Tipy od profesionálov na recepty a udržiavanie zásob Čo dnes varíme Panorama - Stuttgarter
Tipy od profesionálov na recepty a udržiavanie zásob Čo dnes varíme?
Stevan Paul vymýšľa recepty na plný úväzok. Tu sú jeho tipy na tieto ťažké časy. Tiež hovorí, že varenie nie je práca, ale forma zmysluplného relaxu.
Stuttgart - Jedlá dávajú štruktúru dňa. Mnohí sa v súčasnosti pýtajú: čo dnes varíme? Autor kuchárskej knihy Stevan Paul má tipy na recepty a na to, čo mať doma. A vie, že varenie je dobrým rozptýlením.
Pán Paul, pripravili ste si plán, čo budete jesť niekoľko nasledujúcich dní a týždňov?
Nie konkrétne. Keď sa ukázalo, že zostať doma by bol dobrý nápad, prešiel som cez suché zásoby v kuchynských skrinkách, ryžu, fazuľu, šošovicu a cestoviny, tiež cesnak, paradajky v konzerve z olivového oleja - a zistil som, že to na chvíľu postačí. Koniec koncov, niečo sa časom skutočne hromadí, teraz to všetko môžete navariť!
Čo ste si ako prvé kúpili pre čas doma?
Po prvom šoku som si kúpil obrovský kúsok parmezánu. Všetko chutí lepšie s parmezánom, ryžovými jedlami, cestovinami, zeleninou, dokonca aj dobrá šošovicová polievka dostane extra chuťový kop. Kúpil som si aj trochu zeleniny, cibule, vajec - a je to. Krátko nato dala samotná Angela Merkelová aj tak najavo: zásobovanie potravinami v Nemecku je zabezpečené. Nikto nemusí hromadiť peniaze.
Ich recepty sa vyznačujú tým, že sa ľahko varia. Ako sa vám darí stravovať pestro a zdravo?
Posilňovacie a plniace kombinácie rastlinných bielkovín a jedál s vysokým obsahom uhľohydrátov sa dajú zo špajze variť obzvlášť dobre. Vajcia sú tiež skutočnými energetickými potravinami s dostatkom vitamínov a minerálov - majú tiež dlhú trvanlivosť! Keďže sa v domácej kancelárii veľmi nehýbeme, môžeme teraz jesť menej, vedome a tiež ľahšie! Preto by ste si z nákupnej expedície mali vždy vziať so sebou veľa zeleniny a ovocia, ktoré sa potom dajú kreatívne kombinovať so suchými zásobami!
Varenie je dobrým odvrátením pozornosti v čase krízy?
Skvelé! Toto je skutočne šanca, že konečne v domácej kancelárii bez rozptýlenia alebo časového tlaku zistíme, že varenie nie je práca, ale forma zmysluplného relaxu! Aj prípravy môžu byť úžasne meditatívnou záležitosťou, ak ich ako také chápete. Cvičenie je ešte lepšie pri obľúbenej hudbe a dobrom pohári vína. A na konci je na stole dobré jedlo ako odmena - to nedokáže žiadna hodina jogy!
Najpredávanejšie výrobky za posledné týždne boli cestoviny, múka, paradajky v konzerve a droždie. Ako si to vysvetlíte?
Myslím si, že tieto takzvané základné potraviny boli prvým nápadom ľudí, vzhľadom na pôvodne nejasnú situáciu. Kváskové škrečkovanie je naozaj nezmysel. Hovoril som o tom s odborníkom na pečenie chleba Lutzom Geisslerom, ktorý hovorí, že na 1 kg múky je normálne 10 g droždia. Na jednej kocke sa dajú upiecť 4 kg múky, čo zodpovedá 6 až 8 kg chleba! Najmä teraz, keď je čas, môžete pripraviť cesto s trochou droždia a nechať ho dlho zrieť. To vytvára arómu a textúru a cestá, ktoré dlho zrejú, majú tiež za následok oveľa stráviteľnejší chlieb.
