkov a viac zeleniny sa zmestí do dózy.

Základný recept na konzervovanie v konzervárenskom prístroji

Čo potrebuješ:

  • Zelenina, ovocie a korenie podľa základného receptu
  • Konzervárenský prístroj alebo veľká panvica s pokrievkou, teplomer
  • Ak je k dispozícii, lievik
  • Čerstvé utierky
  • Dózy na konzervovanie s tesniacimi krúžkami a poistnými sponami alebo odskrutkovateľnými nádobami
  • Kuchynské nože, krájacie dosky, misky, lyžice a/alebo naberačky
  • Pre infúznu tekutinu: výdatné: 10 gramov soli a trochu citrónovej šťavy, ako aj 500 mililitrov vody; Sladkých 500 mililitrov octu, 600 gramov cukru a 500 mililitrov vody alebo voliteľne 250 - 500 gramov cukru a jeden liter vody

Takto to funguje:

Páči sa mi páči sa mi: Používajte rovnako veľké dózy.

Ovládanie je lepšie: Skontrolujte všetky tégliky, tesniace krúžky a uzávery. Sú nepoškodené? Nie sú tesniace krúžky prasknuté alebo krehké? Ak je to tak, časti zlikvidujte a nahraďte ich novými.

Hygiena: Najlepšie je vopred očistiť všetky poháre a kuchynské náradie v umývačke riadu (pri bežnom alebo intenzívnom programe) alebo vložiť všetky náradie do vriacej vody asi na 5 minút. Poháre položte na čistý utierku a zvyšnú vodu nechajte úplne odtiecť.

Príprava: Vyčistite a skontrolujte potraviny, či nie sú poškodené. Môžu sa používať iba čerstvé a dokonalé jedlá. Prezreté ovocie alebo plesnivý tovar už nie je možné konzervovať. Existuje zdravotné riziko.

Vyplniť: Pripravte si jedlo podľa potreby, napríklad nakrájajte ovocie alebo zeleninu na kúsky a vrstvite ich tesne pod okraj. Všetko úplne zakryte nálevom. Tip: Nálevovú tekutinu pripravte z vody s 10 gramami soli a trochou citrónovej šťavy, na sladkosti zmiešajte pol litra octu a pol litra vody so 600 gramami cukru (cukor má ďalší ochranný účinok). Pri rastúcich potravinách, napríklad koláčoch alebo mäsových výrobkoch, môže byť pohár naplnený iba do približne dvoch tretín. Existuje riziko pretečenia. Dôkladne očistite okraj pohárov. Tu by nemali zostať žiadne zvyšky.

Uzávierka: Nádobu uzavrite gumovým tesniacim krúžkom, vhodným vekom a dvoma až tromi pružinovými sponami alebo odskrutkovateľným vekom. Svorky nesmú byť medzi nimi uvoľnené.

Do hrnca: Dózy vložte do hrnca tak, aby sa nedotýkali. Pridajte toľko vody, aby boli poháre vo vode až tri štvrtiny. Ako dlho a pri akej teplote sa prebudí, závisí od typu a množstva jedla a prístroja. Informácie o tom poskytujú tabuľky na varenie výrobcov.

Nakoniec: Spony nevyberajte, kým sklo nie je úplne studené. Sklenené veko musí po dobe varu pevne sedieť na pohári, a to aj vtedy, ak je spona odstránená. Skrutkovací uzáver (vykrútený) je mierne zakrivený nadol. Pravidelne kontrolujte varené jedlo: Ak je veko voľné, konzervované jedlo je veľmi zakalené alebo má zmenenú farbu alebo má neprirodzený zápach, mali by ste ho zlikvidovať. Potom sa pri varení niečo pokazilo. Ak ho skladujete na chladnom a suchom mieste a predovšetkým chránený pred svetlom, môžete ho uchovať asi rok.

Pozor na toxíny: Aby ste si mohli bezpečne vychutnať domáce mäso a zeleninu, varte tieto jedlá dvakrát: Druhé zahriatie najmenej po 24 hodinách.

