Teľacie vedomosti o mäse - JEDzte a pite
Znalosti o mäse: teľacie mäso
The Teľacie stehno je jedným z najlepších kúskov a môže sa buď rozložiť na panvici alebo vyprážať alebo dusiť celé v rúre. Podobne ako hovädzie mäso sa delí na hornú a dolnú ulitu, boky, orechy a kolená. Pretože svalstvo nohy je, s výnimkou drieku a nohy, len mierne namáhané, sú všetky úseky oveľa menej prestupované šľachami a spojivovým tkanivom ako tie v prednej štvrtine.
The Horná škrupina je veľmi jemný a štíhly, dokonca takmer bez tukov. Dajú sa z neho krájať jemné rezne, napríklad na Wiener Schnitzel. Horná misa sa tiež dobre hodí ako veľké pečené alebo nakrájané mäso.
The Dolná škrupina je o niečo hrubšia ako horná časť škrupiny a možno ju ďalej rozdeliť pozdĺž vlákna spojivového tkaniva na štíhlu alebo chvostovú úlohu, ako aj na fricandeau na boku. Spodnú škrupinu môžeme vyprážať celú, potom je vhodné mäso spariť alebo nastrúhať na masle so slaninou. Zo spodnej šupky môžete tiež nakrájať rolády alebo z nej pripraviť nakrájané mäso. Chvostová rolka nakrájaná na plátky je ideálna na krátke vyprážanie.
The orech alebo Guľka je o niečo menšia ako ostatné časti nohy. Má jemné, jemne zrnité mäso. Teľací orech sa dá vyprážať celý. Rovnako ako ostatné kúsky stehna, je možné ho krájať na malé rezne naprieč vláknom, napríklad pre piccata Milanese alebo pre rezeň à la nature. Je vhodný aj na mäsové prúžky.
The bedro sa odporúča ako veľká pečienka alebo na dusenie. Najlepšie je vopred to podusiť, aby mäso pri príprave nevyschlo. Nakrájané na plátky, bok je vhodný ako rezeň alebo steak na rýchle vyprážanie.
The Teľacie koleno má vysoký obsah kostí a vyžaduje špeciálny typ prípravy. Predné aj zadné končatiny sú celkom chudé a krížom krážom s mnohými šľachami. Obidve sú dobré na dusenie. Teplo počas varenia by však malo byť pomerne nízke a malo by byť dostatočné množstvo tekutiny, aby spojivové tkanivo obsahujúce kolagén mohlo absorbovať dostatok vlhkosti. Iba tak je možné dostatočne mäkké koleno. Ak sú teľacie kolená varené v otvorenom nádobe, mali by ste ich vždy poliať trochou vývaru alebo vody, aby mäso nevyschlo. Ak je zadná teľacia časť vrátane kostí stehien priečne nakrájaná na hrubé plátky, možno ju použiť na prípravu ossobuca. Plátky stehien sa za týmto účelom prepečú, potom sa na miernom ohni dusia v paradajkovej omáčke alebo v bielom víne a ochutia sa gremolatou. Jedlo, ktoré pochádza z Talianska, sa doslovne prekladá ako „kosť s dierou“ a v súčasnosti je veľmi populárne v Nemecku.
The Teľacie rameno alebo tiež Bug sú viac prestúpené šľachami a spojivovým tkanivom ako palica. Preto vaše rezne potrebujú dlhší čas na varenie. Najcennejšie pre kuchyňu sú predné rameno, filé na pleciach a hrubé rameno. Hrubé plece majú pomerne slabé šľachy a hodí sa ako veľké pečené mäso. Filet z ramena, nazývaný tiež nepravé filé, je najkrehkejším kúskom ramena. To sa dá pripraviť aj ako pečienka. Naberačka a veko naberačky sú nakrájané na ragú, guláš, nakrájané mäso alebo fricassee, ale urobia z nich aj vynikajúcu pečienku.
