Tipy na nákup húb - zdravie

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Tipy na nákup húb: V oblasti hojnosti a smrteľných úrazov

Otvoriť obrázok na novej stránke

Prasa ucho: Huba je jedlá, ale nemala by sa konzumovať, pretože je veľmi zriedkavá. Svet húb je zložitý - a chyby môžu byť fatálne.

Bohatá na chuť a vitamíny, ale pravdepodobne plná ťažkých kovov, mikróbov, toxínov a rádioaktívnej kontaminácie. Svet húb je zložitý a niekedy nebezpečný. Čo by ste mali vedieť predtým, ako si ich užijete.

V priemernom nemeckom supermarkete je vystavených viac ako 40 000 položiek. Ktoré sú dobré? Čo je dobré a čo zdraviu škodlivé? Aké užitočné sú biopotraviny a aké reklamné pasce nastavuje potravinársky priemysel pre spotrebiteľov? V tejto sérii pre vás hodnotíme bežné jedlá. Časť 17: Huby.

Sú to pôsobivé bytosti: ich skutočný život sa odohráva v podzemí, kde koreňová sieť môže zaberať niekoľko metrov štvorcových a má veľký význam pre ekosystém. Huby nie sú zlou zeleninou, nie sú to ani rastliny. Tvoria svoju vlastnú ríšu v systéme živých bytostí, ktorý len pomaly odhaľuje svoje tajomstvá. Čo sa týka ich dôležitosti pre jedálniček, celkom dobre zapadajú do sortimentu zelinára. Ich obsah kalórií, živín a vitamínov je zhruba porovnateľný s obsahom zeleniny.

Na celom svete sa konzumuje asi 200 druhov húb po celom svete, oveľa viac húb ešte nie je klasifikovaných, nejedlých alebo dokonca jedovatých. Ich počet nikto nevie.

Otrávené huby u predajcu?

Každý, kto si kúpi huby na trhu, sa spravidla nemusí obávať otravy. V Nemecku však neexistuje stopercentná bezpečnosť. Pretože tovar nie je pred predajom systematicky kontrolovaný, tvrdí toxikológ Florian Eyer, ktorý prevádzkuje pohotovostné číslo mníchovského jedu.

Je pravdepodobnejšie, že huby sú rádioaktívne kontaminované - je to dedičstvo černobyľskej havárie. Cézium-137 je názov rádioaktívneho kovu s dlhou životnosťou, ktorý sa v tom čase prenášal vzduchom do širokého okolia až do južného Nemecka, uložený v zemi a odtiaľ sa stále dostáva do húb: vysoké hodnoty sa merajú najmä u trúbok, hríbov gaštanov a húb čiernych.

Je to teraz nebezpečné? Spolkový úrad pre ochranu pred žiarením píše, že jeden hríbový pokrm môže spôsobiť väčšiu expozíciu ako všetky ostatné jedlá za rok dohromady - a všeobecne odporúča vyhnúť sa zbytočnému vystaveniu žiareniu. Ak chcete mať pre seba čo najmenšie riziko, mali by ste sa zdržať konzumácie vysoko kontaminovaných húb. Na druhej strane spolkové ministerstvo životného prostredia počíta, že časť dokonca aj vysoko kontaminovaných húb zhruba zodpovedá zaťaženiu, ktorému sú vystavení cestujúci pri lete z Frankfurtu na Gran Canariu. Príležitostné jedlá z húb nepredstavujú zdravotné riziko.

Ťažké kovy v hubách

Huby však neukladajú iba cézium-137, ale aj ťažké kovy, ktoré sa vyfukujú z výfukov a priemyselných závodov a tiež sa hromadia v zemi. Napríklad vysoká hladina kadmia sa v posledných rokoch zistila u niektorých druhov divých húb a brezových húb. Olovo bolo vysoko koncentrované v gaštanových hríboch, hríboch a lúčnych hubách. Hríby a anýzy tiež absorbovali veľké množstvo ortuti.

Koncentrácia znečisťujúcich látok kolíše podľa toho, kde sa nachádzajú: vyššia je v blízkosti kovospracujúcich závodov a rušných ulíc. Spravidla však kupujúci nezistí, kde boli nájdené alebo konkrétne hodnoty. A aj keď sa pýta na zdravotné riziko, nedostane spoľahlivé odpovede. Kadmium a olovo môžu v zásade poškodiť pečeň a obličky. Ortuť ovplyvňuje nervový systém. Nie je však jasné, v akom množstve sa šmykové kovy dostanú do ľudského organizmu alebo sa vylučujú opäť spolu s dosť výdatnými nestráviteľnými časťami húb.

Vzhľadom na všetky neistoty odporúčajú Svetová zdravotnícka organizácia a Nemecká spoločnosť pre výživu jesť maximálne 250 gramov lesných húb týždenne. Príležitostné veľké jedlo z húb sa nepovažuje za nebezpečné.

