Taliani a ich populácie rýb na konci obdobia sucha - DER SPIEGEL
Taliansko - Nórsko: Spojenie Stockfish
Taliani a ich populácie rýb na konci obdobia sucha
Cez dvere môžete vidieť na more, vietor ho ako lenivý vejár posúva na pántoch tam a späť. Smrad zemiakov na vzduchu, hustý ako polievka, sa prilepí na pľúca. 50 Talianov sa vrtí okolo kade, v ktorej tresčia pečeň dusila v tvrdých bublinách, vzrušenie ako v škôlke. „Len čuch, čuch!“ Nechcete, aby vám táto malá vôňa pokazila zábavu. Ich oblečenie je v poriadku, bundy Barbour, vlnené kabáty, príliš jemné, pretože látka filtruje všetky častice zápachu zo vzduchu a z každého, kto tu bol, urobí vrece mŕtvych rýb.
Ragnar, muž z Lofot, a teda z mora, stojí pri kade, vysoký, vyziabnutý, s tvárou nepohnutou ako guľatina, lyžicou tuku z kade a plnením oleja do malých plastových pohárov. Nadšenie Talianov začína praskať. "Ako teraz? Čo? Na pitie?" Ragnar prikývne a kútiky úst sú nehybné a drží hrnček. „Je zdravé,“ hovorí, „prepláchne telo a dodá zdravie.“ Muž natiahne hrnček a začne. „Dole vo vlaku,“ hovorí Ragnar, ale muž si dá iba jeden drink a má z toho radosť. „Aha,“ hovorí, najneutrálnejší možný komentár, keď si zvlhčíš ústa olejom, ktorý chutí ako tisíc starých rýb, „zaujímavé.“ Aspoň to je pravda.
Ďalší muž s plnou šálkou v ruke sa snaží vysvetliť. Hovorí, že založili akadémiu pre ryby v Ancone len preto, že jedli sušené ryby s oveľa väčšou vášňou ako iní Taliani, že sa oplatilo si z toho urobiť koníček. Stretávajú sa raz mesačne, aby vyskúšali recepty na ryby, alebo len aby sa porozprávali o tom, aké úžasné ryby sú. A preto teraz prišli sem, do Henningsværu. „Musíte pochopiť, že nie je veľa, čo spája polárny kruh so Stredozemným morom. Považujem to za fascinujúce.“
Obchod s rybami, ľudský svet?
Za toto spojenie môže Maria Cristina Rizzi. Postaví sa trochu nabok a prstami si prejde po vlasoch, kde nie je čo triediť, pretože z vrecka pravidelne vytiahne hrebeň. Signora Rizzi (54 rokov) so zdvihnutým golierom polokošele sa usmieva, pretože odtiaľto má dobrý výhľad na tváre svojich krajanov. Stále bojujú so šťavou z tresčej pečene. Aj pre ženu, ktorá vyskúša všetko, zatuchnuté voňajúce „gefilten fish“ v Krakove a paruky v Paríži, na ktorých arómu exkrementov nezabudla už celé týždne, je olejovitý nápoj priveľa.
„Naozaj,“ hovorí, „nemôžem to dostať dole. Stačí sa pozrieť na to, aké sú statočné.“ Už takmer 30 rokov vedie spoločnosť Unifrigo, ktorá sa predtým volala Gismundi a prináša do krajiny zásoby rýb. Pokrýva desať percent dopytu krajiny s ročným obratom 20 miliónov eur. Nevšimnete si jej úspech. Bez vzduchu. „Nehrám golf, aj keď mám viac ako 45 rokov, keby ste sa chceli spýtať,“ hovorí, „vôbec netuším, prečo odo mňa všetci očakávajú golf.“ Jednoduché oblečenie, nasiaknuté vôňou nápoja. Keby niekto povedal: Pozri, náš triedič, veril by si.
