Tipy na fajčenie Bresaola

  • začať
  • Fajčenie
    • - Fajčenie v meste
  • Recepty
    • - Recepty - Bratwurst
    • - Recepty - Bresaola
    • - Recepty - Coppa
    • - Recepty - permanentná klobása
    • - Recepty - kuracie mäso Kassler
    • - Recepty - Porchetta al Finocchio
    • - Údená bylinková šunka
    • - Bedrá v popole
  • tipy a triky
    • - Trik na praženie
    • - Zrenie dreveného popola
  • odtlačok
    • - súkromia

Pripravte si Bresaolu sami

Čo sa vyžaduje (korenie a soľ/kg):

  • Pečená šnúra
  • mraziaci vak
  • Pekný kúsok zadnej nohy z hovädzieho mäsa, zhora, zdola alebo filé
  • 200 ml červeného vína
  • 30 g tvrdej soli alebo hrubej morskej soli
  • 30g cukru
  • 20 g čerstvého alebo sušeného rozmarínu, nasekaného
  • 5 g čierneho korenia

Hovädzie mäso očistite, odstráňte zvonku tuk a šľachy, ale nerobte z neho srdcovú operáciu. Malo by to len pekne vyzerať.
Nalejte červené víno do mraziaceho vrecka, pridajte mäso, vytlačte väčšinu vzduchu a vrecko dobre zauzlite. Marinujte cez noc v priehradke na zeleninu v chladničke.

hovädzie mäso

dajte dokopy vytvrdzovaciu zmes, papriku rozdrvte v mažiari a zmiešajte so soľou, cukrom a tymiánom

hovädzie mäso vyberte z vína a osušte ho papierovými utierkami alebo handrou.

odvážte kus mäsa a zapíšte si váhu. Vložte hovädzie mäso do misy a nálevovú zmes vtierajte zo všetkých strán a na akékoľvek hrčky. Vložte mäso do mraziaceho vrecka, pridajte zvyšok tvrdnúcej zmesi, ktorá sa na mäso neprilepila, vytlačte vzduch a vrecko vzduchotesne zalepte. Potom vrecúško vložte do zásuvky na zeleninu v chladničke a nechajte ho týždeň liečiť. Po dni vytečie mäsová šťava, dúfajme, že je vak skutočne pevne uzavretý . každý deň vrecko s hovädzím mäsom raz otočte a mäso premasírujte. Je to zo dňa na deň ťažšie. Čím menší je kus mäsa, tým kratšia je doba konzervovania. Mal som 800g a po 5 dňoch bolo pre mäso ťažšie pripraviť sa na ďalší krok.

Po týždni vyberte z vrecka vodu, hovädzie mäso vyberte, opláchnite a namočte asi na 2 hodiny a potom dobre osušte. Potom hovädzie mäso zviažte spolu s pečenou šnúrou. (Pokyny nájdete v tipoch)

Teraz musí bresaola sušiť na chladnom a vzdušnom mieste. Ideálnych je asi 17 stupňov a vlhkosť vzduchu okolo 70%, aby tu nebol suchý okraj. Ideálne, ak máte miestnosť na dozrievanie. Inak môžete mäso voľne zabaliť do nejakej gázy (gázu zložiť ako zavinovačku) a zavesiť do pivnice. Asi po 4 týždňoch, opäť v závislosti od veľkosti mäsa, môžete začať vážiť každý týždeň. Cieľom je 40% zníženie hmotnosti. Takže ak ste začali s kilogramom mäsa, bresaola je pripravená, keď ešte váži 600g. Pre kúsok mäsa okolo 800 g je doba sušenia asi 5 týždňov.

O 3 týždne bude aktualizácia našej bresaoly, potom by mala byť hotová, každý deň ju skúmam 😉 Trpezlivosť je moja slabosť.

A keď je opäť dostatok dreveného popola, mali by ste vyskúšať Bresaola. Pravdepodobne to bude trvať asi 2 mesiace, ale chuť by mala byť prehnaná.

tip: Bresaola začne plesnivieť. Biela a sivá/suchá je v poriadku a patrí k nej. Biele, mastné, šupinaté, zelené alebo modré, okamžite ich umyte zrnom alebo podobným alkoholom. Čierna pleseň: vyhoďte ju a skúste to znova.

Aktualizácia: Včera som bol vo svojej pivnici pri svojej schránke na dozrievanie a bresaola už stratila asi 20% svojej hmotnosti. Išlo to rýchlejšie, ako sa očakávalo, ale ešte nedosiahlo požadovanú tvrdosť.

Aktualizácia 4. júna: Dnes som vzal malú bresaolu z miestnosti na dozrievanie a nakrájal som ju, teraz o 30 minút neskôr je to takmer všetko: -O

Bresaola sa podáva s parmezánom, petržlenovou vňaťou alebo koriandrom a dobrým olivovým olejom. Ak použijete koriander, môžete pridať pomlčku balzamikového krému