Test výťažnosti Unilever Food Solutions

Vypočítajte výťažnosť vašich jedál a zistite, koľko surovín musíte kúpiť

test

Prvou témou riadenia výnosov je výnosový test. Test výťažnosti je návod, ako určiť výťažok vašich prípravkov.

Čo znamená test výťažnosti?

Koľko jedla sa skutočne spotrebuje.

  • Je potrebné určiť vzťah medzi potravinami v rôznych formách počas manipulácie (napríklad: po vyčistení a uvarení) a pôvodnou formou ingrediencie pri nákupe.

Koľko použitelného zostáva v určitých fázach prípravy prísad. Pomocou testu výkonnosti musíte odpovedať na tieto otázky:

  • Koľko jedla si mám kúpiť, v závislosti od množstva, ktoré podávam pri stole?
  • Aký je najlepší spôsob nákupu určitých zložiek, aby ste minimalizovali straty a vyťažili maximum z vynaložených peňazí?
  • Aký spôsob prípravy a varenia prinesie vyššiu úrodu?

Čo určuje test výťažnosti

Test výťažnosti určí tri veci:

  • Množstvo jedla, ktoré sa má kúpiť
  • Najlepšia forma prísad
  • Najlepší spôsob varenia

Test výťažnosti: Množstvo zakúpeného jedla

Výťažkové testy určujú množstvo jedla, ktoré sa má kúpiť, keď poznáte hmotnosti zložiek prípravku na jednu porciu.

Test výťažnosti, ktorý má slúžiť 50 hosťom so 100 gramami rybích filé na jednu porciu, určí:

  • Koľko rýb je potrebné kúpiť

  • Koľko rybej nite by sa malo kúpiť

Berte do úvahy DA a PC celej ryby a či je to viac alebo menej efektívne ako ryby, ktoré už majú závit.

Celé rybie filé s hmotnosťou 500 gramov musí byť vypitvané. Zvyšky vážia celkovo 100 gramov. Na servírovanie vám teda zostáva 400 gramov rybieho filé.

Príklad:

Šrot:
100 g
20% hmotnosti ÁNO

PC:
400 g
80% hmotnosti ÁNO

Test výťažnosti: najlepšia forma nákupu potravín

Vzhľadom na podrobnosti vyššie uvedeného príkladu si položte otázku:

  • Čo stojí menej?
  • Celá ryba s 80% PC alebo filé pripravené na varenie, ktoré sú 100% PC?
  • Zvážte zvyšky z celých rýb.
  • Zvážte cenu rýb, ktoré sú už navlečené, v porovnaní s cenou celej ryby bez zvyškov.

Teraz viete, že ak musíte podať 50 porcií, musíte si kúpiť 25 kg celej ryby alebo 20 kg rybieho filé.

Test výťažnosti: Najlepší spôsob varenia

Testy výťažnosti vám pomôžu zvoliť najlepšiu metódu varenia, keď viete, akú váhu má výrobok v závislosti od jednotlivých druhov varenia.

  • 1605 g austrálskeho ribeye, varené v sušiarni pri 100 ° C 2 hodiny (teplota 60 ° C) a ponechané 15 minút odpočívať, váži 1 468 g. Výťažok je 92%.
  • 1605 g austrálskeho ribeye, ktoré sa varí v sušiarni pri teplote 180 ° C počas 1 hodiny (teplota 60 ° C) a nechá sa 15 minút odpočívať, má hmotnosť 1395 g. Výťažok je 87%.

To znamená, že pečenie mäsa pri nižšej teplote po dlhšiu dobu poskytuje vyššiu výťažnosť, čo znamená, že si môžete kúpiť menej surového hovädzieho mäsa, pretože ho môžete podávať 92% (na rozdiel od 87). %, ak mäso varíte pri vyššej teplote).

Zvážte zdravé spôsoby varenia. Pamätajte, že zákazníci dnes hľadajú zdravé alternatívy jedál v reštauráciách.

Skúška straty varenia

Ako tento výraz hovorí, test straty varenia popisuje, ako varenie ovplyvňuje účinnosť. Je pripojený k GDS.

Test určuje, koľko hmotnosti sa stratí počas procesu varenia na pevné množstvo konkrétnej ingrediencie. Týka sa to opäť GDS, kde niektoré zložky strácajú pri varení vlhkosť, zmrašťujú sa alebo absorbujú tekutinu a tým vážia viac.

Prostredníctvom tohto testu tiež určíte, ktorá metóda varenia bude mať vyššiu výťažnosť. Niektoré spôsoby varenia odstraňujú z jedla veľa vlhkosti, zatiaľ čo iné do nich pridávajú tekutinu. Ich znalosťou určíte, aký spôsob prípravy jedla môžete použiť na dosiahnutie požadovanej výťažnosti receptov.

Test straty varenia: Koľko sa stratí?

Test straty varenia: Ako nahlásiť?

Kuchár kúpi 5 kg surového hovädzieho mäsa za 50 dolárov. To znamená, že 1 kg surového hovädzieho mäsa stojí 10 dolárov.

1. Koľko sa stratilo, keď sa mäso varilo?

5 kg (počiatočná hmotnosť) - 3,5 kg (hmotnosť po uvarení) = 1,5 kg (znížená hmotnosť)

Počiatočnú cenu vydelte hmotnosťou teľaťa po uvarení.

To znamená, že 1 kg hovädzieho mäsa stojí 14,30 dolárov.

2. Aké sú straty pri varení?

Straty z varenia sú množstvo stratenej hmotnosti vydelené množstvom počiatočnej hmotnosti.

V príklade vyššie s hovädzím mäsom:

1,5 kg (stratená hmotnosť)/5 kg (počiatočná hmotnosť) = 30% straty pri varení

2. Z dôvodu strát pri varení:

Teraz máte o 4,30 dolárov viac z počiatočnej ceny za kg.

Cena hovädzieho mäsa sa zmenila z 10 dolárov za kg surového hovädzieho mäsa na 14,30 dolárov za kg vareného hovädzieho mäsa.

Straty z varenia sú nevyhnutné. Môžete si však zvoliť spôsob varenia, ktorý po uvarení cenu surovín výrazne nezvýši.