Teraz je to oficiálne Japonsko je rajom pre gurmánov tohto sveta - Ázie Ázie
Aká škoda francúzskej kuchyni. Gurmáni sveta našli nový raj: Japonsko! Gurmáni v sprievodcovi reštauráciou Michelin majú teraz medzi Tokiom a Kjótom viac trojhviezdičkových reštaurácií ako vo Francúzsku. Sprievodcovia pre labužníkov sú k dispozícii iba pre dva regióny Japonska, pre hlavné mesto Tokio a pre región Kansai s mestami Kjóto, Osaka, Nara a Kobe. Stovky reštaurácií od najsevernejšieho ostrova Hokkaido (známeho svojimi čerstvými rybami) po Kjúšu oproti Južnej Kórei stále čakajú na svoje objavenie. A veľa kuchárov v japonskej provincii nie je nijako horších ako v Tokiu alebo Osake. Je nepravdepodobné, že by japonskí šéfkuchári boli v dohľadnej dobe zvrhnutí.
Prečo je japonská kuchyňa taká skvelá? To má veľa spoločného s tým, že dobré japonské reštaurácie sú oveľa špecializovanejšie. Reštaurácia, ktorá kompletne pokrýva „japonskú kuchyňu“, je skôr výnimkou. Špecializuješ sa. Jeden kuchár vykúzli dokonalé menu kaiseki, sused je možno jednou z najlepších reštaurácií, v ktorých sú rafinovane prezentované surové ryby, sashimi a sushi. O dve ulice ďalej je špecialista na jedlá z nafukovaných rýb. Táto pochúťka je v Nemecku zakázaná. V Japonsku majú kuchári špeciálne školenie, pretože ak sa pečeň rýb poškriabe čo i len mierne, celé jedlo sa môže rýchlo stať smrtiacim jedom. A opäť o dve ulice ďalej sa šéfkuchár pravdepodobne špecializoval na pohánkové rezancové polievky, soba. Špecializácia zaisťuje zvýšenie kvality.
Japonci sa navyše radi dobre stravujú a venujú zvýšenú pozornosť kvalite. Aj v najjednoduchšom vidieckom hostinci zje aj oko. „Nemusí to iba dobre chutiť, šéfkuchár musí preukázať, že jedlo prezentuje spôsobom, ktorý je príjemný pre oči,“ hovorí Tanabe. V Japonsku je tiež oveľa viac reštaurácií ako kdekoľvek inde. Len v Tokiu je ich 160 000. Pre porovnanie: V Paríži je ich okolo 13 000, v New Yorku 25 000. Testéri Michelin majú jednoducho oveľa viac reštaurácií, z ktorých si vyberú to najlepšie. Pre väčšinu Japoncov je navyše dôležité dobré jedlo. Reštaurácie nie sú lacné, takže kvalita musí byť správna.
Tokio s mnohými reštauráciami, 30 miliónmi obyvateľov a veľmi ambicióznym potravinárskym priemyslom bolo tiež dôvodom, prečo testeri Michelin v roku 2008 skočili do Japonska. Aj „Sprievodca Michelin 2008“, potom iba pre Tokio, bol jediným vyznaním lásky k japonskej kuchyni. Tokio bolo prvým mestom mimo Európy a Ameriky, na ktoré sa francúzske jedlá obrátili. Prísni testeri ocenili na prvý pokus hrdých 191 hviezd, čo je takmer dvakrát viac ako v Paríži a trikrát viac ako v New Yorku. Osem reštaurácií malo v hlavnom meste Japonska tri hviezdičky. V „Sprievodcovi Michelin 2011“ pre Tokio a susedné prístavné mestá Jokohama a Kamakura sa počet už zvýšil na 14 reštaurácií s tromi hviezdičkami
Yamamura, víťaz prekvapenia z Nary, založil svoju vlastnú reštauráciu až v roku 2003. Predtým takmer 30 rokov pracoval vo veľkých japonských hoteloch. „Vždy sa vysmievali, že nemôžeme držať krok s Osakou alebo Kjótom,“ hovorí, ale najmä mladí kuchári v celej krajine dnes prikladajú veľký význam prilákaniu zákazníkov vynikajúcou kvalitou. Toshihiko Furuta, majiteľ japonskej dvojhviezdičkovej reštaurácie „Hanagaki“ v Nare, dúfa, že „Michelin“ pomôže prilákať zahraničných hostí, ktorí sa po zemetrasení z 11. marca vyhli krajine, späť do Japonska. „Tvrdo sme pracovali, aby sme svetu ukázali, aká dobrá môže byť japonská kuchyňa.“
A čoskoro sa priepasť medzi Francúzskom a Japonskom možno ešte viac prehĺbi. V polovici decembra predstavil Michelin svojho nového sprievodcu reštauráciami po Tokiu a okolí. Potom sa prvýkrát otestujú aj reštaurácie zo Shonanu, obľúbeného výletného regiónu obyvateľov Tokia. Možno čoskoro budú k dispozícii sprievodcovia Michelin pre Hokkaido, Kjúšú, Okinawu a Šikoku - alebo pre oblasť Tohoku, ktorá bola zemetrasením 11. marca tak vážne poškodená. Pre japonských gurmánov Michelin je stále čo objavovať. Vyzerá to, že francúzski kuchári nebudú môcť svojich japonských kolegov v dohľadnej dobe opäť vyhodiť.