Čo by ste robili s balíčkom cestovín?
To bol zasa dobrý prvý nápad (smiech). Nudle sú skutočne mimoriadne všestranné a vždy pripravia dobré a sýte jedlo, ktoré má naozaj každý rád. Stačí olivový olej, cesnak a parmezán, alebo trochu pesta, čerstvé bylinky, rýchla paradajková omáčka, ohromná smotana. Nudle je možné kombinovať takmer s čímkoľvek, hodia sa aj do dusených jedál a polievok a dodávajú kastrólom štruktúru. Regály boli doplnené aj minulý víkend.
Ide o hromadenie zásob, nie o škrečkovanie. Čo by ste mali doma naozaj mať?
Ako základ neustáleho kuchynského vybavenia odporúčam soľ, kuchynský olej a olivový olej, múku, krupicu, ryžu a cestoviny, šošovicu a fazuľu, suché alebo konzervované paradajky v konzerve, kávové a kávové vrecká, trvanlivé mlieko a mlieko bez laktózy, vývar, prášok, cibuľu. Cesnak, parmezán v jednom kuse, vajcia, korenie, maslo, cukor, orechy, semiačka, kousky a čokoláda, limonády, džúsy, čaj, pivo a víno.
Veľmi pomáha najskôr upratať kuchynské skrinky. Ktoré korenie je vaše najdôležitejšie?
Korenie je individuálna záležitosť, u mňa veľmi často používaný základ pozostáva z paprikového prášku, rasce, horčičných semien, kari korenia a ovocného korenia na ostrenie. S tým sa dá dostať pekne ďaleko. Tiež si doprajem Ras el hanout a Garam Masala ako zmesi korenia, ktoré sú vždy k dispozícii. Sójová omáčka a miso pasta sú skutočné tajné zbrane chuti, vďaka ktorým je všetko lepšie. Špliechanie sójovej omáčky tiež dodáva jedlám z domácej kuchyne hĺbku a zložitosť, niektoré polievky, tmavé omáčky a dusené jedlá. Pasta Miso tiež jemne, ale úžasne zvyšuje arómu jedál. Mimochodom, miso vždy zostáva ľahko porciovateľné v mrazničke a vydrží naveky!
A ak doma nemáte prísadu na recept, je to zlé?
Vôbec nie! Varenie je tvorivosť, je to improvizácia. Najskôr je to len o vašom vlastnom vkuse. Nechajte sa inšpirovať receptami, ale tiež smelo vyskúšajte veci, experimentujte. Príliš veľa sa nemôže pokaziť. Varenie znamená súhrn možností. Varenie je skutočná sloboda.
Tu sú jeho tipy na recepty určené ako inšpirácia. Nebojte sa meniť podľa surovín, ktoré doma máte.
Paprikový a paradajkový bulgurový kôprový jogurt so smaženým vajcom feta (pre 4 osoby)
Načechraný bulgur, silne ochutený šafranom, kari a paprikou a dusený s paradajkami, niekoľko sušených sliviek dodáva vzrušujúcu sladkosť. K dispozícii sú tiež solené mandle a slaný syr feta, kôprovo-jogurtová omáčka a praženica - každodenné pohostenie inšpirované kuchyňou východného Stredomoria.
(1) Červená paprika a paradajkový bulgur
400 g červenej papriky
150 g bulguru („7-minútový bulgur“),
0,5 lyžice paprikového prášku sladké
1 pohár mletého šafranu (0,1 g, voliteľné),
1 - 2 čajové lyžičky mierneho kari
500 ml zeleninového vývaru
Piment d'Espelette (alternatívne iné chilli)
Osem papriky a najemno nakrájajte na kocky. Olúpte a na kocky nakrájajte cibuľu a cesnak. Zeleninu osolíme a dusíme ju v hrnci na rozpálenom oleji na strednom ohni 5 minút, kým nie je bezfarebná. Mimochodom, paradajky scedíme a nakrájame na kocky. Bulgur vmiešajte do zeleniny, poprášte paprikou, šafránom a kari, zamiešajte. Pridáme na kocky nakrájané paradajky s vytečenou šťavou k zelenine, zalejeme vývarom a privedieme k varu. Dochutíme soľou a nádychom pimento d’Espelette. Sušené slivky nakrájajte na kocky a vmiešajte. Dajte pokrievku na hrniec, odstavte zo sporáka a nechajte misku stáť 10 minút, pridajte maslo a prikryte ďalších 5 minút.
