Termická analýza pomocou techniky DSC a jej aplikácií vo vede; bio

Termická analýza pomocou techniky DSC a jej aplikácie v potravinárskej vede

Konfederácia ICTAC definuje termickú analýzu ako „štúdium vzťahu medzi vlastnosťou vzorky materiálu a jeho teplotou, pretože vzorka sa zahrieva alebo ochladzuje kontrolovaným spôsobom“.

termická

Nástroj na snímanie rozdielu tepla (DSC) určuje teplotu a tepelný tok spojený so zmenami, ku ktorým dochádza v potravinách, ako funkcia času a teploty. Niektoré z fyzikálnych javov študovaných pomocou zariadenia DSC sú: fázové prechody, profily topenia, profily kryštalizácie, množstvo kryštálov, kinetika kryštalizácie, tepelná kapacita (Cp), teplo fúzie (entalpie, Hf), oxidačná stabilita.

Chemické zložky v potravinách boli zoskupené do hlavných zlúčenín zodpovedných za hlavné charakteristiky potravín a vedľajších látok, ktoré sú svojou zvláštnosťou značkami potravín.

Štúdium fyzikálnych vlastností určených chemickým zložením a stresovými faktormi potravinového reťazca umožňuje určiť rozdiel medzi autentickými a falšovanými potravinami, návrh nových technológií a nových produktov, analýzu stability potravinových systémov voči rôznym stresovým faktorom potravinového reťazca.

Veľký počet chránených označení pôvodu (CHOP) vyvolal medzi výrobcami a spotrebiteľmi obavy z osobitných vlastností výrobkov. Regulačné orgány a združenia spotrebiteľov navrhli niekoľko kritérií na definovanie pravosti potravín:

  • falšovanie,
  • geografický pôvod,
  • výrobný systém a rozmanitosť odrôd,

ako hlavné problémy autenticity spojené s potravinami z obmedzených zdrojov s vysokou komerčnou hodnotou. V dôsledku toho je geografické vyhlásenie o potravinách s menej kontrolovanými fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami citlivé na potravinové podvody.

Aplikácia techniky DSC pri analýze potravín

Autentickosť: med, maslo, oleje, tuky, palmový stearín a hydrogenovaný palmový stearín, tuky živočíšnych druhov a plemien.
Technologický návrh a stabilita systémov: margaríny s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín alebo mäkké margaríny, emulzie, výrobky s upraveným výživovým obsahom tuku.
Želatínovacie vlastnosti: bezlepkové múky, ryža, zemiaky, topioka.
Ttermín platnosti: tuky, oleje.
Oxidačná stabilita: oleje, olejnaté semená.
Odtlačok produktu: jedlé oleje.

Vyvinuté metódy DSC

  1. Vývoj mäsových výrobkov s vysokou kvalitou výživových tukov nahradením slaniny jedlými olejmi a mastnými plodmi (obr. 1). Autor: Tamara Mihociu
  1. Metóda DSC na hodnotenie falšovania vlašského oleja lisovaného za studena s rafinovaným slnečnicovým olejom (obr. 2). Autor: Tamara Mihociu
  1. Metóda DSC na stanovenie tepelnej stopy za studena lisovaného vlašského oleja (obr. 3). Autor: Tamara Mihociu