The Teľací krk je dobre pestovaný a mramorovaný, preto pekný a šťavnatý. Hodí sa ako celá pečienka, nakrájaná sa používa na guláš, fricassee alebo ragú. Môže sa tiež použiť na rezanie kotletiek na rýchle vyprážanie.
The Teľacie prsia obsahuje veľa tuku a spojivového tkaniva, ale je obľúbenou pochúťkou plnenou a vyprážanou. Teľacie prsia môžu byť varené s kosťami. Po uvoľnení je vhodný na guláš a ragú.
The Pečená teľacia oblička pochádza zo zadnej časti lýtkového chrbta. Skladá sa z uvoľneného chrbtového mäsa, z pripojenej obličky a z takzvaného stenčovania (bruška). Spravidla sa zroluje, upraží alebo podusí v rúre a tiež sa griluje.
The Teľacie filé je pre mnohých najlepším kusom teľacieho mäsa a je preto nákladná. Má mimoriadne jemné, jemné mäso, ktoré sa pri pražení do ružova takmer rozplýva na jazyku. Prebieha po oboch stranách v zadnej štvrtine pod chrbtom. Najlepšie je vyprážať to v kuse. Chutí tiež dobre nakrájaný na medailóniky alebo vyprážané na panvici a vďaka svojej vynikajúcej kvalite je veľmi vhodný pre carpaccio. Vzhľadom na vysokú cenu je to príliš dobré na fondue alebo na plátky mäsa.
Kotleta pochádza z polovice chrbta teľacieho mäsa a je súčasťou zadnej končatiny. Pretože svaly teľacieho chrbta nie sú namáhané, mäso je veľmi jemné. Môžete to vyprážať celé. Staňte sa kúskom sekania Prilepte kotlety, tak kotlety s kosťami a tukom obalte, nakrájajte. Sú tiež výborné na vyprážanie.
The Teľací chrbát zodpovedá hovädziemu pečenému hovädziemu mäsu. Je to uvoľnený svalový prameň zo zadnej časti chrbta. Mäso je veľmi chudé a jemné, má tiež jemnú vrstvu tuku. Teľacia sviečková sa môže upiecť celá. Nakrájajte na steaky, dá sa krátko osmažiť.
The Riedenie je brušný kúsok lýtka. Je to plochý úsek, ktorý neobsahuje žiadne kosti, ale relatívne veľké množstvo spojivového tkaniva. Preto toto mäso potrebuje dlhší čas na varenie. Nariedené mäso môžete použiť na prípravu rožkovej pečienky alebo ako teľacie prsia naplniť a osmažiť.
Vnútornosti
Sladké chleby je brzlík teľaťa. Leží v hrudníku a riadi rast a tvorbu kostí zvieraťa. Týmusová žľaza časom ustupuje, a preto sa nachádza iba u mladých zvierat. Tvarom a konzistenciou je to podobné ako v mozgu. Bries je pochúťka medzi labužníkmi. Možno ho po blanšírovaní rozdeliť na ružičky alebo nakrájať a osmažiť.
The pečeň teľacie mäso je svetlejšej farby, jemnejšej konzistencie a jemnejšej chuti ako hovädzia pečeň. Je to jeden z najdrahších vnútorností, dá sa vyprážať, grilovať a použiť ako náplň do koláčov.
Sú tiež veľmi populárne Srdce a Obličky. Teľacie srdce sa skladá z jemného, ale pevného svalstva a je možné ho dusiť, vyprážať alebo grilovať. Obličky sú pomerne pevné a musia byť zbavené okolitého tuku. Potom sú vhodné na pečenie alebo grilovanie, či už celé alebo malé.
Tiež Teľací jazyk sa často pripravuje v luxusnej kuchyni. Ich mäso je jemné a chudé. Dajú sa kúpiť čerstvé, konzervované, varené alebo údené. Ak ho chcete pripraviť čerstvý, musí sa jazyk variť, uhasiť a olúpať. Potom sa môže ďalej spracovávať v závislosti od receptúry.