Teplé, studené, vlažné Správna teplota stravovania; Senior radca
Rozdiel medzi pečenými jablkami a jablkami? Teplota: prečo je to tak dôležité pre chuť.
Závisí to od teploty stravovania: horká chutí intenzívnejšie, ak je studená, kyslá, keď je teplá.
Je ťažké uveriť, že to isté paštrnákové pyré chutí trikrát úplne inak. Tajomstvo: Matthias Ruta ho má v troch rôznych teplotných úrovniach. Všetci testujúci sa zhodujú: „Príliš nudné, nezmyselné“ studené. Druhá je len horká, chuť ustupuje. A so stredne teplým: plná aróma. „To môžem povedať v škole varenia,“ hovorí skúsená kuchárka a manažérka reštaurácie z Essenu. „V reštaurácii sa ľudia rýchlo sťažujú, že sú príliš chladní“ “.
Len nie príliš horúco
Vedci to vedia už dávno, a tak nejako aj my: teplota a chuť sa navzájom ovplyvňujú. Aj napriek tomu sa ním neriadime, keď jeme. Teplota často rozhoduje o tom, či je jedlo alebo nápoj milované alebo nenávidené. To sa stalo pri teste na pivo. Prekvapivý výsledok: testujúci pijani uprednostnili chladné nealkoholické pivo pred mierne teplejším alkoholickým. A konzumenti vína vedia, že pokiaľ ide o hroznovú šťavu, samotná teplota môže znamenať rozdiel medzi pôžitkom a sklamaním.
Alebo si zoberme pečené jablko v porovnaní s čerstvým jablkom - sú medzi nimi svety. Thomas Vilgis vysvetľuje pozadie: „V teple sa molekuly chuti pohybujú živšie a rýchlejšie stimulujú receptory.“ Profesor v Mohuči sa zaoberá chémiou a fyzikou varenia a stravovania. „Preto paradajková polievka chutí veľmi intenzívne horúco a ako gazpacho v chladničke potrebuje ďalšie dochutenie.“
Syr pri izbovej teplote
V prípade syra existuje aj toto: „Vynikajúce arómy sa zachytávajú v studenom tuku,“ hovorí Vilgis. „Mliečny tuk sa topí pri 32 stupňoch, t. J. V ústach, a uvoľňuje arómy. Na to však obvyklý čas žuvania nestačí.“ Syr preto „predhrejte“ na izbovú teplotu. Mimochodom, to platí aj pre klobásu a surovú zeleninu: jednoducho chutí lepšie, ak je teplá pri izbovej teplote. Citrusové plody a paradajky z dlhodobého hľadiska dokonca mrznú: Vône sa strácajú a v teple sa nevracajú. Lepšie je teda neskladovať chladné, ale chladné.
Zaujímavé: Teplota neovplyvňuje intenzitu rovnako pre všetky príchute. Dojmy „slané“ a „sladké“ sa v teple posilňujú, zatiaľ čo „kyslé“ má tendenciu klesať. „Bitter“ je cítiť oveľa silnejšie pri nízkych teplotách ako pri vysokých teplotách. Nemáte radi čakanku ako šalát? Potom to vyskúšajte ako rúru na pečenie! Dávajte si však pozor na príliš horúce veci! S ohľadom na riziko rakoviny pažeráka Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny varuje, aby ste nepili príliš teplé nápoje.
Nie je príliš horúco? To nie je z hľadiska chuti nevýhodou. Pretože „ak je teplota príliš vysoká, vnímanie chuti je maskované pocitom tepla,“ hovorí Thomas Vilgis. Nemci napriek tomu dodržiavajú tradíciu: jedlo musí byť teplé. Kultúrny vedec Gunther Hirschfelder z univerzity v Regensburgu to vysvetľuje takto: Keď okolo roku 1500 až 1800 vznikla nemecká kuchyňa, bolo tu výrazne chladnejšie ako dnes. Bolo teda dôležité jesť teplé jedlo.
Hra s kontrastmi
A pri jedálenskom stole dlho platili pevné pravidlá. Starší si budú ešte pamätať, ako sedliacka rodina sedela okolo stola a lyžičkou polievala polievku z veľkej misy: najskôr farmár, potom prvý sluha a na konci starí ľudia a deti. „Vďaka tomu malo teplé jedlo osobitnú hodnotu,“ hovorí profesor z Regensburgu. Toto je bohužiaľ stále zriedka spochybňované. „V nemeckých kuchyniach sa ľudia nestarajú o správnu teplotu.“
Nie je také ťažké vyťažiť z jedla viac. „Pri teplote 37 stupňov, čo je telesná teplota, vnímame jedlo ako príjemné,“ vysvetľuje Vilgis. Čo mnohí nevedia: Teplo, rovnako ako korenie, chilli a zázvor, môže prispieť aj teplom, pretože „senzorom v ústach je jedno, či stimul vyvolá skutočná teplota alebo určité korenie. Pocit je rovnaký.“
Tip: hrajte sa s teplou a studenou v kuchyni - ako dezert si dajte horúce višne s čokoládovou zmrzlinou! Práve kontrasty robia z jedla zážitok.
Prečítajte si tiež:
„Spadá to do štetky“: odkiaľ pochádzajú výroky o jedle
Urazená pečeňová klobása, všetko na masle, pridajte si horčicu: veľa frazém súvisí s jedlom. Odkiaľ však pochádzajú?