Telemea de casa - krok za krokom recept na remeselný syr Laura Laurențiu
Moji drahí, s týmto domácim receptom telemea odhalíte novú vášeň: výrobu remeselného syra. Iste, akonáhle začnete objavovať základy „chémie“, ktorá je základom spracovania mlieka v syre, vášeň sa stane deštruktívnou. Proces domácej výroby syra môže priniesť toľko uspokojenia ako ochutnať kvalitný syr a na jeho uvedenie do praxe nepotrebujete príliš veľa a drahé náradie a vybavenie.
V zásade na výrobu domáceho syra potrebujete iba spoľahlivý zdroj, odkiaľ si môžete kúpiť kvalitné mlieko. Kravské mlieko, ale aj ovčie alebo kozie. Sľubujem, že v budúcnosti budú existovať recepty na domáci syr z ovčieho a kozieho mlieka. Všetko, čo potrebujete, je niekoľko absolútne bežných kuchynských potrieb, pár kúskov látky na cedenie (ak to nie je špeciálna utierka, rovnako dobrý je kúsok čistej gázy). Voliteľne sa tiež môžeme rozhodnúť pre niektoré tvary, v ktorých sa má syr lisovať.
Na výrobu domáceho syra v zásade nemusíte investovať peniaze, ale čas a trpezlivosť. Keď sa vrátim k receptu, ktorý vám dnes predstavujem, kravské mlieko telemeau, vydal som sa na začatie série domácich receptov na syr touto tradičnou, v Rumunsku tak milovanou, telemea. Existujú rôzne odrody telemea, od kravského mlieka, ale aj od ovčieho alebo byvolieho, začnem telemea z kravského mlieka, pretože je najdostupnejšia.
Zloženie Branza telemea z domova
- 8 litrov nehomogenizovaného kravského mlieka, plnotučného (vidieckeho mlieka)
- 3 ml. tvarohu na syr množstvo stanovené výrobcom (existujú rôzne druhy tvarohu, v rôznych koncentráciách, pričom na štítku je každé uvedené množstvo tvarohu/liter mlieka, použil som tvaroh laktoferm)
- 60 gramov domáceho jogurtu (kyslé mlieko)
- soľanka pripravená z vody a soli nikdy
Príprava domu Telemea
Aj keď sa pre mnohých môže zdať proces zložitý alebo časovo náročný, pozornosť vyžadovaná skutočnou výrobou syra je minimálna. Namiesto toho sa musí venovať maximálna pozornosť výberu kvalitných surovín, predovšetkým kvalitného mlieka vyrobeného za optimálnych technických podmienok a aktívneho tvarohu, ale tiež dokonalej hygiene všetkých použitých nádob a vybavenia: hrniec z nehrdzavejúcej ocele, lyžica z nehrdzavejúcej ocele, smaltované alebo nerezové sitko, tkanina na sito, ktorá musí byť čistá a sterilizovaná.
Telemea sa môže vyrábať aj z homogenizovaného mlieka (kupuje sa v obchode), ale v takom prípade je potrebné pridať chlorid vápenatý (druh soli). Z UHT mlieka sa však nedá vyrobiť syr.
Ako postupovať?
1. Vložte čerstvé čerstvé mlieko do hrnca z nehrdzavejúcej ocele a pomaly ho zahrejte na asi 80 ° C (aby bolo horúce, ale nie na varenie). Uhaste oheň a nechajte ho vychladnúť na teplotu medzi 31 a 36 stupňami Celzia (obrázok 1).
2. Pridajte domáci jogurt alebo kyslé mlieko. Môžete tiež dať 2 lyžice octu, pri nedostatku kyslého mlieka je dôležité vytvoriť kyslé prostredie, v ktorom môže zrazenina pôsobiť. Dobre premiešajte a nechajte pôsobiť 5-10 minút, pričom teplotu mlieka udržujte medzi 31-36 stupňami Celzia. Hrniec som vložila úplne do čerstvo vyhriatej rúry, obmedzenú na minimum.
Pridanie zrazeniny
3. Zrieďte zrazeninu (obrázok 2) v 50 ml. vody bez chlóru (čistá voda) a za stáleho miešania 1 minútu pridáme mlieko (obrázok 3).
4. Udržujte teplotu mlieka okolo 31 - 36 stupňov Celzia po dobu 45 minút - 1 hodiny, až kým nebudete rezať dlhým nožom cez mlieko, až po dno misky, aby ste dostali čistý a pevný rez. Môže sa urobiť niekoľko testov, ak mlieko nie je dosť tvrdé, zrazenina sa nechá pôsobiť. V tomto okamihu sa získané zrážané mlieko rozreže na 2 - 3 cm prúžky. šírka, potom v iných kolmo na prvú, čím sa získa sieť štvorcov na povrchu (obrázok 4).
Preceďte syr
5. Vložte sitko na syr do veľkého sitka, ktoré je umiestnené na vrchu zbernej nádoby. Zrazené mlieko sa dá do sitka s penidlom (beriem s miskou). Na urýchlenie odtoku srvátky zmiešam lyžicu s koagulovaným mliekom (obrázok 5).
Keď už zrazené mlieko zo sitka nie je nasiaknuté srvátkou, dá sa utierka zviazať vo forme gule. Keď niekde visí, gravitácia urobí svoju prácu sama, všetka srvátka kvapká po kvapke. Potom môžete bochník zlisovať do tvaru alebo dokonca jednoducho stlačiť na neho drvinu (to vám pomôže získať pevný, pekne vyzerajúci domáci syr bez príliš veľa medzier vo vnútri).
Telemeau som stlačil do špeciálneho tvaru, v ktorom som ho niekoľkokrát otočil, na vrch položil tanier a závažie.
Takto vyzerá telemeau po stlačení cez noc:
Dostal som sladký kravský syr. Môže sa okamžite spotrebovať alebo sa môže soliť soľankou, čím sa získa telemeau.
Solenie domu - získanie syra Telemea
Ak chcete telemeau osoliť, rozpustite ho v litre vody asi 150 - 200 gramov soli. Osolte, kým voda už viac neprijíma soľ. Na dne nádoby musí zostať niekoľko kryštálov, čo je znakom toho, že je roztok presýtený. Telemeaua je umiestnená v slanom náleve. Pretože je menej hustý, bude mať tendenciu plávať. Tá časť syra, ktorá presahuje povrch soľanky, je nikdy predtým posypaná kryštálmi soli. Minimálne raz za deň otočte syr hore dnom, posypte opačnou stranou.
Soľ dodá syru úplne inú textúru. Mliečne bielkoviny stuhnú a syr bude pevnejší.
Telemeau sa nechá v slanom náleve soliť podľa želania. Pre stredne slanú telemeu ju nechám cez noc v slanom náleve. Telemeau môže byť tiež dlho konzervovaný v slanom náleve.
Skladovanie a spotreba
Pred konzumáciou je ideálne pripraviť domáci syr Telemea, ktorý musí dozrieť najmenej 24 hodín v chladničke v dobre uzavretej krabici. Bude mať oveľa jemnejšiu štruktúru. Čím dlhšie ho necháte, tým príjemnejšia bude textúra. Pozor, viac znamená až týždeň, pri teplotných podmienkach od 2 do 5 ° C a správne zabalených. Syr nesmie prísť do styku s inými potravinami alebo so vzduchom v chladničke. Aby ste telemeau uchovali dlhšiu dobu, opakujem, musíte ju udržiavať v slanom náleve.
A zo zvyšnej srvátky som urobil úžasnú urdu, ale o tom v inom príbehu, pretože to, čo som ti dnes ukázal, je s „bude nasledovať“: