Teľací vrabec s bielou hľuzovkou a hruškami položený vo víne Laura Laurențiu
Teľací vrabec s bielym hľuzovkou a hruškami na víne, luxusné a chutné jedlo, recept vysvetlený krok za krokom. Čo je biela hľuzovka a ako ju používame? Ako varíme teľací vrabec? Pikantný teľací recept na panvici.
Pred časom (nie príliš dlho) sme museli mať hostí v nedeľu na pravé poludnie. Teraz chcem, aby ste pochopili, že ktokoľvek sú mojimi hosťami, snažím sa ich nesklamať, najmä preto, že som zistil, že ľudia za mnou chodia s veľkými očakávaniami, pretože ma poznajú ako autora kulinárskych blogov, profesionálnych kuchárov a tak ďalej. V tú nedeľu som však chcel byť niečím skutočne zvláštnym, pretože ľudia, ktorí prichádzali na obed, prišli do nášho domu prvýkrát a ich návšteva bola pre nás skutočne veľmi dôležitá.
Keď si pripravím špeciálnejšie menu, napíšem na papier spôsoby, ktoré som si myslel, spočítam, ako dlho mi trvá príprava každého jedla a vopred sa rozhodnem, čo môžem urobiť. Potom, čo budete presne vedieť počet porcií, nasleduje zoznam prísad. No za stolom sme boli piati. Trvám na počte stravníkov, majte to na pamäti, takže je skutočne dôležité, čo nasledovalo.
Moje menu malo obsahovať malý šalát ako predjedlo a pretože som veľmi chcel mať niektoré prvky špecifické pre banátsku gastronómiu, jasnú biblickú polievku s domácimi šípkami. Pre hlavné jedlo som chcel niečo veľmi špeciálne a možno by som si vybral vyzreté hovädzie mäso, ale vzhľadom na finančné rozpaky som si myslel, že to bude niečo rovnako dobré, ale lacnejšie, takže som zastavil sa pri bravčovej panenke.
Bravčová panenka je mäso s veľkým potenciálom, veľmi dobrej kvality. Aj keď si väčšina vytvorila názor, že všetko z bravčového mäsa je nevyhnutne tučné, tento filetový sval obsahuje chudé, veľmi jemné a jemné mäso, ak je správne pripravené. Chystal som sa to na veľmi horúcej panvici krátko natiahnuť, potom obliecť do horčicovej kôry a byliniek a dokončiť v rúre, len toľko, aby bola nedotknutá nežnou, ružovou a šťavnatou. Vedľa tohto lahodného kúska by som dal kandizovanú pažítku, karamelizované dule, zemiakovú kašu s čiernym hľuzovkou, kúsok dobre okorenenej pečenej tekvice a omáčku z červeného vína. To som plánoval ...
V sobotu večer bola biblická polievka hotová, prepasírovaná, vyjasnená a prechladnutá. Šípy mi poslala moja svokra. So šalátom nebol problém, na dezert som si pripravil skaramelizované jablká a krémeše a chystal som sa ich len zhromaždiť do mille feuille s jesennou chuťou. Pre hlavné jedlo, aby som sa ubezpečil, že je naozaj veľmi čerstvý, som sa s pánom svojho srdca dohodol, že v nedeľu ráno pôjdem nakupovať a vrátim sa s 1 kilogramom svalov.
No a teraz sa začína skutočne krásna časť. Muž ide o 8 hodín ráno do obchodu, zatiaľ čo ja som už piekol chlieb. Čoskoro mi zavolá.
On - "Počúvajte, som v obchode."
Ja áno. “
On - „Nemajú to, čo chcete. Povedal si bravčová panenka, však? “
Ja - „Áno, to som povedal. Ale opýtali ste sa mäsiara? Možno však áno. “
On - "spýtal som sa, to nie je."
Ja - "Dobre, v takom prípade odtiaľto choď, choď do mäsiarstva a kúp si, čo potrebuješ."
