TECHNOLÓGIA SPRACOVANIA HROZNA PRI ZÍSKANÍ VÍNA

Výživa

ĎALŠIE DOKUMENTY

2.1. SUROVINY VO VINÁRSKOM PRIEMYSLE

V závislosti na technologických vlastnostiach môže mať hrozno nasledujúce destinácie: čerstvá spotreba; víno; industrializácia: výroba hrozienok, džúsov, džemov, kompótov a zahustených muštov.

Hrozno sa skladá z:

zrná: koža - 7ч11%; jadro - 85ч90%; semená - 3 hodiny 5%.

Pomery medzi jednotlivými zložkami závisia od: odrody viniča; ekologické podmienky; použité agrotechnické metódy; stupeň pečenia.

Obr. Schéma rezu cez hrozno:

Chemické zložky jadra sú: sacharidy ktoré predstavujú 15% až 25% a sú reprezentované glukózou a fruktózou, pričom pomer medzi nimi je charakteristický pre odrodu v plnej zrelosti (0,95 pre európske hrozno a ≤ pre americké odrody).

kyselín najdôležitejšie sú kyselina vínna a jablčná (95% celkovej kyslosti), potom kyselina citrónová a v malom množstve kyselina šťaveľová, galakturónová, glukurónová, glukónová, glykolová, askorbová. Kyselina vínna sa nachádza v množstve 2ч7 g/l, z toho 0,4ч1,3 g/l je zadarmo. Veľké množstvo kyseliny vínnej dodáva muštu a vínu zelenú chuť. Tvorí kyslé a neutrálne soli (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu atď.). Pri zvyšovaní koncentrácie alkoholu a znižovaní teploty sa kyslý vínan draselný spolu s neutrálnym vínanom vápenatým ukladajú a vytvárajú tirighiu (vínny kameň). Kyselina jablčná predstavuje 1 hodinu 4 g/l a vytvára kyslé a neutrálne soli, ktoré sa ťažko zrážajú. Je metabolizovaný niektorými kvasinkami a malolaktickými baktériami. Pri nízkych koncentráciách zaisťuje ovocnosť ovocia a vo veľkých množstvách dodáva surovú chuť. V hrozne sa nachádzajú aj soli minerálnych kyselín: sírany, chloridy, fosforečnany K, Ca, Na, Mg v množstve najviac 1 g/l.

Dusíkaté látky sa nachádzajú v množstve 0,60 ch2,4 g/kg hrozna, vyjadrené ako celkový dusík. V muštu musí prejsť 0,2 ch1,4 g/l. Dusíkaté látky zvyšujú výživnú hodnotu hrozna, muštu, vína a sú zdrojom dusíka pre kvasinky a baktérie.

Fenolové zlúčeniny z hrozna dáva muštom a vínam farbu, plnosť, trpkosť, chuť, zúčastňuje sa série oxidačno-redukčných, kondenzačných reakcií.

Farbiace látky sú zastúpené chlorofylom, xantofylom, karoténmi, flavónmi, flavonolmi, antokyanmi, s.a. Nachádzajú sa hlavne v koži, iba v tinktúrnych odrodách a u niektorých krížencov aj v jadre. Ich obsah sa líši v závislosti od odrody, ekologických a agrotechnických podmienok, hustoty výsadby a veku atď.

Minerálne látky sú zastúpené makroelementmi a mikroelementmi v závislosti od použitej odrody, pedoklimatických a agrotechnických podmienok. Nachádzajú sa hlavne v pevných častiach hrozna. Prevláda K, za ktorým nasledujú Ca, Mg, Na. Fosfor predstavuje 8 - 20% celkových minerálnych látok.

vitamíny sú zastúpené B1, B2, B6, kyselinou pantoténovou, mezoinozitolom, biotínom, niacínom, cholínom, kyselinou askorbovou. Vitamíny sa nachádzajú vo väčšom množstve v pokožke.

Stupeň vyzretia hrozna určuje úrodu muštu pri spracovaní, najmä zloženie a kvalitu výsledného vína.

Zrenie hrozna nie je pravidelný a jednotný proces. Daždivé a chladné počasie môže znížiť intenzitu rytmu dozrievania, zatiaľ čo suché počasie dozrievanie hrozna urýchľuje. Ďalším dôvodom na určenie optimálneho času zberu je to, že nie všetky odrody dozrievajú súčasne a nie každý rok v rovnakom termíne.

Metódy stanovenia dátumu, kedy je hrozno zrelé a je možné ho zozbierať, sa postupom času vyvíjali od organoleptických po chemické stanovenia, ktoré sledujú zmeny v obsahu hlavných zložiek hrozna.

Stanovenie dozrievania hrozna chemickými metódami je založené na sledovaní procesu akumulácie cukru a zníženia kyslosti v zrnách. Aby sa získal úplnejší obraz o pomere medzi cukrami a kyslosťou, počíta sa séria indexov zrenia hrozna.

Chemické zloženie hrozna

(hodnoty vyjadrené v% hmotnosti hrozna) )