Takto pracuje vášnivý mäsiar - WELT
Ludwig Hatecke je umelcom medzi mäsiarmi. Náš autor sa nemohol rozhodnúť, či bude jesť alebo zavesiť svoje výrobky z alpských divých zvierat a lúčnych zvierat.
V nóbl mäsiarstve v Scuole vyzerajú plátky mäsa ako vymaľované. Salsiz sú trojuholníkového tvaru ako iba tyče švajčiarskeho Toblerone. Prúžkovaná slanina láka v ružovo marcipánovom štýle - a kvádre jemného bündnerovského mäsa pripomínajú mramorové sochy. Skoro by ste verili, že ho vytvoril sochár.
Sme v kantóne Graubünden, presnejšie v Scuole v nadmorskej výške 1290 metrov. A Ludwig Hatecke je tam viac ako mäsiar - mohli by ste ho nazvať sochárom tradície alpského mäsa. Oči modré ako ľadovec Graubünden, chytré, štíhle a očarujúce: Má to byť mäsiar? Ludwig Hatecke sa zbavuje nielen očakávaní, že mäso by malo byť v najlepšom prípade chutné. Zdá sa, že jeho výrobky boli vytvorené v dizajnovej továrni.
Hatecke obchoduje s veľkým potešením, rovnako ako jeho starý otec v St. Moritzi a jeho otec v Zernezi. Jeho praprapradedo, potomok severonemeckej lodiarskej stolárskej rodiny vo Freiburgu na Labi v Dolnom Sasku, išiel ako mladý na cestu a uviazol v Alpách. V roku 1864 kúpil starý vzdorný statok Engadin v Scuole, ktorý bol už v tom čase starobylý, a postavil prístavbu.
Bündnerfleisch je bez tukov a zdravý
Budova zo 14. storočia stále stojí na plytčine uprostred Scuolu ako hrubá loď. Zvieratá sa privedú dole a spracujú sa na čerstvé alebo sušené mäso. Mesto Hatecke je známe svojím tovarom sušeným na vzduchu. Poľnohospodári po septembrovom jazde na dobytok zvykli porážať časť svojho mliečneho dobytka.
Privezené letné seno by nestačilo na všetky zvieratá v maštali. Z dobytka vyrábali na zimu Bündnerfleisch. To živilo ich rodiny. Dnes, pretože poľnohospodári už nie sú takí chudobní, je Bündnerfleisch k dispozícii po celý rok. Je takmer bez tuku a nemá takmer žiadne sacharidy. Bielkoviny, železo, vitamíny, minerály a stopové prvky z nej robia energetickú bombu, ktorá by mala presvedčiť každého odborníka na výživu.
Dnes je tento pojem chráneným zemepisným názvom (GGA) a je súčasťou kulinárskeho dedičstva krajiny. Týmto spôsobom možno označiť iba nepoddajné mäso z hovädzieho stehna, ktoré sa sušilo na vzduchu Graubünden. Niekto hovorí „obväzové mäso“ kvôli látkam, ktoré sa okolo kusov mäsa viazali na lisovanie v 18. a 19. storočí.
Čím je mäso staršie, tým lepšie chutí
„Vzduch je taký suchý, že od Silla do St. Moritzu sa od októbra do marca všetko mäso nesuší v dyme, ale vo vzduchu,“ napísal pruský lekár a cestovateľ Johann Gottfried Ebel vo svojich pokynoch uverejnených v roku 1793. najužitočnejší a najpríjemnejší spôsob cestovania po Švajčiarsku “.
V súčasnosti dodáva Hatecke ovce a dojnice takmer 80 farmárov. Na jeseň ho prenasleduje viac ako 100 lovcov. Zabíjajú jelene, kamzíky alebo srnce a niekedy aj svišťa. Mäsiar prezradí, že chutí ako králik a je niečo pre milencov.
Dve tretiny zvierat spracovaných v mäsiarstve pochádzajú z dolného Engadinu, zvyšok z horného Engadinu. Ovečky sú pre salsiz. Dojnice sa spracúvajú na Bündnerfleisch: „Zvieratá žerú trávu alpských lúk, ktoré začiatkom leta kvitnú znova a znova, a vďaka nenasýteným mastným kyselinám je mäso dojníc jemnejšie a jemnejšie ako mäso samcov,“ hovorí Hatecke. „Čím je staršia, tým je chutnejšia.“
Mäso schne až tri mesiace
Prehliadneme remeselnícky podnik a dozvieme sa veľa o starých metódach zachovania graubündenského štýlu. Kravy sú zabité v pivnici a vykuchané, kým sú ešte teplé. Horná škrupina, dolná škrupina a matice z nohy kravy sú vyhradené pre Bündnerfleisch.