On (zrazu nahnevaný) - „Do čerta! Ani na to nemyslím! Som tu, majú dosť mäsa, niečo si z toho kúpim a je to! “
Ja (upokojenie) - „Dobre, povedzte mi, čo by to bolo.“
On - "kotletka, krk ..."
Ja - "Žiaden sekáč, žiaden krk."
On - "Mláďatá guláš z bravčových stehien."
Ja - "Vukomir, ty súťažíš s tým vtipom, dočerta."
On - "Počkaj, majú balíčky ako tie, ktoré som vzal predtým."
Ja - „Áno, tie balíčky, ktoré sú drahé.“
On - "Počuj, chceš, aby som ti niečo priniesol?" Že nič neprinášam. “
Som v pohode. Povedzte, čo je v balíkoch. “
On - "Vrabec mliečneho teľaťa."
Ja - „Teľací vrabec? Teda, všetko, čo som už pripravil, ide do pekla a začnem odznova. “
On - „Nech to nie je koniec sveta. Koľko dní chceš? Balenie váži 340 gramov. “
Ja (deflovaný) - „Tri balíčky. To by bolo asi šesť porcií, je nás päť, ale nie! Čo môžem povedať?"
On (kategoricky) - „Nič.“
Okolo 9:30, keď som premýšľal, čo a ako budem robiť s mliečnym teľacím vrabcom, druhom mäsa, ktoré som nikdy nevaril, tu je hrdina nášho príbehu s plnou náručou balíkov v Tiplic. Keď som sa točil okolo hrncov, zbavil sa nakupovania na stole a hrdo mi hovoril, že tu je, urobil najlepšie rozhodnutie a zachránil veľa času.
Keď som konečne prestal s tým, čo robím, a preskúmal som nakupovanie, zostal som v šoku! Jeden balíček vrabca, dva balíčky jahňacieho stehna s kosťou! Bez ohľadu na to by som počítal, bez ohľadu na to, aké kombinácie by som urobil, nemohol som vytiahnuť päť porcií vrabca z 340 gramov mäsa, ani päť porcií jahňacieho mäsa zo štyroch už nakrájaných kusov s príslušnou kosťou.
Nakoniec sa nedeľný obed vydaril. Moji hostia ocenili menu, cítili sme sa veľmi dobre. V chladničke však trpezlivo čakal na balenie teľacieho vrabca. Po niekoľkých dňoch, keď sme obaja prekonali okamih napätia a dokázali sme sa aj srdečne zasmiať nad všetkými nezmyslami, sme sa rozhodli pripraviť pohostenie len pre nás dvoch, z dvoch kúskov ružového mäsa, ktoré sme našli v balíčku.
Vrabec teľa je taký jemný a chutný, že je škoda ho podrobiť príliš veľkému spracovaniu. Preto som sa rozhodol, že to uvarím veľmi jednoducho a veľmi málo. O tomto som písal aj v článok venovaný rozličným častiam získaným pri krájaní jatočného tela. Rovnako škoda však je, že také mäso v tak dobrej kvalite by malo byť neopatrne ošetrené a umiestnené na tanier neatraktívnym spôsobom alebo v nedostatočne vybranej spoločnosti.
Preto som starostlivo premýšľal a vytvoril som si v mysli jesennú krajinu, v ktorej sa malo toto mäso dokonale integrovať: glazované gaštany s cibuľovou a hovädzou polievkou, brokolicové pyré, pečené tekvicové pyré, pažítka pošírovaná v polievke a červená repa, restované ghebe, hruška pošírovaná v zmesi bieleho vína s prídavkom šafranu a hlavne bieleho hľuzovkového masla, pripravená a prezentovaná zvláštnejším spôsobom.
Čo je to biela hľuzovka?
