Technológia a biomyty Všetky kalórie spôsobujú, že máte online tuk
Či už ide o tuk, cukor alebo bielkoviny: pre telesnú hmotnosť sa počíta iba množstvo kalórií - nie ich pôvod. To nie je správne.
Robert Lustig nemá vôbec chuť žartovať. "Toto je úplná katastrofa! Jeme menej tukov, ale viac cukru a všetci ochorieme." V detskej nemocnici Benioff na Kalifornskej univerzite v San Franciscu každý deň lieči ťažko obézne deti. Lustig je jedným z najvýznamnejších oponentov práce „Kalória je kalória“. Na jeho prednášku „Cukor: trpká pravda“, na ktorej pediatr a špecialista na hormonálne poruchy rozhodne drasticky, bola od roku 2009 kliknutá takmer sedem miliónovkrát. V ňom vyhlasuje, že výkrm číslo jeden je cukor, najmä fruktóza.
Tento článok je z marcového vydania Technology Review.
Potravinársky priemysel, a najmä cukrovarnícky priemysel, stále prosperujú z tvrdenia, že na zdroji našich kalórií nezáleží. Dôležitá je suma. Podľa nej nezáleží na tom, či kalórie pochádzajú z tukov, sacharidov alebo bielkovín. Nezáleží na tom, čo jeme, ale koľko. Obezita by preto bola výsledkom jednoduchej rovnice: Ak je príjem kalórií vyšší ako spálenie kalórií, priberáme.
To viedlo k odporúčaniu jesť menej tuku kvôli telesnej hmotnosti. Pretože telo nominálne získa iba štyri kalórie energie z jedného gramu sacharidov a bielkovín, v porovnaní s deviatimi z jedného gramu tuku. Okrem toho sa zistilo, že tuk z potravy zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi - čo je spojené so zvýšeným rizikom kardiovaskulárnych chorôb a mozgových príhod. Vďaka tomu začala strava s nízkym obsahom tukov svoj víťazný pochod po celom svete v sedemdesiatych rokoch a potravinársky priemysel mal nový trh s ľahkými výrobkami.
Počet ľudí s nadváhou sa ale neznížil - práve naopak. A tento trend pokračuje dodnes. Pre spoločnosť Lustig nie je náhoda, že sa množstvo ovocného cukru (fruktózy) v potravinách zvyšovalo práve v čase, keď sa pralo tuk. Stolný cukor sa zvyčajne skladá z rovnakých častí ovocného a hroznového cukru (glukózy). V kukuričnom sirupe zavedenom v roku 1975 sa však obsah fruktózy umelo zvýšil. Pretože fruktóza chutí sladšie ako glukóza. Materiál je tiež lacný a vynikajúci pri pokrývaní nevýraznej chuti nízkotučných jedál a zvyšovaní odolnosti výrobkov. Fruktózu nájdete aj v nealkoholických nápojoch, hotových jedlách, mliečnych kokteiloch, zmrzline, fitnes baroch a detských potravinách. V USA sa sladká látka dokonca pridáva do chleba a praclíkov.
Ale práve tento variant cukru považuje Lustig za hlavného vinníka zvyšujúceho sa počtu ľudí s nadváhou. Zatiaľ čo ľudia predtým jedli iba 15 gramov fruktózy denne vo forme ovocia a zeleniny, denná spotreba adolescentov v USA ich teraz obsahuje až 75 gramov denne. V takom veľkom množstve vás však fruktóza zbaví tuku a je užitočná aj pri mnohých druhotných problémoch, ako je cukrovka a vysoký krvný tlak. a tukovú pečeň zodpovednú. Kritici namietajú, že Lustig vo svojich záveroch predpokladá veľmi vysoký obsah fruktózy v strave najmenej 30 percent. Švajčiar Luc Tappy z University of Lausanne a Holanďan Fred Brouns a Vincent van Buul z Maastrichtskej univerzity navyše nevidia jasný dôkaz fruktózy ako hlavného vinníka.