Obchod s rybami je tvrdý. Mužský svet. Chlapi s mozoľnatými rukami a niekoľkými slovami, ktorým záleží na predaji, nie na priateľstve. K tomu surová sila Lofotov, vietor, ktorý náhle bičuje nad ostrovmi, tma, chlad, ktorý lezie vlhký a vlhký vo vašich kostiach. Otec nechce, aby si tu jeho jediné dieťa, najmä dievča, špinili ruky. „Študujete niečo rozumné," hovorí. „Dievčatá sa v rybolove nijako nezaoberajú." „Ach áno,“ hovorí, vždy požehnaná nepotlačiteľnou túžbou po živote, „to je presne to podnikanie, čo ma zaujíma.“ Otec, ktorý si povzdychne, opakovane skrýva svoju tvár v rukách, a dcéra, ktorá nie je úplne nezbedná, mu robí tú výhodu, že strávi trochu času štúdiom umenia a literatúry.
Jednoduchosť brania a dávania prírody
Zaujíma ju umenie, vytvárať niečo nové zvnútra. Ale dovtedy už videla príliš veľa mora a Lofotských ostrovov, soli a zápachu v nose a už nedokáže vyjasniť jasnú jednoduchosť vyberania a rozdávania prírody z hlavy.
V nasledujúcich rokoch sa otec a dcéra veľa času hádali. Čím viac chce dcéra vedieť o odbore, tým je starý muž tvrdohlavejší. Keď Maria Cristina vo veku 21 rokov išla na šesť mesiacov na Lofoty, aby podrobne spoznala produkt, jej otec dúfal, že sa jej potom nasýti. Pracuje vo výrobnej hale, takto a tam balí zvädnuté rybie telá a večer v skromnej sprche zmýva strašný zápach, ktorý sotva ustúpi mydlu. Po návrate si otec robí srandu z jej vidieckej nórčiny. Zatiaľ čo on, ktorý je sám ako britva, dokáže viesť intelektuálne spory, jeho dcéra hovorí, má silnú vôľu a má energický nos, ako starý námorník.
Po veľkom rade odhodí a založí spoločnosť s priateľmi, aby sa zaoberali mrazenými rybami. Čo jej chýba, je pocit konania v súlade s prírodou, s ľuďmi, ktorým záleží na tradíciách. Nie je nešťastná, ale vie, že už dávno nedosiahla svoj cieľ. Po dvoch alebo troch rokoch sa starý muž poddá. „Ak ste takí odhodlaní, mohlo by byť lepšie, ak pracujete pre rodinu,“ hovorí a okamžite odchádza do dôchodku, aby vzťah nepridával ďalšie napätie. „Musíte chcieť obchod s rybami,“ hovorí, „inak nemôžete prežiť.“
Stockfish je ako šampanské
Podnikanie so sušenými rybami má stáročia. V polovici 16. storočia Tridentský koncil rozhodol, že katolíci už nesmú v piatok jesť mäso, mlieko alebo vajcia. Pred víkendom sa jedli ryby. V Taliansku je skladovanie rýb, hoci je z veľkej časti obklopené morom, problémom kvôli letným horúčavám. „Preto milujeme sušené ryby,“ hovorí Maria Cristina Rizzi, „ktoré prešli do krvi našich Talianov.“ “ 80 až 90 percent lofotskej produkcie sa podľa nej dostalo do Talianska. „Nikto nikdy nezistil, prečo sa populácia rýb nechytila ani v iných krajinách.“
Možno je to marketingová záležitosť. Pradedo ako prvý prišiel s myšlienkou podnikať priamo s producentmi na Lofotách. Mužom, ktorý sa mu zdá byť obzvlášť dôveryhodný, je istý Ragnar, predok dnešného Ragnara, ktorý distribuuje ropu Talianom. Starý otec musel mať bystrý zmysel. Dohoda bola uzavretá z roku 1922. Odvtedy si podnikanie podávajú ruky. Stoccafisso, skutočná ryba, je k dispozícii iba tu. „Bacalhau alebo Bacalao, ako ho jedia Portugalci a Španieli,“ hovorí Maria Cristina Rizzi, „jednoducho nie sú rovnakí.“
Ale prosím, Signora Rizzi, musíte uznať, že procesy sú veľmi podobné. V podstate sú to len sušené ryby!