Botulimus - zriedkavá, ale závažná otrava jedlom

Botulizmus je otrava jedlom spôsobená toxínom baktérie Clostridium botulinum. V Nemecku je každý rok hlásených iba niekoľko prípadov botulizmu potravín. Ale tieto môžu byť fatálne. Pri konzervovaní je preto potrebné pamätať na niekoľko pravidiel, aby sa minimalizovalo riziko.

Clostridium botulinum sa množí hlavne v prostredí bez obsahu kyslíka. Chladenie a kyslosť obmedzujú jeho schopnosť množiť sa.
Baktéria Clostridium botulinum vytvára spóry (trvalé formy) a jedy (toxíny).
Toxín ​​sa spoľahlivo deaktivuje, keď sa jedlo počas piatich minút zahreje na teplotu jadra najmenej 80 stupňov Celzia.
Samotná baktéria a jej spóry sú usmrtené iba pri zahriatí na teplotu jadra 120 stupňov Celzia asi tri minúty. Tieto teploty sa v konzervárni zvyčajne nedosahujú.

Napadnutie varených jedál Clostridium botulinum zvyčajne nie je rozpoznateľné. Jedlo sa nemení, nijako nevonia ani nechutí, ako býva zvykom. Pri konzervovaní je ohrozená najmä zelenina a mäso.

Čo môžeš urobiť?

Varte bezpečne: Mäso alebo zeleninu varte vždy dvakrát. Druhé zahriatie po najmenej 24 hodinách zničí všetky spóry, ktoré mohli znova klíčiť. Vyhoďte obsah nádob, ktoré sa zvýšia pri skladovaní.

Jedzte bezpečne: Varenú zeleninu alebo mäso pred konzumáciou dostatočne prehrejte: Ak to chcete urobiť, musíte v potravinách dosiahnuť najmenej 80 minút celkovú teplotu najmenej päť minút. Nejedzte tepelne upravené jedlá - nedávajte napríklad na šalát studenú varenú fazuľu.

Konzervácia v rúre

Dnes už nevyhnutne nepotrebujete hrniec na konzervovanie. Konzervovanie je možné vykonať aj v rúre. Prečítajte si tiež pokyny výrobcu.

Funguje to takto:

  • Naplnené a uzavreté nádoby (pozri Konzervácia v konzerve) vložte do odkvapkávacej misky naplnenej vodou tak, aby sa nádoby nedotýkali. Zasuňte odkvapkávač na spodnú koľajničku v rúre.
  • Ovocie varte pri teplote 150 - 160 stupňov Celzia (konvekčné) alebo 150 - 180 stupňov Celzia (horný a dolný ohrev), kým v pohári nebudú tekuté perly. Vypnite rúru a nechajte v nej nádoby asi 25-35 minút.
  • Zeleninu varte pri teplote 170 - 180 stupňov Celzia (konvekčné) alebo 190 - 200 stupňov Celzia (horný a dolný ohrev), kým v pohári nebudú stúpať vzduchové bubliny. Teraz začína skutočný čas varu. Teplotu v rúre opäť prepnite na 130 - 140 stupňov Celzia alebo 150 stupňov Celzia. Podľa druhu zeleniny je doba varu 25 - 90 minút. Vypnite rúru a nechajte nádoby v uzavretej rúre ďalších 30 minút.
  • Mäso a zelenina: Konzervovanie opakujte po 24 hodinách.

Príprava jedla: regionálne jedlá z pohára

Pokiaľ ide o konzervovanie, veľa ľudí dnes myslí na špajzu babičky alebo prababičky, naplnené všetkým, čo ich vlastná záhrada ponúkala. Dnes už ľudia nie sú odkázaní na miestne ovocie a zeleninu v pohároch. Konzervovanie je napriek tomu zábava a ponúka tiež príležitosť vychutnať si regionálne a sezónne pochúťky v stresujúcom každodennom živote - ideálne na predvarenie alebo prípravu jedál. V budúcnosti môže na stôl prísť domáca paradajková omáčka s paradajkami z vlastnej záhrady. Nielen, že vynikajúco chutí, ale aj prispieva k životnému prostrediu, ktoré je šetrné k podnebiu.

