TAZ 20080223
Georgova horčica - horčičný mlyn Jörg Hündorf
“TAZ”, Berlín - 23./24. Februára 2008
Ostrosť detstva
Horčica postriekala všetko raz: fašírku, klobásu, stanicu.
Teraz je zrazu pikantná kaša opäť spoločensky prijateľná
POČÍTAJTE DOČASNE
Keby pachy mohli spustiť nočné mory, bola by to pre mňa vôňa kyslej horčice; je to štipľavý zápach kyslého východu, ktorý sa mieša s prachom a výparmi z ohorkov a rozliateho piva. Táto vôňa horčice je tiež vôňou vlakovej stanice, evokuje obrazy, v ktorých ...
. Ľudia narýchlo požierajú klobásy. Priehľadné klobásy v kvapkách horčice a sivé klobásové dosky padajú ako mŕtve listy na vydláždené podlahy staníc. Vôňa klobásy sa odparí, prienik horčice nie.
Je zrejmé, že medzi zlým vkusom a horčicou bolo spojenie. Stigma lacného a lacného sa stále drží horčice. Aj povestná horčica, ktorá sa všade pridáva zo zvyku, aj keď sa k nej nehodí, má pôvod v kulinárskej nekultúre, ktorá vyrovnáva chuť jedla a uprednostňuje jednotnú chuť. Nielen lacná stolová horčica, ktorá tradične všetko rozleje, aj v poslednej dobe došlo k veľkému úniku talianskej figovej horčice. Figová horčica je chutney z múčnikov.
Ešte pred pätnástimi rokmi bola naša obľúbená stolná horčica, vytúžená tuková pasta, ktorá predstavovala reakčné prostredie, ba dokonca ľudovú konotáciu. Potom prišiel záchranný Dijon. Dijonská horčica rozšírila nemecký horčicový horizont, odvtedy je horčica problémom ambicióznych kuchýň a neobmedzuje sa iba na jedlo a domácu kuchyňu.
Vulgárna príťažlivosť hrubosti spôsobila, že sa horčica stáva povinnou súčasťou mäsových guľôčok, párkov a horúcej klobásy. Ale kamkoľvek sa hodí, horčica je zaujímavou, slanou protiváhou tučných jedál. Potešenie potom spočíva v šťastí zo skúsenosti s bezprostrednosťou a hustotou výdatného pokrmu; to je zrejmé najmä na intenzite príchute teplého tuku. Horúca šunka, pečené bravčové mäso, pečené teľacie obličky alebo varené hovädzie mäso s horčicou môžu byť niečo vynikajúce. Studené jedlá a horčica sú zložitou kombináciou, ktorá si vyžaduje najlepšiu koordináciu - horčica ľahko dominuje nad chuťou.
Ako ukazuje pohľad na anglickú a francúzsku horčicu, potenciál horčice je určite väčší. Najmä vo Francúzsku existuje tradícia, z ktorej sa vyvinula horčica v niečo jemné a stala sa nevyhnutnou súčasťou kultivovanej kuchyne.
Pikantnosť horčice je darom nenápadného semena, horčičného semena. Keď vyraší, rozrastie sa žltá kvitnúca burina, ktorej semená obsahujú pekelnú pikantnosť éterického horčičného oleja chránenú obalom z tmavých alebo svetlých škrupín. Vnútro toboliek je vždy žlté a viac či menej ostré. Horčičné semená tmavej farby sa nazývajú horčica čierna, horčica biela alebo žltá svetlá. Tmavé horčičné semiačka obsahujú najvyššiu koncentráciu horčičného oleja; používajú sa na výrobu horčice. Mierna horčicová pasta sa vyrába z belavých až žltých semien.
Najlepšia francúzska horčica sa vyrába predovšetkým z čiernych horčičných semiačok, má pikantný chuťový profil, ktorý šikovne vyvažuje sladkosť, kyslosť a slanosť bez toho, aby stratil rozhodnosť alebo šíril harmonickú nudu. Dá vám pocítiť silu soli bez toho, aby ste ochutnali príliš slanú chuť. Jeho kyslosť nie je povrchná, ale zjavne viditeľná.
Ostrosť, ktorá vás zasiahne do nosa, vyvolá pocit mravčenia, dotkne sa oblohy a hrdla a zrazu odíde, má okamžitý účinok. To je miesto, kde sa pikantnosť éterického horčičného oleja líši od pikantnosti chilli - tá je dlhodobejšia, môže sa uhniezdiť na podnebí a pri predávkovaní zabíjať jemné jemnosti. Pokiaľ ide o horčicu, príliš veľa to nie je také tragické, ostrosť je prchavá.
Dijonská horčica je kalibrácia dobrého vkusu. Toto má nielen vzťah k chránenej výrobnej metóde a obchodnej dôvtipu malých francúzskych výrobcov horčice, ale expozícia sa často zakladá na chuťovej látke. Vo Francúzsku zjavne existuje kulinárska kultúra, ktorá sa usiluje o zložitosť a eskaláciu a nie je spokojná s banálnymi sladko-kyslými horkými harmóniami, dokonca ani s horčicou. V priebehu tejto sublimácie sa horčica stala viac ako tráviacim doplnkom tučných jedál. Zušľachťovanie horčice bolo - rovnako ako všetky estetické procesy - zdĺhavou záležitosťou formovania chuti, ktorá nemala veľa spoločného s hedonizmom alebo dekadenciou, ale stále si kládla otázku, ako je možné vyviesť potencie obsiahnuté v horčici tak, aby bolo možné žiť v interakcii s jedlom. Objavujú sa vkusné obrázky.
Rozhodujúcim faktorom je pravdepodobne rozhodnutie v Dijone v 18. storočí nahradiť ocot vínom a šťavou z drveného nezrelého hrozna (verjus). Jednorozmernú chuťovú kyslosť brandyho octu nahradil kyslý hroznový mušt a kyselina vínna, čo zjavne vedie k väčšej hĺbke chutí a vitalite. Dijonská horčica sa neobmedzuje iba na mesto, iba popisuje spôsob výroby. Je vyrobený z horčičných semienok čiernej, čo sa rovná záväzku byť pekelne ostrým.
Pre kvalitu horčice je rozhodujúce mletie, ktoré by sa malo robiť pomaly, aby sa dužina nezahriala. Starodávna metóda pomalého mletia horčice medzi mlynskými kameňmi dodnes produkuje najlepšiu kvalitu. Vysokovýkonné mlyny používané v priemysle sú efektívnejšie, ale ostrosť a aróma sa ľahšie odparia. Popularita stredne korenistého „Bautz’ner Senfs“ vo východnom Nemecku je založená na legendárnej pikantnosti, ktorú už nemá. Dnes je to zvláštne sladký priemyselný gigant, ktorý chutí prázdno. Je zrejmé, že nejde o vkus, ale o sentimentálnosť a kýč značky Ostalgic.
Hrubozrnná česká horčica je klasika, ktorej súhra vyslovene sladkej a príšernej pikantnosti môže vyvolať blažené zimomriavky. Manufactum predáva ručne vyrobenú „trapistickú horčicu“ z kláštora
Nový Dvůr pri Karlových Varoch. Tejto horčici chýba ostrosť a jemné doladenie, zanecháva na chuti dojem sladko-kyslej jednoduchosti. Kláštorné výrobky majú pre kláštory nepochybne legitímny ekonomický význam, ale Manufactum inscenuje ich zvláštnosť s takou profánnou rétorikou, že vzniká dojem, že človek chce mať prospech z obnoveného nadšenia sekulárneho sveta pre kláštornú asketiku a tajomstvá náboženstiev.
Šťastná správa z Manufactumu je: Stále existujú, svätí muži, ktorí vám dávajú bezbožnú horčicu na klobásu.
Kandizované ovocie zmiešané s horčicovým olejom je v Taliansku veľmi populárne. Z toho sa pravdepodobne odvíjala trávovo zelená figová horčica, ktorá nie je ani horčicou, ani omáčkou, ale skôr dosť lepivou a tvrdou vecou. Vyrába sa väčšinou z kandizovaného ovocia, síry, ton cukru, farbív (E104, E133) a horčicového oleja, ktoré sa vyrábajú hlavne na export a v Taliansku sa o ňom hovorí, že ho ťažko oceňujú. Figová horčica je príliš sladká, chýba jej ostrosť, kyslosť a ostrosť. Nejde k výdatným jedlám, preto sa sladká pasta zvyčajne podáva so syrom a zabíja syrovú chuť. Iba jedna z mnohých banalít od spoločnosti Bella Italia, ktoré sa predávajú s vynikajúcimi gestami.
„Georgsenf“ Jörg Hündorf, ktorý hrá ligu s najlepším francúzskym pôvodom bez toho, aby ich kopíroval, nie je v móde. Senfmüller Hündorf, vyrastal na zabíjačke svojich rodičov a hovorí, že horčica bola všadeprítomná, na ktorú sa všade natierali a formovali chuť jeho detstva. Asi pred desiatimi rokmi si všimol, že už mu horčica nechutí.
Išiel hľadať stratenú chuť z detstva, mleté horčičné semiačka, miešanú horčicovú pastu, odviezol sa do Dijonu - po rokoch experimentovania založil malú továreň na horčicu v Halle an der Saale. Čiernu horčicu má pestovanú v ekologickom poľnohospodárstve v okolí a používa odparenú soľ zo soľných panvíc Halle.
Na konci nie je žiadna ozdoba z organickej horčice, ktorá má katarznú štipľavosť, chutí živo, je ušľachtile zložená a je pravdepodobne sofistikovanejšia ako bola kedykoľvek predtým nemecká horčica. V chuti dosiahnutej týmto spôsobom intenzita hľadá výšku, aby náhle zmysly vtiahla hlbšie. Plnosť zmyslov predstavuje obraz horčice so silou, ktorá vás nechá bez slov a spôsobí povzdych.
Taz prílohu podáva TILL EHRLICH, narodený v roku 1964