Tipy na varenie Butcher Ammon

Náš tip: mäso poriadne uvarte

Vyprážané jedlá sú nielen príjemné, pretože majú nekomplikované a
časovo nenáročná príprava veľmi obľúbená. Ale pečenie a dusenie, varenie a dusenie mäsa a hydiny otvára široký horizont kulinárskych pôžitkov. Fajnšmeker odmeňuje niekedy dlhší čas potrebný na prípravu. Dnes je kuchynská technológia prispôsobená úsiliu o čo najmenšie zaťaženie pri príprave jedál. To platí najmä pre prípravu mäsa. Panvice s pekáčom, pekáče a pekáče sú vítanými pomocníkmi v kuchyni, rovnako ako funkcie konvekcie a grilovania rúr alebo kombinácie mikrovlnnej rúry a grilu. Ak sa dodržíte niekoľko jednoduchých základných pravidiel, úspech je takmer zaručený. O dôvod viac, aby ste na stôl častejšie nosili veľkú pečienku alebo dusené pochúťky ako guláš alebo rolády.

varenie

Mäso sa vo väčšine prípadov varí pred konzumáciou. Počas varenia sa mäso stáva ľahšie stráviteľným a získa si svoju typickú chuť. Zlepšenie stráviteľnosti je založené na zmene bielkovinovej štruktúry v mäse. Teplo mení svalové bielkoviny približne od 70 ° C. Naťahujú sa, sú pevnejšie a vydávajú vodu. Od približne 80 ° C sa bielkovina spojivového tkaniva pri dlhšom varení mení. Uvoľní sa a absorbuje vodu. Takto bude mäso jemné. Zmeny bielkovín umožňujú lepšiu prácu tráviacich štiav. Preto je varené mäso ľahšie stráviteľné ako surové mäso. Pri dusení a pečení sa mäso najskôr prepraží na prudkom ohni. Tým sa uzavrú póry, vo vnútri zostane cenná mäsová šťava a pražením látok sa vytvorí aromatická hnedá kôra, ktorá má pre chuť veľký význam. Po prepálení možno teplotu znížiť, aby sa pečienka varila jemnejšie. Pri vysokej teplote počas celej doby varenia by mäso vyschlo a výživová hodnota by klesla viac, ako je potrebné.

Osvedčenou metódou je vyprážanie a dusenie pomocou nízkoteplotnej metódy. Po vypálení, keď sa vytvorí aromatická kôrka a póry mäsa sú uzavreté, sa teplo zníži na 80 - 100 ° C. Mäso sa potom varí niekoľko hodín pri nízkej teplote. To je časovo náročnejšie, má však výhodu v tom, že pečienka je nádherne jemná a šťavnatá a doba pečenia sa nemusí dodržať ani minútu. Veľké pečienky sa varia až na kosť. To prinesie ešte väčšiu chuť a arómu, najmä ak posúvate plátky cesnaku alebo cibule pozdĺž kosti. Kosť vedie aj teplo vo vnútri pečienky, aby sa rýchlejšie uvarila.

Kedy je mäso hotové?

Čas varenia závisí od textúry a veľkosti

Mäso, ale aj zo zdroja tepla a kuchynského náradia. Ako sprievodca je potrebných asi 10 minút na mäso hrubé 1 cm. To samozrejme neplatí pre tlakový hrniec alebo mikrovlnnú rúru. Pri konvenčných metódach varenia možno dobu pečenia kúskov mäsa určiť aj na základe hmotnosti.

Pre 500 g mäsa vypočítate:

  • z hovädzieho mäsa cca 50 min
  • Teľacie alebo jahňacie mäso asi 30 min
  • Bravčové mäso cca 30 min


Veľké kusy mäsa sa varia v troch fázach: v prvom rade je mäso mäkké a elastické. Najskôr sa zníži elasticita, potom sa mäso stane pevným. Po dlhšom varení sa štruktúra spojivového tkaniva uvoľní a bielkovina spojivového tkaniva absorbuje vodu. Teraz je mäso jemné. Skúsení kuchári si ho skontrolujú prstami, aby skontrolovali, či je mäso hotové. Test funguje dobre aj vtedy, ak na mäso zatlačíte zahnutou vidličkou na mäso. Nesmiete ju však prepichnúť, inak vám dôjde mäsová šťava. Ak je mäso mäkké, vo vnútri je stále červené. Ak po stlačení ustúpi, pečienka je zvnútra ružová. Ak sa naopak cíti pevná, mäso sa uvarí. Po pečení by malo mäso odpočívať v rúre alebo na pekáči asi 15 minút s vypnutým zdrojom tepla.

Varenie (70 - 98 ° C)
Mäso sa na prípravu uvarí studené a uvarí sa pod bodom varu v dostatočnom množstve tekutej tekutiny. Nízka teplota je veľmi výživná, ale niektoré prísady idú do vývaru. Môže sa tiež použiť.

Varenie (98 - 100 ° C)
Varenie je varenie v množstve prúdiacej tekutiny v dobre uzatvárateľnom kastróle. Mäso sa dáva do vriacej vody a malo by sa ním vždy zakryť.Varenie zachováva jeho vlastnú chuť, ale do vývaru sa prenáša viac vo vode rozpustných živín. Použite preto aj vývar!

Tlakové naparovanie (105 - 120 ° C)
Toto varenie v horúcej pare prebieha v tlakovom hrnci. Je zvlášť vhodný na varené mäso, guláš a dusené jedlá. Vysoká teplota skracuje čas varenia a strata výživných látok zostáva nízka.

V pare (okolo 100 ° C)
Varenie v pare znamená veľmi jemné varenie mäsa v malom množstve tuku a málo jeho vlastnej tekutiny. Funguje dobre v uzavretom hrnci aj vo fólii a najlepšie sa používa na jemné mäso a menšie kúsky. Výživová hodnota a chuť sú zachované veľmi dobre.

Podvádzanie (100 - 175 ° C)
Podusenie znamená varenie tak, že ho energicky zapečiete v tuku, potom pridáte trochu tekutiny a uvaríte ho v uzavretom hrnci. Dusenie je ideálne pre veľké a malé pečienky s pevným spojivovým tkanivom a tukom. Z pražených surovín sa pripravujú úžasné omáčky. Vitamíny citlivé na teplo sú čiastočne zničené, ale ostatné živiny sú dobre zachované.

Pečené (160 - 225 ° C)
Pri pečení sa mäso uvarí na troche rozpáleného tuku a na horúcom vzduchu. Najlepšie sú veľké kusy mäsa, ktoré sa dajú upiecť v pekáči alebo v rúre. Pražené látky vytvárajú veľa chutí a kôra zabraňuje vytekaniu mäsovej šťavy. Chyby sú vynímané. Odteraz sú vo štvrtok od 11.00 h čerstvé pečeňové klobásy a krvavé klobásy.!

Krátka praženica (180 - 200 ° C)
Krátke pečenie zahŕňa varenie malých kúskov mäsa a plátkov mäsa na horúcom tuku. Doba varenia je krátka, pražené látky zvyšujú chuť a mäsová šťava zostáva vnútri.

Grilovanie (asi 350 ° C)
Grilované mäso sa varí pomocou intenzívneho tepelného žiarenia z ohrievacích trubíc alebo uhlíkov na drevenom uhlí. Doba varenia je zvyčajne krátka, pretože sa grilujú hlavne malé kúsky mäsa, plátky mäsa a údeniny. Grilované mäso zostáva obzvlášť šťavnaté.

Bez „lepku“
Všetky výrobky, ktoré vyrábame, sú zaručene bezlepkové. Teraz sme v zozname nemeckej celiakálnej spoločnosti.

Kontakt

Ammonovo mäsiarstvo
Würzburger Strasse 550
90768 Fürth-Burgfarrnbach

Tel: 0911/73 50 35
Fax: 0911/75 59 60

Otváracia doba

Pondelok - štvrtok: 7.30 - 13.00
a 15:00 - 18:00
Piatok: 7:30 - 18:00 nepretržite
Sobota: 7.30 - 12.30 hod.