Technológia výroby karamelu s náplňou z vlašských orechov a čokolády
Toto projekt lieči Technológia výroby karamelu s náplňou z vlašských orechov a čokolády. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 35 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 6 bodov.
obsah
Úvod 3
1. Charakteristika procesu výroby karamelu s orechovo-čokoládovou plnkou 4
2. Výpočet výrobných receptov 14
3. Opis technologickej schémy výroby karamelového sortimentu 33
4. Bibliografia 36
Výňatok z dokumentu
Cukrovinky podľa objemu výroby rôznych sortimentov cukrárenských výrobkov sú na jednom z prvých miest.
Karamel je súčasťou cukroviniek. Získava sa varením cukrového roztoku s melasou alebo invertným cukrom, kým sa nezíska karamelová hmota s vlhkosťou 1–4%. Karamel je možné pripraviť iba z karamelového stola alebo s rôznymi náplňami.
Karamelová hmota má pri teplote vyššej ako 90 ° C tekutú priehľadnú hmotu. So znižovaním teploty sa zvyšuje viskozita karamelovej hmoty. Karamelový stôl má plastické vlastnosti pri teplote 40–90 ° C. Pri týchto teplotách sa dá ľahko tvarovať. Keď teplota klesne pod 35 ° C, karamelová hmota sa stáva krehkou (krehkou).
Sortiment vyrábaného karamelu je veľmi pestrý a je rozdelený do 2 základných skupín:
1. neplnené karamelky pozostávajúce iba z ochutenej, zafarbenej, okyslenej alebo nekyslenej karamelovej hmoty.
2. plnené karamelky, ktoré pozostávajú z karamelového hromadného poťahu (70 - 80% hmotnostných karamelov), vo vnútri ktorého je náplň (20 - 30% hmotnostných karamelov). Medzi použitými náplňami sú najreprezentatívnejšie tieto: ovocná pasta, sirup alebo likér, med, mliečna smotana, pralinka, fondán, káva, čokoláda atď.
V závislosti od množstva náplne môžu byť karamelky:
- s dvoma alebo viacerými výplňami;
- s vrstvenou plnkou s karamelovou hmotou.
V závislosti na tom, ako sa karamelová hmota spracováva, môžu byť karamely potiahnuté:
- priehľadné alebo netransparentné, nespracované;
- spracované určitým spôsobom;
- s pásikmi rôznych farieb.
- balené v rôznych tvaroch: balené so štítkom, fóliou a inými, balené v škatuliach;
- nebalený, s vonkajšou povrchovou úpravou: leštením, lisovaním práškového cukru, čokoládovou polevou a inými.
Nezbalené cukríky sa vyrábajú aj bez spracovania vonkajšej škrupiny, sú však balené vo vodotesných škatuliach.
V závislosti od receptúry môžu byť karamelky: s mliekom, s vitamínmi, terapeutické, čokoládové polevy a iné.
Cukor a melasa sa používajú ako základné materiály na výrobu karameliek, ako aj polotovarov z ovocia-hrozna, mliečnych výrobkov, tukov, kakaových výrobkov, jadier vlašských orechov, potravinárskych kyselín, aróm, farbív a ďalších.
1) Charakteristika procesu výroby karamelu
s orechovou plnkou - čokoláda
Technologický proces výroby cukroviniek zahŕňa nasledujúce fázy a operácie:
1. príprava karamelového sirupu
2. príprava karamelovej hmoty
3. príprava náplní
4. spracovanie karamelovej hmoty
6. balenie a skladovanie cukríkov
1. Pripravte si karamelový sirup
Karamelový sirup má koncentrovaný roztok cukru alebo iných cukrov (glukóza, fruktóza, xylit, sorbitol) vo vode alebo vo vode s antikryštalizátorom. Ako antikryštalizátor sa používa melasa alebo invertný cukor. Sirup sa získava varením zmesi 100 kg cukru, 50 kg melasy a 25–30 kg vody.
V závislosti od rozpúšťadla použitého na rozpustenie cukru môže byť sirup: cukrový sirup, sirup s invertným cukrom, sirup z cukrovej melasy, sirup z cukrovej melasy - invertný cukor a ďalšie.
Pri výrobe karamelov sa zvyčajne používajú kombinované sirupy, ktoré zahŕňajú nielen jeden druh cukru, ale dva alebo viac.
Cukorové sirupy sa získavajú rozpustením cukru vo vode, zvyčajne zahriatím. Inverzný cukrový sirup sa získava z cukrových sirupov reverziou sacharózy v prítomnosti kyselín pri určitých teplotách 80 - 90 ° C.
Sirupy obsahujú vysoké koncentrácie cukru asi 60 - 80%. Aby ste sa vyhli kryštalizácii, použite melasu alebo invertný cukor.
Keď sa do roztoku cukru zavedie melasa alebo invertný cukor, koncentrácia sacharózy sa nezvýši a pri ich absencii sa koncentrácia sacharózy zvýši.
Melasa vďaka svojej vysokej viskozite zabraňuje spojeniu kryštálov cukru.
Obrátený cukor vďaka redukčným látkam znižuje rozpustnosť sacharózy a zvyšuje obsah suchých látok.
V procese prípravy sirupu sa obsah redukčných látok zvyšuje o 2–4%. Závisí to od použitej technologickej schémy, dĺžky rúr, dĺžky výrobného procesu, kyslosti melasy a ďalších.
Príprava karamelového sirupu sa vykonáva v zariadeniach s prerušovanou prevádzkou (hrnce) alebo v zariadeniach s nepretržitou prevádzkou (stanice ССА - 1 a ШСК - 1).
Strata sušiny nastáva pri príprave karamelového sirupu, ktorú je možné znížiť použitím kontinuálne pracujúcich zariadení. Karamelový sirup sa môže pripraviť za vysokého tlaku a atmosférického tlaku. Prvá metóda spočíva v rozpustení cukru v melase alebo invertnom cukre s následným pridaním vody a druhá metóda spočíva v rozpustení cukru vo vode a následnom pridaní melasy alebo invertného cukru.
Proces prípravy sirupu pozostáva z 2 operácií: rozpustenia cukru a varenia získaného sirupu na požadovanú koncentráciu. Najracionálnejšie je rozpustiť cukor v množstve vody, ktoré musí obsahovať pripravený sirup. V takom prípade sa príprava sirupu zredukuje na jednu operáciu - rozpustenie cukru.