V skutočnosti existujú dôkazy, že záplavy pečene zohrávajú rozhodujúcu úlohu: ak musí súčasne spracovať príliš veľa cukru alebo veľa tukov a cukru, kľakne si. Nové štúdie by mali pomôcť objasniť túto súvislosť.
Ale aj kritici musia uznať: Veľké množstvo nealkoholických nápojov s vysokým obsahom cukru vás jednoznačne zbaví tuku. Navyše čoraz viac štúdií potvrdzuje Lustigovu tézu. „Je rozhodujúce, odkiaľ kalórie pochádzajú,“ napísali v roku 2015 v British Journal of Sports Medicine britskí, juhoafrickí a americkí vedci, ktorí v spolupráci s Aseem Malhotrou spolupracovali. Vedci spolupracujúci s Jimom Mannom z University of Otago na Novom Zélande vyhodnotili desiatku metodicky spoľahlivých štúdií. Celkovo zistili významnú súvislosť medzi zvýšenou spotrebou cukru, hlavne nealkoholických nápojov, a prírastkom hmotnosti u dospelých. Naopak, subjekty chudli, keď znižovali množstvo cukru. Na záver WHO odporúča, aby cukor v potrave tvoril menej ako desať percent z celkového množstva kalórií.
Dôvod problémového účinku najmä fruktózy spočíva v zložitej biochémii tela. Veľké množstvo fruktózy vás nenasýti, urobí vás hladnejším. Na jednej strane je za to zodpovedný hormón ghrelín. Cítime sa v ňom hladní. Keď jeme, jeho množstvo v krvi zvyčajne klesá. Tento mechanizmus však nefunguje s fruktózou. Existuje aj druhá biochemická reťazová reakcia: skutočným palivom života je glukóza, ktorú organizmus získava z potravy početnými transformáciami. Hormónový inzulín okrem iného reguluje obsah glukózy v krvi tak, aby bol vždy zabezpečený dostatočný prísun. Ak je dostatok glukózy, inzulín spôsobuje uvoľnenie hormónu sýtosti leptínu.
S fruktózou je to úplne iné: premieňa sa priamo na tuk v pečeni, a preto nespúšťa uvoľnenie inzulínu - a teda ani hormónu sýtosti. Fruktóza však nielenže robí tukom, ale aj vo veľkom množstve chorým: fruktóza potom spôsobí, že pečeň už nebude adekvátne reagovať na inzulín. To často vedie k cukrovke, vysokému krvnému tlaku a poruche metabolizmu lipidov v pečeni. Na druhej strane, pankreas produkuje čoraz viac inzulínu, aby prekonal odpor - a vzniká začarovaný kruh. „Ľudské telo nebolo určené na spracovanie tohto druhu cukru v takom veľkom množstve,“ hovorí Michael Goran, riaditeľ Výskumného centra detskej obezity na univerzite v južnej Kalifornii v Los Angeles.
Ľudia od prírody prijímajú fruktózu predovšetkým prostredníctvom ovocia. Ovocie má však určitý druh brzdy, ktorá chráni pred nadmernou konzumáciou fruktózy: vlákninu. Podľa Lustiga vás zasýtia rýchlejšie a zabránia uvoľneniu nadmerného množstva inzulínu. Málokto by z ovocia zjedol toľko fruktózy ako z ovocných štiav alebo nealkoholických nápojov. Skúsenosť Lustiga: Ak nahradíte veľkú časť potravinového cukru zložitejšími sacharidmi, ako je napríklad škrob, množstvo spotrebovaných kalórií je rovnaké.
Ale v štúdii so 43 deťmi s nadváhou už po desiatich dňoch došlo k pozoruhodnému zlepšeniu následkov nadváhy. Jej hodnoty triglyceridov, ktoré sú súčasťou lipidov v krvi, a jej diastolický krvný tlak sa výrazne znížili. To tiež znížilo riziko srdcovo-cievnych chorôb. Normalizovala sa tiež hladina cukru v krvi a inzulínu a znížilo sa riziko cukrovky.