Základný recept na odšťavovanie

Čo potrebuješ:

  • Ovocie alebo zelenina a voda podľa základného receptu
  • Odšťavovač alebo odsávač pár/plniaca dýza, lievik na konzervovanie
  • Sklenené fľaše s plombami
  • Veľký hrniec (na varenie fliaš)
  • Kuchynské utierky
  • misa
  • Kuchynský nôž, doska na krájanie

Takto to funguje:

Hygiena: Sklenené fľaše, tesniace krúžky a ďalšie príslušenstvo dôkladne skontrolujte, či nie sú poškodené. Varte všetko náradie vo vriacej vode najmenej päť minút. Fľaše položte na čistý utierku a zvyšnú vodu nechajte úplne odtiecť.

Príprava: Ovocie alebo zeleninu poriadne umyte. Vhodné je iba zrelé (spadnuté) ovocie bez prehnitých škvŕn. Plesnivé jedlo sa už nemôže používať.

Odšťavovače: Najskôr si prečítajte návod na použitie výrobcu. Niektoré druhy ovocia a zeleniny, napríklad rebarbora, by sa mali pred lisovaním nakrájať na kúsky. Odstráňte hrubšie stonky. Nakrájame na kôstkové ovocie a odstránime kôstky. Semená nedrvte, pretože to zmení chuť šťavy. U mäkkého ovocia je vhodné pridať vodu a potom stlačiť teplé na 45 stupňov Celzia alebo studené. Trochu pridaného cukru po lisovaní robí šťavu ešte trvanlivejšou.

Filtrovať: Čerstvé džúsy sú zvyčajne zakalené. Hrubé častice môžete odfiltrovať cez sito.

Konzervovanie: Ak nespotrebujete celé množstvo ihneď, musí sa čerstvo vylisovaná šťava zakonzervovať varením (postup nájdete v časti „Konzervovanie vo vriacom hrnci“).

Odsávanie pary: Metóda je vhodná iba pre mäkké ovocie alebo rebarboru. Granátové ovocie obsahuje málo šťavy a trpí aróma. Šťava je číra a odolná vďaka vysokej teplote pary. Tento proces tiež spôsobuje, že sa určité množstvo vody dostane do ovocnej šťavy pomocou pary. Naplňte kastról vodou, pripravené ovocie vložte do ovocného sita. Ovocie rýchlo zohrejeme. Počas odšťavovania neodstraňujte veko a nevypúšťajte šťavu.

Plnenie do fliaš: Naplňte fľaše po okraj a ihneď ich zatvorte. Ak sa pri plnení vytvorí nejaká pena, musí sa odliať. Fľaše môžete vložiť do misky na plnenie, potom sa zachytí všetka pretečená šťava. Šťavu skladujte na chladnom a tmavom mieste.

Čo sa stane, keď vyvaríte?

Pri varení sa v pohári rozširuje vzduch a vodná para. Teplo vytvára v skle pretlak. Zo skla medzi gumovým krúžkom a okrajom skla sa vytlačí para, horúci vzduch a prípadne kvapalina. Z hrnca na varenie sa ale do pohára nemôže dostať vzduch ani voda. Po ochladení sa v pohári vytvorí vákuum, ktoré vzduchotesne uzavrie veko.

Aké vysoké sú straty živín?

Strata vitamínov v ovocí a zelenine je ťažko vyššia, ak sú konzervované, ako keď sú tepelne upravené obvyklým spôsobom. Ovocie stráca až 40 percent obsahu vitamínu C, zelenina až 60 percent. U betakaroténu je to až 40 percent v ovocí a až 20 percent v zelenine. Minerálne látky sa čiastočne prevedú do infúznej kvapaliny, keď sa uvarí.

Blanch

Zeleninu vložte na jednu až dve minúty do vriacej vody alebo pary (asi na 100 stupňov Celzia). Zelenina sa potom krátko ponorí do kúpeľa s ľadovou vodou, aby sa rýchlo ochladila.

Paradajky sa dajú tiež ľahko olúpať blanšírovaním. Ako nám to ukazuje najlepší šéfkuchár BIOSu Rainer Hensen. Ideálne napríklad na prípravu domáceho kečupu.
k videu na YouTube