Natreté soľou, čo najmenším počtom dusičnanov, korením, borievkou a bobkovým listom, spočíva na mramorovom stole a obracia sa každý druhý deň po dobu 21 dní pri teplote päť stupňov pri izbovej teplote. Potom mäsiari opláchnu bylinky vlažnou vodou, všetko potľapkajú a mäso sušia až tri mesiace.
Okná dozrievacej miestnosti sú cez deň zatvorené. V noci zaplavuje čerstvý a čistý horský vzduch. Šéf znovu a znovu kontroluje stupeň zrelosti lisovaním a mäso sa počas sušenia znovu a znovu dostáva do dreveného štvorcového lisu, ktorý má typický tvar. Klobásy v obale z hovädzieho venca sú lisované do tvaru trojuholníka.
Mäso si môže vyskúšať každý návštevník
Nakoniec mäso stratilo 50 percent svojej vlhkosti, teda svojej hmotnosti. Soľ vytvorila kamennošedú škrupinu. Jemná biela ušľachtilá pleseň dodáva extra aromatické tóny. Je zrelé na jedlo, keď je v jadre sýte červené. Vidíme to v laboratóriu na výrobu klobás. Tam to musíte povedať tak, že mäsiarske poklady sú jemne nakrájané a rozložené: divá klobása, bravčová slanina, jelenie šunka a samozrejme Bündnerfleisch.
Ochutnávka sa môže začať. Každý návštevník mäsiarstva, ktorý má záujem, tu končí, ak sa zaregistroval na utorňajšiu akciu a „Alpský zážitok z mäsového remesla“.
Iba vďaka rezacím strojom je mäso také tenké
Bündnerfleisch je príbuzný sušenému mäsu Valais a Ticino Carne seca. Oba sú sušené na vzduchu a vytvrdené. Na rozdiel od Appenzelleru Mostbröckli, ktorý je konzervovaný, údený a potom sušený. V minulosti ľudia z Graubündenu radi jedli svoje sušené mäso na kocky ako slanina. Až v roku 1950, kedy bol vynájdený stroj na krájanie mäsa, bolo možné krájať ho tak tenko, ako je to dnes populárne.
Bündnerfleisch chutí najlepšie sám o sebe, ale v dolnom Engadine by ste to mali vyskúšať aj s Capunmi. Jedná sa o balíčky cesta zabalené do mangoldových listov.
Hatecke je vo svojom živle. Pojem „regionálny“ je pre neho známkou kvality, ručná práca je najvyššou prioritou. Jeho dielne, od bitúnkov po továrne na výrobu klobás, odrážajú jeho čistú estetiku. Mäso visiace zo stropu vyzerá ako kamene vyrezané z okolitých hôr. Vonia úchvatne.
Mäsiar sa kedysi učil po francúzsky
Zdá sa, že vyrovnaní mäsiari v bielych plášťoch vychádzajú zo starých obrázkov. Mäso je chutné, áno, krásne. „Mäso je veľmi cenné jedlo,“ zdôrazňuje majster. „Nerobíme tu obrad.“
Naučil sa mäsiarstvo, vyučil sa v obchode, vyštudoval francúzštinu a keď mu to čas dovoľuje, rád cestuje, aby nakukol do kvetináčov iných kvalitných výrobcov alebo našiel ešte jemnejšie obaly.
Syn David má 23 a je kuchár. Nachádza sa v obchode St. Moritz. Najmladší syn má iba 17 a stále chodí do školy, ale už hovorí otcovi: „Raz by som to rád urobil aj s bratom.“
Lahôdky a dedinčania kupujú jeho mäso
Dnes má 60-ročný človek štyri obchody: v St. Moritz, Zernez a dva v Scuol. Dodáva vynikajúce hotely, ako napríklad „Waldhaus“ v Sils Maria, ale aj lahôdkarské dni obchodného domu, ako je KaDeWe v Berlíne. Kupujú od neho aj dedinčania.
Dovolenkári môžu zabaliť vzácne predmety, ako sú čokolády, do robustných, elegantných, čiernych škatúľ a ochutnať ich doma. Po otvorení veka praskne červený hodvábny papier. Nie je krajší a zmyselnejší spôsob, ako uniesť kúsok regiónu z domova.
Sledujte nás na Facebooku: