Technické podrobnosti - PDF na stiahnutie zadarmo
Epilogue 293 Epilogue Tea je objednaný a sushi sa blíži ku koncu. Dúfajme, že všetko bolo k vašej spokojnosti a jedlo vám chutilo. Alebo ešte lepšie: cítite zvyškový hlad, vďaka ktorému sa čoskoro vrátite. Ďakujem, že ste ma sprevádzali na mojej prehliadke histórie, remesiel, umenia a vedy o sushi. Ďakujem vám, že ste sa s mnou podelili o moju vášeň pre sushi a niekoľko zábleskov jeho zdravotných výhod. Dúfam, že vás táto kniha oživila a povzbudila, aby ste sami precestovali široký svet sushi. Pretože som vám ešte dlho nepovedal všetko a je tu ešte veľa toho, čo môžete objavovať, zažiť a vymyslieť. Sushi kultúra môže byť stará a ctihodná, plná tradície a etikety. Niektoré prísady môžu byť bohaté na rafinované príchute, iné sa niekomu môžu zdať čudné. Pri príprave sú užitočné špeciálne kuchynské doplnky, originálny japonský riad môže esteticky obohatiť prezentáciu sushi pokrmu. Nezabudnite však, že najvyššie umenie sushi nie je nič iné ako krájanie surových rýb, varenie ryže a jedenie oboch.
Technické detaily sliviek kvitnú všade. Mal by som sa presunúť na juh. Mal by som sa presunúť na juh. Yosa Buson (1716-1783)
296 Technické detaily Glosár japonských slov slang pre agari sushi bar pre čaj. aka-jiso červená shiso. akami červené a tmavé prísady (tane) na sushi a sashimi, napr. B. tuniak; (ako, červená). aka-miso červené miso vyrobené z ryže. amaebi sladké krevety; (amai, roztomilý). amakuchi sladké saké. anago conger úhor. aoaka-jiso (hojiso) shiso, ktorého listy sú na vrchu červené alebo tmavo fialové a na spodnej strane zelené. ao-jiso zelený shiso; (ao, zelená). vločky zelených morských rias ao-nori. awase-zu Zmes ryžového octu, soli a cukru pridaná do varenej sushi ryže. azuki (aduki) malé zelené alebo červené fazule používané ako pasta do japonských koláčov, cukroviniek a dezertov. jednoduchý každodenný zelený čaj bancha, väčší ako listový Sencha, môže obsahovať aj stopky. basashi sashimi vyrobené zo surového konského mäsa (uma). battera lisované sushi s makrelou, špecialita oshizushi z Osaky. bentõ Jedlo vo viacpriestorovej krabici, zvyčajne obsahuje ryžu, tsukemono a rôzne malé jedlá. buri pozri hamachi.
Vedecký glosár 317 stoviek až miliárd buniek. Ľudia majú asi sto biliónov buniek. Decapods (decapods) kôrovce s desiatimi nohami, napr. B. Krevety a morský rak. Polysacharid celulózy vyrobený z lineárnych glukózových reťazcov. Na rozdiel od škrobu sú glukózové reťazce v celulóze silne prepojené. Vďaka tomu je celulóza nerozpustná vo vode a nestráviteľná. Kyselina citrónová organická kyselina, ktorá je zodpovedná za kyslú chuť citrusových plodov. Cukor vidieť sacharidy.
318 Technické podrobnosti Bibliografia Sushi a súvisiace potraviny Andoh, E. Washoku. Ten Speed Press, Berkeley, 2005. Ashkenazi, M. & J. Jacob. Esencia japonskej kuchyne. Esej o potravinách a kultúre. University of Pennsylvania Press, Hampden Station, Baltimore, 2000. Barber, K. Sushi. Chuť a technika. DK Publishing, Londýn, 2002. Chu, C. Hľadanie sushi. Gastronomický sprievodca. Crossbridge Publ. Co., Manhattan Beach, 2006. Corson, T. The Zen of Fish. HarperCollins Publishers, New York, 2007. Dekura, H. Výtvarné umenie japonského varenia. Bay Books, Sydney, 1993. Dekura, H. Súčasná japonská kuchyňa. Weatherhill Inc., Trumbull, 2001. Dekura, H. Sushi Modern. Periplus Ed., Boston, 2002. Dekura, H., B. Treloar a R. Yoshii. Kompletná kniha sushi. Periplus Ed., Singapur, 2004. Detrick, M. Sushi. Chronicle Books, San Francisco, 1981. Egan, A. Edamame. Rodale Inc., Emauzy, USA, 2003.
Bibliografia 321 Japonská kultúra, konkrétne v súvislosti s Food Bestor, T. C. Tsukiji: Rybí trh v strede sveta. University of California Press, Los Angeles, 2004. Bramble, P.S. Kultúrny šok! Japonsko. Sprievodca zvyklosťami a etiketou. Times Books Int., Singapur, 2004. Dower, J. Prvky japonského dizajnu. Príručka rodinných znakov, heraldy a symbolizmu (s kresbami Kiyoshiho Kawamota). Weatherhill, New York, 1998. Ekuan, K. Estetika japonského obedára. MIT Press, Cambridge, 1998. Juniper, A. Wabi Sabi. Japonské umenie pominuteľnosti. Tuttle Publ., Boston, 2003. Kerr, A. Stratené Japonsko. Lonely Planet Publ., Londýn, 1996. Nihongo, K. & K. Shahen. Rozvíjajúce sa japonské tradície. Apricot, Tokio, 1996. Reichhold, J. Haiku Techniques. Frogpond J. Haiku Soc. Amer., Jeseň 2000. Riccardi, V.A. Untangling My Chopsticks. Kulinársky pobyt v Kjóte. Broadway Books, New York, 2003.