„Ha! Omyl," hovorí a utiera si vlasy, „Bacalao je solený a teraz dokonca umelo vysušený. Hromada je ako šampanské. Dá sa vyrobiť iba tu. Všetko ostatné nie je nič iné ako plagiát." „ Vedie vás úzkym schodiskom dole pred dom. Zhora steká smiech talianskej skupiny. Ďalej vpredu môžete vidieť most, ktorý vedie na ďalší ostrov. Tento, Savøya, patrí do Ragnarovej rodiny. „Niečo na súkromnom ostrove je," hovorí a odhaľuje rad bielych zubov. „Je to niečo ako Onassis, však?" Ostrov nie je veľký, možno 200 krát 200 metrov. O kúsok ďalej je drevený dom natretý sivou farbou. Vpredu sú kancelárska budova a sklad a ďalšia budova, ktorá bola predtým továrňou na rybiu múčku. Vedľa sú drevené tyče, jednoduché stĺpy, tlačené k sebe ako zahrotená strecha s množstvom priečnikov. Ryba sa potom zavesí do sucha.
„Špeciálna vec v tejto oblasti“
Treska sa loví v zime. Keď školy v januári prídu do Nórska, aby sa párili, sú ryby vychudnuté a takmer bez tukov. Bez hlavy a vnútorností sú dvaja zviazaní za chvost a zavesení do sucha. V závislosti od veľkosti rýb to trvá štyri až päť mesiacov. Počas tejto doby sa z 1000 gramov čerstvých rýb stane zhruba 220 gramov sušených rýb, čo je rybí koncentrát, ak chcete. „Zvláštnosťou oblasti je," hovorí Maria Cristina Rizzi, „klimatické podmienky. Je chladno, ale bez permafrostu je vlhko, bez toho, aby bolo mokro, a niekedy je mierne, potom nikdy, aby sa poriadne oteplilo. . “ Päť stupňov Celzia, mierny vietor, mokrý sneh a mierny dážď, to sú ideálne podmienky pre populáciu rýb. „Je to trochu ako vinárstvo,“ hovorí Maria Cristina Rizzi, „aby ste mohli robiť skutočne dobré ryby, musíte poznať veľa detailov.“
V hale sú zásoby rýb uložené na stovkách paliet, vrstvené a triedené. Len pre taliansky trh existuje 15 rôznych kvalít. Váha, farba, veľkosť, vôňa, na tom všetkom záleží. Arild sedí za strojom, s červenou tvárou, v päťdesiatke ako Ragnar, v podstate brat, poznajú sa od prvého dňa svojho života. Stroj sa používa na odkrútenie najvyššieho krčného stavca ryby. Arild vezme každú rybu a pričuchne k nej. Nie je nezvyčajné, že stúpa štipľavý zápach amoniaku, v závislosti od toho, ako dobre ryba preschla. Arild deň čo deň, osem hodín drží nos, pretože je jedným z mála, ktorý dokáže rozlíšiť veľmi dobrý od dobrého a umierneného od podradného tovaru. Možno si len predstaviť, čo robia ódury s jeho sliznicami.
Kusy nižšej kvality sa predávajú do Nigérie
Raz, hovorí Maria Cristina Rizzi, spolu s Ragnarom vzali Arildu, ktorá nikdy neprišla južnejšie ako lofotské pobrežie, do Talianska. Bolo podľa neho traumatizujúce, že ho z ticha súostrovia uvrhli do nočnej mory v Janove. Jedlo mu tiež nerobilo dobre a po návrate bola jeho túžba cestovať raz a navždy uspokojená. Spomienka na to ju rozosmeje. Nie Arilda, čuchá a hodí mŕtve telá rýb do správnych krabíc.
