Tajomstvá 100% prírodného domáceho vývaru, vyrobené ako za babičky
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Galati
Recept je vzácnym rodinným dedičstvom a čitateľom časopisu „Adevărul“ ho prezradila Gina Bradea, jedna z najznámejších a najoceňovanejších rumunských kulinárskych blogeriek.
Bez ohľadu na to, ako veľmi prechádzame „molekulárnymi kuchyňami“ a okrem jedál, ktoré vyzerajú skôr ako umelecké diela, než ako niečo jedlé, sa musíme znovu a znovu vracať k základným princípom kuchárskeho umenia.
Chceme, nechceme, základ všetkého jedla je spoločný: tisíce rokov staré metódy, prísady a polopreparáty. Zvyšok tvoria variácie na rovnakú tému, ktoré iba zvýrazňujú už známe veci. Znovuobjavenie je iba výrazom, ktorý v ohromujúco ohromujúcej, marketingovej a chromatickej miere drží, pretože kuchyňa a koleso nemôžu byť vynájdené znova, ale len málo inovované.
Jedným z takýchto príkladov je vývar, prísada prítomná vo väčšine kulinárskych tradícií, pripravovaná v podstate rovnakým spôsobom, ale s nekonečným počtom zvláštností, ktoré jej metaforicky povedané dodávajú miestnu „farbu“.
Pretože sme nemali v úmysle písať históriu vývaru (mimochodom, zatiaľ sa nikto neodvážil začať), predstavíme s podporou kulinárskej blogerky Giny Badea (majiteľky veľmi populárnej stránky Poftă Bună) niektoré z tajomstiev výroby vynikajúceho jedla, v južnej verzii Moldavska.
Niektoré „podrobnosti“: paprika, kotol, pirostii
Pokiaľ ide o vývar, Gina Bradea nenecháva priestor pre kompromisy, pretože pozná recept od svojej babičky, ktorej má dlh, z ktorého sa nemôže vzdať.
„Babka, roľníčka z línie Bârlad, bola ako 10-ročné dieťa, ale pracovitá a rýchla ako bábka. V Moldavsku je tradíciou byť nazývaný najviac gazdinkami v chudobnej štvrti, pomáhať pri príprave jedla na svadby, milodary, oslavy. A keď mal človek bochník chleba, prišlo veľa žien od susedov, ktoré sa pripojili a chlieb spolu upiekli. Veľa som sa naučil točením medzi ich rybami, “hovorí Gina (teraz sa usadila v Taliansku).
Vráťme sa však k zámienke, z ktorej sme vychádzali: vývar. O čom nám Gina hovorí otvorene; nie z paradajok, s farbivom a škrobom päsťou, vychádza najlepšie, ale z papriky alebo kapie: „V komerčnom vývare je extrémne nízky obsah paradajok alebo papriky (červená paprika, kapia alebo šišky). Obsahuje veľa škrobu a farbív, takže si rôzne druhy vývaru vyrábam svojpomocne doma. “.
Gina Bradea FOTO Osobný archív
Príbeh vývaru má však o niečo viac. Aby mal správny vkus, musí byť vyrobený na dvore, nad dreveným ohňom, vo veľkom kotlíku, ktorý je dostatočný na to, aby uživil celý barak. A vyžaduje to veľa trpezlivosti, pretože zmes musí zostať v ohni asi štyri hodiny, kým ju bude možné držať v špajzi.
Aké prísady potrebujeme
Na množstvo vývaru, ktorý sa dostane do rodiny na niekoľko mesiacov, Gina Bradea odporúča použiť asi 10 kilogramov papriky (červenej, nie zelenej, pretože inak z nej nevychádza žiadny vývar, ale niečo prevratné). Potrebujete asi 50 gramov soli, lyžicu cukru a to je asi tak všetko.
FOTO Gina Bradea
Južanskí Moldavčania, veľkorysejší svojimi chuťovými pohárikmi, pridajú do varu 2 - 3 stopky zeleru, aby mal prípravok zvláštnu, ale diskrétnu príchuť. Nehovoriac o tom, že zeler prispieva aj k rovnováhe vitamínov v tele.
Existuje tiež možnosť pripraviť si pol a pol papriky s paradajkami, ale len pre predstavu, že tradične je vývarom paradajková pasta, pretože Gina hovorí, že celá stopercentná príprava papriky je chutnejšia.
Spôsob prípravy
Papriky sa umyjú, očistia od stopiek a semien, nakrájajú na prúžky a prechádzajú cez mlynček. Ak je to musa, môžete použiť aj kuchynský robot, pretože receptu nemá čo pokaziť.
FOTO Gina Bradea
Dajte ju na oheň do kotla alebo do hrnca s hrubým dnom. „Najlepší je tradičný kotol vyrobený z hrubého liateho hliníka, ale liatinové kotle nie sú vôbec zlé. Jediným problémom je, že sú veľmi ťažké a ťažko sa s nimi manipuluje, “hovorí Gina.
Počas varu (pri správnom ohni, skôr malý, pretože príliš veľký plameň môže spôsobiť, že sa vývar prilepí na dno hrnca), napeňte toľkokrát, koľko je potrebné. Pena nie je módna záležitosť, ako niektorí tvrdia. Blogerka nás uisťuje, že existuje riziko, že pri nesprávnom napenení môže mať prípravok neskôr problémy s trvanlivosťou.
Nechajte variť asi 3 hodiny a 30 minút, až 4 hodiny, kým neklesne viac ako polovicu, aby zostala hustá pasta.
FOTO Gina Bradea
Až teraz pridáte soľ a cukor (Gina hovorí, že jej babička povedala, že táto neskorá soľ robí vývar jemným, skutočne hodvábnym), potom ho necháte asi 15 minút prevrieť.
Odstavte z ohňa a vložte ich, rovnako ako je to horúce, do zaváracích pohárov. Dobre zahustite lyžicou, aby nezostali vzduchové medzery. „Je dôležité, aby nádoby boli čisté a suché, pretože inak by sa nakoniec tovar poškodil,“ vysvetľuje blogerka.
Nádoby umiestnite lícom nadol a dobre zabaľte, aby zloženie veľmi pomaly ochladzovalo. Zvyčajne zloženie trvá dva až tri roky, ale pre väčšiu bezpečnosť môžete vývar aj sterilizovať.
Operácia spočíva vo varení nádob s vývarom po dobu 30 minút (od okamihu varu vody). Chladenie je tiež pomalé. Veľká opatrnosť: veko pohárov musí byť veľmi pevné, inak môže sterilizácia viesť k veľkej katastrofe.
Na záver tip od Giny: po otvorení zaváracieho pohára, ktorý z neho povaríte, nalejte po vrchu trochu oleja, aby ste nad vývarom vytvorili film. Nádobu uchovávajte v chladničke a v kombinácii s olejom sa neobjaví pleseň.