Ak nechcete riskovať, môžete bezpečne spadnúť na huby kultúr. Pretože rastú na špeciálnom substráte, neabsorbujú žiadne pôdne znečisťujúce látky ani cézium-137. Ale sú tiež kulinárskou možnosťou?

Ako rozpoznať kvalitu

Kvalita pestovaných húb je v zásade dobrá, hovorí Harry Andersson, odborník na huby z Nemeckej spoločnosti pre mykológiu. Ale: Tí, ktorí si vyberajú iba pestované huby, prísne obmedzujú ich výber. Doposiaľ sa dá vypestovať iba niekoľko desiatok húb. V priemyselnom meradle sa pestuje iba asi desať druhov: hlavne niektoré huby, shiitake a hlivy ustricové. „Na druhej strane je v prírode 50 rôznych druhov húb,“ tvrdí odborník.

Klasické lesné huby, ako sú hríby a lišky, stále zbierajú pátracie skupiny v podraste. Lesné huby, ktoré sú tu k dispozícii, pochádzajú takmer výlučne z východnej Európy. V Nemecku je zber húb povolený iba na osobné použitie, komerčný zber je možný iba na základe zvláštneho povolenia. Takéto výnimky najpravdepodobnejšie nájdeme v bavorskom lese. Ak budete mať šťastie, nájdete tu predajcov, ktorí majú v ponuke čerstvé miestne huby. Väčšina zákazníkov však dostane huby, ktoré už prešli dlhou cestou. To môže byť problém.

Toxické baktérie sa môžu rýchlo množiť v lesných hubách a stať sa spúšťačom klasickej otravy jedlom. Hubársky festival potom končí na toalete. Kupujúci by preto mali venovať veľkú pozornosť sviežosti.

Ako vyskúšať čerstvosť

Nepoužívajte tesne uzavreté škatule. Najlepším spôsobom, ako posúdiť huby, je pozrieť sa na ne zo všetkých strán a ovoňať ich. Pod filmom sa navyše zhromažďuje vlhkosť, čo urýchľuje kazenie. Tlakové body tiež podporujú množenie zárodkov. Dajte preto pozor na nepoškodené a pevné huby.
Lišty: Sviežosť v nich spoznáte na jednej strane podľa vône: Vôňa marhúľ je veľmi dobré znamenie. Ak je huba žltá, suchá a dosť krehká, je to tiež znakom sviežosti. Tmavé sfarbenie na okrajoch klobúka a na koncoch stoniek naznačuje staršiu lišaj. Hnedé škvrny sú zlým znamením. „Tam sa už začal rozklad,“ vysvetľuje Andersson. Takéto huby by sa už nemali jesť.
Hríb: Pozri sa pod klobúk. Ak sú skúmavky na spodnej strane biele až maslovo žlté, sú veľmi čerstvé. Zelenkasté trubice odhaľujú starší exemplár. „Môžete to akceptovať, ak je vnútorná buničina stále v poriadku,“ hovorí Andersson. Mal by vyzerať čisto a bielo. Aby to bolo možné kontrolovať, odporúča sa nakupovať od tých predajcov, ktorí hríby krájajú.
Pestované huby: Aj s nimi odhalí sviežosť pohľad pod klobúk. Ak je uzavretá alebo má veľmi ľahké, zvyčajne ružové lamely, je huba čerstvá. Čím sú lamely tmavšie, tým je huba staršia. Huby s tmavohnedými lamelami by sa mali vyhodiť.

Sušené, mrazené, v plechovke - to, čo z húb zostalo?

Čerstvé pestované huby sa môžu skladovať na chladnom a suchom mieste až päť dní, tvrdí Andersson. Lesné huby by sa naopak mali konzumovať najlepšie v deň nákupu, maximálne však o deň neskôr. „Ak to nie je možné, je lacnejšie pripraviť šampiňóny a hotové jedlo uložiť do chladničky,“ tvrdí odborník. Vydrží tam pár dní.

Múdrosť babičky v kuchyni, že huby by sa nikdy nemali zahrievať, už dávno nie je aktuálna, potvrdzuje toxikológ Eyer. Je tiež možné zamraziť huby. Hotové jedlo podľa odborníka prežije mrazničku lepšie ako čerstvé huby.

Ak je to pre vás všetko príliš nepríjemné, môžete použiť sušené huby. Expert Andersson dosvedčuje, že takto konzervované hríbové huby majú veľmi intenzívnu arómu: „Je ešte silnejšia ako u čerstvých húb a napríklad vhodná na omáčky. Líšky naopak strácajú chuť. Odborník myslí na huby v dózach alebo plechovkách málo. „Spravidla sú nakladané v slanom náleve; ich vlastná chuť sa stratila. Ostávajú gumené zátky“.

Ďalšie informácie:

Je za tým viac ako šalát a jablká. Vyskúšajte vzácnosti medzi ovocím a zeleninou. Je však lepšie vopred vyskúšať, či viete aj to, čo presne je na vašom tanieri.