Ragnarova spoločnosť, na ktorej logu spoločnosti je morský orol, štyri tresky a meno Ragnar, každý rok spracuje 2000 ton tresky na zásoby. 90 percent z nich smeruje do Talianska, zvyšok, najmä rybie hlavy a kúsky nekvalitnej kvality, sa predáva do Nigérie. „Viem, že to znie trpko,“ hovorí, „ale vždy to tak bolo.“ Hlavy rýb sú uložené pred halou pod prístreškom. Krátko pred odoslaním sú šité do plátenných vriec. Potom sa predávajú na nigérijských trhoch na výrobu polievky.
Pred rokom, okolo roku 1950, to bolo 6 000 alebo 7 000 ton. Ale teraz, keď má každý chladničku, sú akvárium „špeciálnym produktom“, ktorý je skôr koníčkom ako základným jedlom. Hospodárska kríza zasiahla aj trh s akciami. Pretože ceny nakladaných rýb dramaticky poklesli, mnoho výrobcov sa rozhodlo pre produkciu zásob, pretože sa môžu chovať dva alebo tri roky. Je to produkt pre pacienta. Ale nadprodukcia spôsobuje pokles cien. Maria Cristina Rizzi nakupuje a predáva 150 ton zásob rýb ročne. Hovorí, že podnik, ktorý je udržateľný, ale už nie dobrý.
Janov je všetko, čím Lofoty nie sú
Vo večerných hodinách podáva Ragnar čerstvé platýsy varené v morskej vode. K dispozícii sú tiež nové zemiaky, mrkva a rozpustené maslo s kockami vajec. Vilde, štrnásťročná dcéra Ragnara a jeho manželky Grethe, sedí čumiac za stolom a do líca si vkladá klobásky, kečup a hrianku. „Sakra ryba, už to nevidím.“ Prelieva agóniu 14 rokov a nepomáhajú ani párky.
Maria Cristina Rizzi, cez okno. "Prekáža mi, keď fajčím? Je to hlúpe, začal som až v 20. rokoch. Prvýkrát som pil víno, keď som mal 30. Naozaj by ma neprekvapilo, keby som sa v 80 rokoch oženil. Všetko robím s trochou oneskorenia." . “ Nafúkne malé obláčiky, Ragnar, ktorý sa zastavil iba o šesť týždňov skôr, hľadí inde.
Boli by skutočne milým párom, Ragnar a Maria Cristina. Ideálna kombinácia severu a juhu, od podniku k podniku. Poznali sa od jej 15 rokov a jeho 17 rokov. Jej starí rodičia už medzi sebou podnikali a neskôr matka Márie Cristiny sedela na terase s Ragnarovou a pozerala sa na more krátko predtým, ako sa narodil. „Nikdy predtým sme sa nehádali,“ hovorí Maria Cristina, „to je vlastne čudné.“ „Obaja sme veľmi tolerantní,“ hovorí Ragnar, ktorý nie je práve zhovorčivý človek, „to musí byť dôvod.“
Na dne móla nechá Ragnarova malá loďka vlny oprieť sa o mólo. Keď má chuť na ďalšie ticho, ide na more a na večeru uloví nejaké ryby. V tomto ročnom období nie je obloha naozaj tmavá ani o polnoci. Zima je ešte ďaleko, čas, keď na dva mesiace zhasnú svetlá.
Tma v zime, nedostatok rozptýlenia
Cez noc sa oteplilo, 18 stupňov, takmer horúčava. Vzduch je desivý, ťažký opar leží ako veko nad ostrovmi. Ragnar čaká pri aute, sedane Mercedesu z roku 1971, ktorý predtým patril Carlovi Alberto Rizzimu. Nakoniec prichádza Maria Cristina a za sebou ťahá ošúchaný plastový kufor. „Na čo sa pozeráš?“ Povie. "Viem, že vyzerám ako Albánec. Ale táto vec je pekelná. Mohol by som v ňom nosiť zlaté tehličky a nikoho by nenapadlo otvoriť kufor. Cítiť vôňu, ako to vonia po rybách!" Ragnar zdvíha kufor dozadu. Mercedes pod váhou zvíťazí. Vedľa poznávacej značky „Corps Consulaire“ je priskrutkovaný znak CC. Otec Márie Cristiny Rizzi bol honorárnym konzulom Islandskej republiky, úradu, ktorý vyplynul z obchodných vzťahov s rybami a ktorého sa dcéra ujala. „Pomáham chudobným turistom, ak ich niekto opäť okradol,“ hovorí. "No, nie že by mi niekto poďakoval. Bývalo to: Takže, Island, táto strašná krajina zabíjajúca veľryby. Potom to bolo: Ach, Island, aké je krásne. A teraz ľudia hovoria: Fuj, oni Islanďania, ukradli mi peniaze! “
Lietadlo odchádza zo Svolværu včas. Prší a prší, zelené ostrovy a nahlodané pobrežie zmiznú v hmle.
