Technológia hydinových mäsových prípravkov - Časopis špecialistov na mäsový a mäsový priemysel
Technológia výroby hydinových prípravkov sa všeobecne veľmi nelíši od ostatných technológií mäsových výrobkov. Priemysel však čoraz viac zavádza hydinové mäso do technológie výroby a prispôsobuje ho receptom špecifickým pre iné druhy mäsa, ako je bravčové, hovädzie mäso atď. Metódy spracovania sa však líšia v závislosti od typu hotového výrobku, aj keď sortiment pokrýva takmer celú škálu výrobkov. Hlavné kategórie sú: údené mäso, salámy a špeciality. Zároveň môžeme hovoriť o existencii bežných jednotných operácií, ktoré sa týkajú príjmu a skladovania mäsa, solenia a zrenia, prípravy zmesí a polotovarov, viazania výrobkov (v prípade údenia a špecialít), plnenia, viazania tyčiniek, horúceho údenia, varenia, fajčenie za studena a skladovanie hotových výrobkov. V krátkosti reprodukujeme hlavné fázy technológie výroby hydinových výrobkov.
Klasifikácia prípravkov
Pri zachovaní charakteru hydinových jedál je možné ich klasifikovať aj do niekoľkých kategórií, a to nasledovne:
A) Po vykonanom tepelnom spracovaní:
- surové mäsové prípravky (mleté mäso);
- varené jedlá (mäsová pasta s pečeňou, lisovaná šunka);
- horúce údené a pasterizované prípravky s homogénnou štruktúrou, emulgované (klobásy, leštidlá, parizéry, pečeňová paštéta);
- jedlá s heterogénnou štruktúrou (salámy);
- pasterizované a studené údené jedlá (rožky, varená a údená truhlica);
- teplé údené a sušené špeciality (pastrami).
B) Podľa stupňa rozdrvenia zložiek, ktoré tvoria kompozíciu:
- kuracie pastrami;
- údené kurča;
- údené hydinové prsia.
C) Vedľajšie produkty:
- životný vták;
- Prasiatko.
D) Podľa formy prezentácie:
- salámy;
- kotúče;
- spracované diely.
E) Podľa miesta určenia produktu:
- bežné prípravky;
- diétne prípravky;
- prípravky pre deti.
F) Po uplynutí doby skladovania:
- prváci;
- čiastočne údený;
- fajčenie.
Výroba emulgovaných salám
Emulgované salámy čerstvého typu sa týkajú hydinového parizeru, hydinových párkov, hydinových dietetických výrobkov, poľsky. Pre tento sortiment je potrebné vyrobiť mäsové a tukové zloženie. Na tento účel použite rezačku alebo mikrozrezávačku. V tejto situácii sa do vyzretej brandy pridajú solené a nasekané tuky, potrebné korenie a chladená voda, aby sa uspokojila špecifická spotreba.
Emulgované salámy sa získavajú pomocou koloidného mlyna alebo dezintegrátora. V takom prípade sa nastrúhané a solené mäso zmieša v mixéri s chladenou vodou alebo ľadovými vločkami, korením a polyfosfátom. Na konci miesenia pridáme nakrájanú a osolenú slaninu. Zmes sa nechá prejsť koloidným mlynom. Rovnaká technológia sa používa v prípade čerstvého mozaikového parizeru rastlinného a živočíšneho pôvodu (s šiškami, uhorkami, hubami, uhorkami, šunkou).
Za kompozíciu pre čerstvosť sa teda považuje emulzia olej/voda alebo komplexný systém.
Pasterizácia alebo varenie
Rovnako ako v prípade iných druhov mäsa, aj tu je možné tepelné ošetrenie hydinového mäsa vykonať:
- suchým teplom;
- v bazénoch s horúcou vodou;
- v parnej atmosfére;
- vo vriacich bunkách.
Posledný typ tepelného spracovania je optimálny z dôvodu zníženia strát aromatických látok vo výrobku, vo vriacej vode, ktorá má na výrobok vplyv, stabilizácie mäsovej emulzie. V salámach emulzného typu sú počas jemného mletia tukové guľôčky pokryté bielkovinami, pričom hlavnou bielkovinou podieľajúcou sa na tvorbe bielkovinových filmov je myozín.
Varením produktov sa mäsová aróma zintenzívni a chuť sa prevedie na výraznú vriacu chuť. Aróma produktu je daná vekom zabitého vtáka, pridaním soliacich a koreniacich látok, množstvom a typom tukov, zrením mäsa po zabití, charakteristickými arómami, spôsobom tepelného spracovania.
Výroba salám
Sortiment poúdených salám s heterogénnou štruktúrou je veľmi rozmanitý, pokiaľ ide o zloženie alebo korenie. Hydinové výrobky s heterogénnou štruktúrou sa získavajú z jedle, srotov, tukov, korenia, rôznych prísad.
Príprava kompozície sa uskutočňuje v mixéri, do ktorého sa zavádza jedľa, ochladená voda, kôra (hovädzie mäso - hydina, bravčové mäso - hydina), korenie a tuky. Homogenizácia sa získa zmiešaním, súdržnosťou zmesi v závislosti od charakteristík použitých surovín, obsahom vlhkosti, teplotou a trvaním miešania a typu použitého miešača. Čím dlhšia je doba miešania, tým viac vody sa absorbuje. Nie je uvedená dlhá doba miešania, aby sa zabránilo krájaniu zmesi, optimálna doba je medzi 6 až 10 minútami pre zmesi na báze hydinového mäsa. Nízka teplota je povinnou podmienkou v procese miesenia.
Plniace kompozície v membránach
Proces plnenia membrán je charakteristický pre plastickú deformáciu natlačením kompozície na liehovinu. Prietok sa vyskytuje iba na línii minimálneho odporu a iba vtedy, ak má výtlačný tlak optimálnu hodnotu.
Pracovné tlaky závisia od typu zmesí, ktoré sa líšia viskozitou pasty, vlhkosťou, obsahom tuku a stupňom adhézie.
Pracovné tlaky pre rôzne sortimenty sú:
- párky, poľské: 392-490 kPa;
- parizér: 490-588 kPa;
- salámy čiastočne údené: 588-784 kPa;
- letná saláma: 980-1275 kPa.
Použité membrány musia mať vlastnosti požadované v špecifikáciách produktu. Môžu to byť:
- prírodné membrány;
- umelé alebo polosyntetické membrány;
- syntetické membrány.
Fajčenie jedál z hydiny
V prípade údených hydinových jedál sa všeobecne hovorí o pastrami, údených prsiach a údenom kuracom, hoci sa vyrábajú aj údené hydinové salámy, sušené alebo varené údené výrobky.
Rovnako ako iné výrobky, aj hydinové výrobky sa dajú údiť niekoľkými spôsobmi:
- horúce fajčenie (80 - 90 ° C, na parížske, párky, poľské)
- fajčenie za studena (30 - 40 ° C, na časti: pastrami, prsia, údené kuracie mäso)
- teplé a studené (salámy, čím sa zvyšuje trvanlivosť)
- varenie (95 - 110 ° C, v takom prípade dôjde k pečeniu produktu, v prípade hydinových prípravkov je to metóda málo používaná).
Parametre teploty a trvania, ktoré je potrebné dodržať, závisia od typu hotového výrobku, veľkosti spracovávaného dielu, prítomnosti alebo neprítomnosti membrány, typu použitej membrány atď. Na dosiahnutie fajčenia sa používa klasická cela (situácia, keď sa pasterizácia vykonáva osobitne) alebo komplexná inštalácia, v ktorej sa vykonáva fajčenie, ako aj pasterizácia a chladenie.