Teľacie filé varené na 80 stupňov na limetke, zázvoru a citrónovej tráve s vlažným
Znie to ako veľa limetky a zázvoru, ale nie je to tak. Myslím si, že je to veľmi harmonické jedlo. Ale je to ako vždy, chute sú rôzne.
čierne korenie z mlyna
1 neošetrené organické vápno
2 stonky citrónovej trávy
1 čajová lyžička nakladaného zázvoru 1
3 čerstvé bobkové listy
1 čajová lyžička nakladaného zázvoru (na šalát)
1 čajová lyžička ružového korenia
Šťava z 2 organických limetiek na šalát
2 - 3 lyžice bieleho vína alebo sherry octu
Príprava:
Teľacie filé by malo mať izbovú teplotu. Rúru vyhrejeme na 80 stupňov, plech alebo formu na mäso vložíme priamo do rúry tak, aby bola vyhriata. Filé potľapkajte a odstráňte tuk, pokožku a šľachy. Pracujte prosím veľmi čisto.
Limetku umyjeme horúcou vodou a nakrájame na jemné plátky. Odrežte stopku a koniec citrónovej trávy a klepnite na stopku chrbtom noža. Scedený zázvor nahrubo nastrúhame.
Filé dochuťte soľou, korením a orestujte na horúcom ghí, ale nie príliš horúcom zo všetkých strán, prosím tiež na koncoch - trvá to 5 minút.
Tesne predtým, ako je mäso hotové, pridajte do panvice zázvor, plátky limety a citrónovú trávu a ešte jednu minútu ich osmažte. Teraz na plech položte zázvor, limetku a citrónovú trávu a na vrch mäso a vložte ho do rúry na 80 stupňov. Najlepšie je vziať si pražiaci teplomer a zapichnúť ho do mäsa. Keď je vnútorná teplota mäsa 55 stupňov, je hotovo. Ak nemáte teplomer, nechajte ho v rúre 1,5 hodiny na 600 g filé, alebo 1,75 až 2 hodiny na väčšie kúsky. Na nízkom varení je dobré to, že na minúte nezáleží.
Asi 30 minút pred tým, ako je mäso hotové, choďte k póru, očistite ho, umyte a nakrájajte na veľmi jemné plátky. Zohrejte 2 lyžice olivového oleja a povarte v ňom pór 5 minút. Rozdrvte ružové korenie v mažiari a pridajte do póru. Ďumbier najemno nakrájame a pridáme k póru. Vyberte pór z panvice a zalejte ho octom a limetkovou šťavou, dochuťte soľou a korením. Tesne pred podávaním šalát polejeme zvyšným olivovým olejom.
Vyberte mäso z rúry a nakrájajte tenké plátky. Šalát a mäso poukladajte na taniere a oba polejte zvyškom vinaigretty. Prosím, ihneď podávajte a samozrejme aj jedzte. 🙂
K tomu môžete podávať chlieb. Ale to nemusí.
Originálny recept pochádza od Sandry Romann, Ems. Zmenil som to podľa svojich predstáv.