Janov je všetko, čím Lofoty nie sú. Hnedé a zaprášené, horúce a neuveriteľne hlasné. Kancelária Márie Cristiny Rizzi sa nachádza na ôsmom poschodí škaredej budovy v strede. Centrum mesta sa rozprestiera pred oknami, môžete vidieť katedrálu na ulici Via San Lorenzo. Vo vnútri stien sú zavesené staré námorné mapy. Je ticho, väčšina z 15 zamestnancov je na obednej prestávke. Klimatizácia dýchala studený vzduch do miestnosti. Signora už nemá na sebe vyblednuté rifle a polokošele, ale sukňu, blúzku a nejaké zlaté šperky. "Je to tak," hovorí, "že v mojom živote by jeden už nemohol existovať bez druhého. Keby som bol celý čas v Janove, chýbala by mi oáza pokoja, zelená škvrna, ktorá by mi dýchala." Ale nemohol som žiť ani na Lofotách. Tma v zime ma takmer prevalcuje plus nerozptyľovanie. Myslím, že sa mi z oboch podarilo dostať to najlepšie. “
Ako variť rybu
Nie je to osamelý život, ale vedie ho práca. Často jazdí do malej továrne, kde sa ryby delia a spracúvajú, a za to je potrebné získať kupcov. Domácnosť v malej vile v centre Janova vedie mladá žena, ktorá sa tiež stará o dvoch psov, keď je Signora vonku. Sú to dvaja pouliční psi, hovorí, beznádejne rozmaznaní a rozmaznaní, „ale vždy som mal srdce pre tvory, ktoré sa museli trochu biť“. Preto je zapojená do združenia, ktoré vyťahuje psy z ulíc. Je to maličkosť, ale dáva jej dobrý pocit z užitočnosti. „A teraz,“ povie a trhane vstane, „poďme jesť rybu.“
Existuje nespočetné množstvo spôsobov, ako pripraviť štiav. Benátčania ho napríklad varia na miernom plameni v mlieku a olivovom oleji tri hodiny. V Janove sa však podáva so zemiakmi, olivami, píniovými orieškami a ľahkou paradajkovou omáčkou. Napadajú vás myšlienky na sklad, vôňu, márny pokus zmyť vám pred spiatočným letom rybu z vlasov. Hromada vyzerá na tanieri neškodne. Jeho konzistencia je elastická, trochu ako guma. Ale v skutočnosti chutí dobre. Rovnako ako ryby. „Čo ste čakali?“ Hovorí Maria Cristina Rizzi. „Nepredávam nič, o čom nie som presvedčený sám o sebe!“
Spiatočná cesta Susanne Frömelovej z Lofot do Berlína bola nielen vyčerpávajúca kvôli štyrom letom, ale horšie bolo, že ľudia, ktorí sedeli vedľa nej, boli pobúrení a požiadali o ďalšie miesta - ich oblečenie príliš páchlo po rybách.
Zachovanie humoru sa javí ako nevyhnutné pre prežitie na Lofotách, Signora Rizzi o ňu nikdy neprišla. Ako by mal švajčiarsky fotograf Roger Hagmann osloviť úradníčku? „Možno tvoja Výsosť,“ povedala a okamžite dodala: „Volaj ma, ako chceš. Ale nikdy, matka.“