Tendencia hovädzieho mäsa - vestník špecialistov na mäsový a mliekarenský priemysel
(Autor: Prof. univ. Dr. Ing. Maria Turtoi Univerzity Dolný Dunaj od Galaţiho) Či už je to šťavnatý steak alebo jemný kotlet, ktorý „spadne z kosti“, jemnosť sa často rovná kvalite mäsa. Textúra mäsa však nemá toľko spoločného s kvalitou a viac toho, ako sa s mäsom zaobchádza pred grilovaním aj po ňom. Tendrovanie hovädzieho mäsa sa vykonáva niekoľkými metódami: sušením zrením, mechanickými, tepelnými, chemickými a enzymatickými metódami, nekonvenčnými ultrazvukovými alebo vysokotlakovými úpravami.
Tenderering hovädzieho mäsa
Či je to jemný šťavnatý steak alebo jemné rebierko „od kosti“, jemnosť sa často vyrovná kvalite mäsa. Textúra mäsa však nemá spoločné s kvalitou, ale skôr s tým, ako sa s mäsom zaobchádza pred a po grilovaní. Tenderering hovädzieho mäsa sa vykonáva niekoľkými metódami: sušením, mechanický, tepelné, chemické a enzymatické metódy, ošetrenie ultrazvukom alebo vysokým tlakom.
Dôležitým atribútom kvality mäsa, ktorá ovplyvňuje spokojnosť spotrebiteľa a pozitívne vnímanie hovädzieho mäsa, je jemnosť. Nejednotnosť jemnosti hovädzieho mäsa sa hodnotí ako jeden z najdôležitejších problémov, ktorým čelí mäsový priemysel.
Na jemnosť hovädzieho mäsa má vplyv zloženie, štrukturálna organizácia a celistvosť svalov na kostiach. Je určená dvoma dôležitými zložkami: kontraktilným tkanivom, vo veľkej miere zastúpeným myofibrilárnou frakciou a spojivovým tkanivom.
Napríklad hrudník je všeobecne veľmi tvrdý, pokiaľ nie je správne uvarený, zatiaľ čo sval je takmer vždy krehkejší, pričom hlavný rozdiel je daný množstvom a typom spojivového tkaniva v každom z nich. Hrudník obsahuje viac spojivového tkaniva a je tvrdší a sval má menej spojivového tkaniva, ale je mäkší.
Krehkosť svalových vlákien sa zlepšuje vďaka pôsobeniu endogénnych enzýmov počas procesu zrenia, ale tento proces je dlhý a jeho účinnosť sa u jednotlivých zvierat líši. Oslabenie svalových vlákien v priebehu času a ich oddelenie vysvetľuje, prečo je mäso vyzreté 14 dní oveľa jemnejšie ako napríklad mäso vyzreté iba 2-3 dni.
Krehkosť mäsa sa dá ovládať manipuláciou s podmienkami pred a po zabití pomocou fyzikálnych metód, ako je elektrická stimulácia a napínanie panvovým zavesením jatočného tela vo fáze prednosta. Jemnosť mäsa postrigor je možné vylepšiť mechanickými metódami, ako je otryskávanie čepeľou alebo ihlou, vysokotlakovým spracovaním alebo Hydrodynovým procesom. Na tenderizáciu sa používajú aj chemické a biochemické metódy, ako aj nekonvenčné metódy, ako je ultrazvuk alebo vysokotlakové ošetrenie.
Vytvrdzovanie počas zrenia sušením
Enzýmy sú biologické molekuly, ktoré zvyšujú rýchlosť reakcie. V prípade tradičného zrenia mäsa sušením štiepia enzýmy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mäse (kalpaín a katepsíny), kolagén a časom vznikajú jemné mäsové výrobky bez zmeny štruktúry svalových vlákien.
Nevýhodou je nutná dlhá doba (nad 20 dní) a strata najmenej tretiny mäsa znížením vlhkosti a nutnosťou rezania povrchovej vrstvy pred prípravou mäsa na konzumáciu. Po dozretí sušením sú vhodné veľké kusy mäsa, napríklad filé, vrabec, kýta atď.
Na dosiahnutie zrenia sušením sú kúsky mäsa ponechané zavesené alebo umiestnené na grile tak, aby bol voľný celý vonkajší povrch, aby sa zabránilo rozkladu v dôsledku pôsobenia plesní, ktoré sa môžu vyvíjať. Keď sa doba zrenia predĺži, niekedy až 45 dní, rozvinú sa silnejšie arómy, ale mäso ešte omladne.
Mechanické zmäkčenie spočíva buď v prepichnutí mäsa ostrými nástrojmi, alebo v prerezaní povrchu, alebo v údere kladivom. Fyzikálne pôsobenie úderov alebo piercingov má za cieľ pretrhnutie spojivového tkaniva, ktoré spôsobuje, že mäso je tvrdé. V skutočnosti tiež rozbíja mäsové vlákna, čím podporuje čiastočné odbúranie štruktúry a určité straty produktu.
Mechanické zmäkčenie prepichnutím alebo rezaním používa sa na jatočné telá aj na nakrájané mäso. Piercing sa robí pomocou prístrojov, ktoré obsahujú sadu ihiel alebo čepieľok. Rezajú svalové vlákna a spojivové tkanivo, čím zlepšujú jemnosť mäsa.
Mechanické rezanie povrchovým rezaním je účinná metóda na zlepšenie citlivosti nakrájaných kusov hovädzieho mäsa na pečenie. Vyrába sa s malými čepeľami alebo kotúčmi a výsledkom je mäsový povrch pravidelne nakrájaný na štvorce, čo podporuje maceráciu. Pretože tento strih mení vzhľad, ale znižuje trvanlivosť, metóda sa vzťahuje iba na maloobchod.