(2) Kôporový jogurt s fetou
1 striekanie citrónovej šťavy
40 g syra feta najemno nastrúhame a vmiešame jogurt do hladka. Kôpor odtrhnite, nakrájajte nadrobno a vmiešajte. Dochutíme citrónovou šťavou a troškou soli. Zvyšný syr feta rozdrobte a odstavte.
(3) Vyprážané vajcia
4–8 vajec (S alebo M)
Na veľkej panvici rozohrejte olej, zašľahajte vajcia a na strednom ohni ich pražte 6-8 minút. Dochutíme soľou.
4 lyžice solených mandlí/arašidov, zmiešané,
pár listov bazalky
Orechy roztlačte nahrubo pod ťažkým hrncom alebo valčekom. Jarnú cibuľku nakrájame na kolieska, bazalku odtrhneme. Uvoľnite bulgur vidličkami a podávajte so smaženým vajíčkom na zohriatych tanieroch. Podávame posypané trochou kôprového jogurtu a zvyškom syra feta a ďalších prísad.
Konzervovaný divoký bylinkový šalát sardinky (2 až 4 osoby)
Iba tí, ktorí nikdy neskúsili francúzske vinobranie sardinky („sardine millesime“), s pohŕdaním hovoria o konzervovaných rybách. Ručne zbierané ryby zrejú roky v štýlových plechovkách a rozvíjajú svoju komplexnú arómu. Plechovka dobrých portugalských sardiniek je tiež delikátna záležitosť, rýchla večera s chrumkavým chlebom a pohárom chladného a suchého sherry Fino - niekedy to nemusí byť viac. Tento rýchly recept dodáva rybám chuť divých bylín, ľahká vinaigretta s vínnym octom a citrónmi povzbudzuje jemné sardinky a nakoniec robí ryby z konzervy vhodné pre salóny.
2–4 plechovky portugalských alebo francúzskych sardiniek v oleji
2 hrste miešaných ochutených šalátov a divých bylín
4 lyžice bieleho vínneho octu
0,5 lyžičky strúhanej, neošetrenej citrónovej kôry
2 lyžice citrónovej šťavy
čierne korenie z mlyna
1 (červená) šalotka
Otvorte konzervy a vyskladané ryby poukladajte na taniere. Naplňte koreninový šalát a divoké byliny veľké ako sústo, krátko ich umyte a odstreďte. Zmiešajte vinaigretu z bieleho vínneho octu, citrónovej kôry a šťavy, horčice, medu a olivového oleja. Dochutíme soľou a korením. Šalotku olúpte a nakrájajte na kocky a vmiešajte. Naberieme sardinky s vinaigretou, navrch dáme bylinky a podávame s bagetou.
Ovocný chlieb s modrým syrom, slivky, medový bourbon krém (pre 4 osoby, ovocný chlieb pre 8 osôb)
Ovocný koláč je sám o sebe atrakciou. Ako tvarohový dezert s chutnými a korenenými slivkami, krémovým modrým syrom a medovým krémom s bourbonovou whisky je veľkým vstupom!
Tip: Po upečení by mal byť ovocný chlieb ochladený a zabalený do potravinovej fólie, aby odpočíval najmenej 2 dni, potom je obzvlášť šťavnatý - pečte preto v dostatočnom predstihu! Nechladené, ovocné pečivo, zabalené do potravinovej fólie a uložené na suchom mieste, vydrží najmenej 4 týždne.