Biela hľuzovka je iba jedným zo sortimentov hľuzoviek (podzemné huby, ktoré rastú v symbióze s určitými listnatými stromami), ktoré sa vyskytujú v Rumunsku. Aj tí, ktorí ich nemali možnosť skonzumovať, vedia o hľuzovkách, že sú veľmi drahé, a biela hľuzovka (Tuber Magnatum Pico) patrí k najdrahším. Našťastie v našej krajine existuje množstvo hľuzoviek, a to prostredníctvom listnatých lesov. Nedostatočne využité ich stále môžeme nájsť za ceny, ktoré by sa napríklad Francúzovi zdali neskutočné.
Všetky tieto huby majú intenzívnu vôňu, ktorá dokáže premeniť každé jedlo, ale biela hľuzovka je mimoriadne, mimoriadne voňavá. Odkiaľ beriem túto hľuzovku? Dostal som to ako darček. Drahý darček a ďakujem svojmu priateľovi, ktorý ma považoval za osobu, ktorá bude vedieť, čo má tomuto zázraku dať.
Z obrázku vyššie si uvedomíte, že biela hľuzovka ... nie je úplne biela. Pravda je, že má oveľa svetlejšiu farbu ako čierna hľuzovka (ktorá je skutočne čierna) a jadro má príjemnú farbu kávy s mliekom. Chovám ho svätý v chladničke, pokrytý ryžou, pretože ryža je veľmi dobrý desikant a chráni ju pred nežiaducou plesňou. Používam ju striedmo.
Biele hľuzovkové maslo
Na túto prípravu som použila asi 1 čajovú lyžičku strúhanej hľuzovky, čo je už veľa, navyše pár jemných plátkov na koniec.
Najemno nastrúhanú hľuzovku som zmiešala s 50 gramami masla, štipkou korenia a štipkou soli. Vyformovala som dve guľky, ktoré som vložila do mrazničky.
Brokolicové pyré
Rovnako ako u každej farebnej zeleniny, ak chcete, aby si brokolica zachovala svoju krásnu farbu, žiarivú zelenú, ktorú máme tak radi, je veľmi dôležité, aby ste ju zbledli. Bielenie zahrnuje medziprodukt, pri ktorom polotovarová zelenina utrpí tepelný šok. Pripravte si preto misku s veľmi studenou vodou a kockami ľadu. Na sporáku prevaríme osolenú vodu a pridáme strapce brokolice. Varte 1-2 minúty, potom vyberte metličkou a vložte priamo do ľadovej vody.
Po blanšírovaní si zelenina zachová svoju farbu, aj keď je uvarená ešte 15-20 minút.
Na brokolicové pyré som použila 150 gramov brokolice, 2 šalotky, 1 strúčik cesnaku, 20 gramov masla, 2 lyžice tekutej smotany, 150 ml. kuracia polievka, soľ a korenie. Nasekanú šalotku a cesnak podusíme na masle, pridáme blanšírovanú brokolicu, kurací vývar a všetko pod pokrievkou varíme, kým brokolica nie je mäkká (10 minút). Precedíme mixérom, pridáme smotanu, soľ a korenie podľa chuti a prepasírujeme cez sitko.
Pečené tekvicové pyré
100 gramov pečenej tekvice, 2 šalotky, cesnak podľa chuti, 20 gramov masla, 1 muškátový prášok, 1 štipka koriandrového prášku, 1 kurkumový prášok, čili, soľ a korenie. Orestujeme na nasekanej šalotke a prelisovaný cesnak na masle, pridáme očistenú upečenú tekvicu a podľa chuti korenie. Prejdite a pretlačte cez sito.
Glazované gaštany v polievke a cibuli
Povedal by som, že to boli najchutnejšie kúsky na tanieri. Čo ak to v budúcnosti urobím znova? Hm, nemyslím si. Bolo to hrozné. Najskôr som celé gaštany namočila na noc do vody. Na druhý deň som ich po nakrájaní nožom olúpala. Povedal by som, že táto vec prebehla veľmi ľahko a bol som skutočne plný optimizmu. Gaštany však majú stále hrubú, drsnú šupku, vôbec nie jedlú. Aj tú som musel vylúčiť. Z tohto dôvodu som gaštany opaľoval na 2 minúty, na malé plátky, potom som sa strašne oparil a snažil som sa tú prekliatú kožu z nich dostať. Keby prechladli, pokožka by opäť stuhla a nelúpala by sa o nič na svete! Rozhodol som sa, že stačí 5 porcií gaštanov:).