Mechanické tepovanie tepaním vyrába sa pomocou kladiva. Je vhodné, keď musí byť mäso tenké a jemné, ako je to v prípade prípravy rezňa.
Tepelné topenie
Tepelná tendencia spočíva v rozklade spojivového tkaniva pomocou tepla, kedy mäso zmäkne a potom vidlička ľahko prenikne. To je prípad, keď sa veľký kus mäsa, najlepšie na tácke alebo v miske s vekom, vloží do rúry na miernu teplotu a po niekoľkých hodinách sa vyberie.
Pri teplotách nad 60 ° C sa kolagénové vlákna obklopujúce svalové vlákna začnú sťahovať a nútia bunkovú šťavu, aby vychádzala z mäsa. Preto je dobre preniknutý („dobre urobený“) steak v skutočnosti suchší a tvrdší. Pri teplotách nad 71,1 ° C sa však kolagén začína štiepiť na želatínu, ktorá okrem nahradenia stratenej vlhkosti obklopuje jednotlivé svalové vlákna mäkkým gélom, ktorý ich jemne drží pohromade.
Teplo použité na výberové konanie môže byť suché, ako je to v prípade grilu, alebo vlhké, ako v prípade varu. Teplo musí pôsobiť pomaly, inak sa vonkajší povrch mäsa začne pražiť pred úplným rozkladom kolagénu v strede mäsa.
Tepelná jemnosť je veľmi vhodná pre grilované rebrá, prsia alebo akýkoľvek iný druh mäsa s vysokým obsahom kolagénu a menej pre mignonové filety alebo bravčové kotlety, pretože tieto druhy mäsa nemajú toľko spojivového tkaniva, aby mohli zahájiť proces tenderizácie, a čas potrebný na rozloženie všetkého obsiahnutého kolagénu je dlhší, ako sa zvyčajne vyžaduje na prípravu steaku alebo grilovania.
Enzymatická krehkosť
Alternatívou k enzymatickej tenderizácii vyrobenej z vlastných enzýmov z mäsa je metóda s exogénnym príjmom enzýmov. Aromatické enzýmy zvyčajne pochádzajú z rastlín, húb alebo baktérií a sú široko používané, aj keď neposkytujú rovnakú koncentrovanú príchuť špecifickú pre mäsový prípravok vyzretý sušením. Najpoužívanejšie sú rastlinné proteázy, konkrétne papája z ovocia papáje, bromelaín z ananásovej stonky, figa z latexových fíg a aktinidín z kivi.
Pridané do aromatizačných marinád pôsobia enzýmy oveľa rýchlejšie ako endogénne enzýmy. Napríklad ananásový bromelaín je taký účinný, že štiepi pokročilé mäso a premení ho na akúsi kašu, ak ju necháte príliš veľa v marináde.
Kiwi aktinidín, žltý aj zelený, sa javí ako vhodnejší, pretože je účinný pri odbúravaní spojivového tkaniva bez zhoršenia odbúravania mäsa a kiwi je lacnejšie ovocie ako papája a má dosť neutrálnu chuť, takže významne nemení chuť marinády. . Priemyselne pracujeme s enzymatickými extraktmi z rastlín.
V domácnosti môžete do mäsovej marinády použiť pridanie kiwi pyré, 1 - 2 polievkové lyžice na šálku. Výskum ukazuje, že mäso môže byť v kompozícii chované až týždeň v kiwi marináde bez negatívneho vplyvu na štruktúru mäsa.
Ultrazvuková tenderizácia mäsa
Ultrazvuk môže spôsobiť fyzické rušenie materiálov mechanizmami súvisiacimi s kavitáciou, ako je vysoký strih, vysoký tlak alebo teplota a tvorba voľných radikálov. Používanie ultrazvuku na vyvolanie zmien fyzikálnych a chemických vlastností mäsa a mäsových výrobkov priťahovalo záujem vedcov, pretože ide o čistú fyzikálnu techniku, ktorá ponúka alternatívu k chemickým alebo tepelným metódam spracovania.
Ultrazvuk má schopnosť ničiť bunkovú membránu, čo môže zlepšovať jemnosť mäsa buď priamo, fyzickým oslabením svalovej štruktúry alebo nepriamo, aktiváciou proteolýzy alebo uvoľňovaním katepsínov z lyzozómov a/alebo iónov Ca 2+ z intracelulárnych skladovacích priestorov tak, aby aby bolo možné aktivovať calpainy.
Akustické parametre (frekvencia, intenzita, trvanie, teplota) určujú veľkosť požadovaného výsledku získaného ultrazvukom. Krehkosť sa zlepšuje použitím nízkofrekvenčného ultrazvuku (22 - 40 kHz) na mäso alebo mäso ponorené v slanom náleve.
Ošetrenie semimembranóznych svalov ultrazvukom s frekvenciou 25 KHz a intenzitou 2 W/cm 2 počas obdobia Posmrtné stuhnutie (do 24 hodín post mortem) viedlo k zlepšeniu jemnosti mäsa počas zrenia. Pozorovali sa zmeny v štruktúre sarkoméry, základnej svalovej jednotky a schopnosti zadržiavať vodu (kapacita zadržiavania vody, WHC), ktorá bola vyššia pre vzorky ultrazvuku.
Kombinácia ultrazvuku s miešaním mäsa zlepšuje výťažok, jemnosť a šťavnatosť hotového výrobku. Výsledkom ultrazvuku sú menšie straty kvapkaním a šmykové sily v sfarbenom, mäkkom mäse, ktoré produkuje výpotok (bledý, mäkký, exsudatívny - PSE).