(1) ovocný chlieb
asi 30 minút (a pol dňa na marinované ovocie, celkovo 85 minút na dozretie cesta, doba pečenia 1 hodina)
600 g rozmixovaného pečeného ovocia
100 g sušených brusníc
100 g nasekaných vlašských orechov
150 ml jablkového džúsu
50 ml hnedého rumu
100 g tekutého medu,
250 g špaldovej múky (typ 630)
250 g múky (typ 405) a múky na pracovnú dosku
1 čajová lyžička strúhanej, neošetrenej pomarančovej kôry
2 čajové lyžičky zmesi perníka a korenia
0,5 kocky čerstvého droždia
50 g hnedého cukru
50 g mäkkého masla
Upečené ovocie nakrájame na malé kúsky, zmiešame s brusnicami a vlašskými orechmi. Zahrejte jablkovú šťavu, rum a med na paru a premiešajte s upečeným ovocím. Prikryjeme a za občasného miešania necháme pol dňa stáť. Na cesto mlieko mierne zohrejeme. Zázvor ošúpte a nastrúhajte najemno. Druhy múky zmiešajte v miske so zázvorom, pomarančovou kôrou a perníkovým korením, v strede vyformujte studňu. Rozdrobte droždie a zmiešajte s 3 lyžicami mlieka, 10 g hnedého cukru a múkou od kraja, aby ste vytvorili cesto. Zakryte kuchynskou utierkou a nechajte 20 minút kysnúť na teplom mieste.
Pridáme zvyšok mlieka a cukor, maslo, vajce a soľ. Pomocou háku na cesto ručného mixéra vypracujte hladké cesto. Rukami intenzívne miesime ruky na pomúčenom povrchu 2 minúty. Rozdelíme na 1/3 a 2/3 a kúsky cesta osobitne ukladáme do misiek, pokrytých kuchynskými utierkami, na teplé miesto na 45 minút.
Väčšie množstvo cesta dôkladne premiešajte s namočenými zapečenými ovocnými a orechovými jadierkami. Množstvo plniva je väčšie ako množstvo cesta, to je pravda, cesto by malo plniť plnku rovno. Menšie množstvo cesta vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske na obdĺžnik 30 x 45 cm. Upečenú zmes z ovocného cesta vytvarujte do bochníka a voľne ho preložte do cesta. Konce zatlačíme a preložíme, chlebík preložíme švom nadol na plech s papierom na pečenie. Povrch chleba niekoľkokrát popichajte vidličkami. Chlieb necháme odpočívať ďalších 20 minút prikrytý kuchynskou utierkou. Rúru vyhrejeme na 160 stupňov. Zasuňte chlieb a pečte 1 hodinu. Rúru nechajte pomaly vychladnúť s otvorenými dvierkami.
(2) Roztopené slivky
asi 10 minút (a 30 minút na marinovanie ovocia)
600 g sliviek alebo sliviek
2 lyžice hnedého cukru
4 cl bourbonovej whisky
1 drobná štipka soli, čierne korenie z mlyna
Slivky rozpolíme, odstránime kôstky. Plody marinujte s cukrom, medom a whisky a nechajte ich za miešania dvakrát stáť 30 minút. Marinované ovocie s anízom vložte do hrnca, priveďte do varu a odkryté duste 5 minút, kým nezmäkne. Dochutíme soľou a štipkou korenia.
(3) medový bourbon krém
8 cl bourbonovej whisky
Whisky s medom privedieme do varu a necháme rýchlo vychladnúť. Ručným mixérom vyšľaháme krém, až kým nebude hustý a krémový. Kyslú smotanu zmiešajte so studenou medovou whisky do hladka, vmiešajte smotanu. Chladnička.
60–120 g nivy na osobu
Po jednom rozpolíme 1 plátok ovocného chleba a podávame s nivou a vlažnými slivkami, na vrch dáme smotanu.