Po ich vyčistení som na troche masla stuhla juliennedenú cibuľu, pridala som olúpané gaštany a podliala som ich hovädzím vývarom. Varila som ich na veľmi malom ohni, kým nezmäkli, potom som ich na panvici osmažila na kúsku masla, 1 lyžičke hnedého cukru, soli, čerstvo mletého korenia a kvapke polievky, v ktorej sa varili.
Vyzerá to ako biele víno so šafranom
Veľmi jednoduchá príprava, ktorá môže byť prílohou. Olúpané hrušky sa nakrájajú na polovicu a vylúpnu sa zo semennej schránky. Samostatne položte pohár polosuchého bieleho vína. Polovice hrušiek zalejte horúcim vínom a pridajte 1 šafranový prášok rozpustený v trochu horúcej polievke. Naplňte tekutinu polievkou, len toľko, aby ste zakryli hrušky. Teplotu udržiavajte na veľmi nízkej úrovni, aby nikdy nevrela, kým hrušky nezmäknú, potom až do podávania udržujte v tekutine.
Farebná pažítka
Pažítku som restovala 2 - 3 minúty na masle, pridala som horúcu polievku, aby som ju zakryla a nastrúhala som cviklu (surovú) veľkú asi ako vajce. Pažítku som dusil v červenej tekutine, kým nezmäkla a nezafarbila.
Ghebe sote
Tesne pred namontovaním misky som na troche masla osmažil čerstvý ghebele, pridal som soľ, korenie a štipku najemno nastrúhaného cesnaku.
Teľací vrabec - panvica a rúra
Akékoľvek mäso musí byť z chladničky odstránené najmenej jednu hodinu pred dovarením. To isté som urobil aj s týmito plátkami teľacieho vrabca. Rúru som si predhriala na 190 stupňov. Mäso som dochutil soľou (a taký kúsok, o ktorom som si myslel, že si zaslúži špeciálnejšiu soľ, za ktorú ďakujem Andrejovi) a korením.
Mäso som opražil na dobre rozohriatej panvici, do ktorej som pridal kvapku oleja. Asi 2 - 3 minúty z každej strany. Na mäso už nakreslené v panvici som posypala štipku nasekaného rozmarínu. Mäso som udržiaval v teple, dojedol som ho v rúre 4 minúty, štvrť hodiny pred zostavením plechu. 10 minút po vybratí z rúry som nechal vrabca odpočívať.
Teľací vrabec s bielym hľuzovkou a hruškami na doštičke
V okamihu, keď bol steak hotový, hotový a odpočíval asi 5 minút, musel byť dokonale synchronizovaný so všetkými ostatnými oblohami. Takže sa pyré zahrievali. Guľôčky maslového hľuzovky boli vybraté z mrazničky a podávané cez múku, vajce a strúhanku. Okamžite sa 30 minút vyprážali na olejovom kúpeli zahriatom na 175 stupňov, čo bolo dosť na to, aby zachytili zlatistú kôrku. Teplé hrušky odstránené z tekutiny a odkvapkané na savých uterákoch, ako aj pažítka. Sme nejako pripravení.:)
Ďalej ho položte na tanier: začnite dvoma pyré a gaštanmi, potom postupne pridajte všetky ostatné prvky. Pridám pár kvapiek omáčky z červeného vína.
A je to, môj nakupujúci chlapec a jeho šťastná manželka sú ponorení do tejto krásy a jesenná krajina zmizne za pár minút.
Kusom odporu, ktorý by som povedal, bola maslová a hľuzovková omáčka, skrytá v jej chrumkavom obale. Celý tanier bol ale odteraz mimoriadne chutný, vyvážený a prvky dokonale zladené.
Čo si myslíte, mám ho poslať nakupovať alebo lepšie nie?: P